Przegląd Gastronomiczny

Numer 9/2017

  

09 2017

 

W numerze m.in.:

Nauka

Zabójcza pleśń

Mikotoksyny, to szkodliwe dla człowieka i zwierząt wtórne metabolity pleśni, które rozwijają się głównie na surowcach roślinnych, jak: zboża, orzechy, owoce itp. (tabela), w wyniku niewłaściwych warunków przechowywania, tj. podwyższonej wilgotności i temperatury [2, 10, 11, 15, 22]. Zdolność do wytwarzania mikotoksyn wykazuje ponad 100 gatunków pleśni, takich jak: Mucor, Rhizpus, Claviceps, Alternaria, Byssochlamys, a zwłaszcza Aspergillus, Penicillium oraz Fusarium [2, 5, 9, 11, 21, 22].

Waldemar Dzwolak

str. 3

Nie tylko na steki

Wołowina jest mięsem pozyskiwanym z bydła w wieku powyżej 0,5 roku. Jest zaliczana do najpopularniejszych gatunków mięsa w kuchni europejskiej i amerykańskiej [1, 7]. Najbardziej znana jest wołowina amerykańska oraz portugalska. Koneserzy za przysmak uważają wołowinę argentyńską [7, 15].

 Dorota Czerwińska

str. 5

Technika

Chłodna ekspozycja

Żywność produkowana w zakładach gastronomicznych winna spełniać oczekiwania konsumentów pod względem właściwości [6, 8]: sensorycznych (smak, zapach, barwa, konsystencja oraz wygląd zewnętrzny), odżywczych (wartość odżywcza, kaloryczność, wartość dietetyczna) i zdrowotnych (bezpieczeństwo zdrowotne żywności).

Wiesława Grzesińska

str. 10

Korespondencja z Portugalii

Turystyczne żniwa na peryferiach

Ponad 20 mln spodziewanych w tym roku w Portugalii urlopowiczów zasili znacznymi kwotami 
nie tylko handel i turystykę tego kraju, ale również gastronomię.
Zyskać mają zarówno mniejsze lokale, jak i duzi gracze.

Marcin Zatyka

str. 20

Miłość jedno ma imię

Sardynka - nie jakaś mała mizerota, tylko całkiem poważna sztuka jest obiektem powszechnej sympatii. Jest propozycją numer jeden, zarówno na zaostrzenie apetytu, jak i na danie główne. W całej południowej Portugalii, od granicy z Hiszpanią po otwarty Atlantyk.

A.W.

str. 26

Cocktail bar

Wina ekologiczne z Niemiec

Maj jest w Polsce miesiącem szparagów i win niemieckich. Co roku Niemiecki Instytut Wina organizuje w tym miesiącu w Warszawie Festiwal Win z tego kraju; taka impreza odbyła się i w tym roku, ale nieco później niż zwykle - bo dopiero pod koniec czerwca. Tematem wiodącym Festiwalu były tym razem wina ekologiczne.

winny maniak

str. 28

Prawo

Zintegrowane podejście

W Sejmie prowadzone są prace nad projektem ustawy o Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności oraz nad projektem ustawy Przepisy wprowadzające ustawę o Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności. Zgodnie z powyższymi projektami Państwowa Inspekcja Bezpieczeństwa Żywności miałaby powstać z dniem 01 stycznia 2018 roku.

Aleksandra Partyka

str. 31

 

rednaczelnaDrodzy Czytelnicy,

Drodzy Czytelnicy!

Nadszedł wrzesień, przez wielu uważany za najpiękniejszy miesiąc w roku. Ciepły, słoneczny, zazwyczaj bezdeszczowy, jednak już jest to miesiąc jesienny. Skończyły się wakacje, sezon urlopów, dzieci wróciły do szkół. Na drogach widać wzmożony ruch, tworzą się korki, a ludzie zaczynają się coraz bardziej spieszyć do swoich obowiązków. Pogoda już nie rozleniwia tak jak w okresie wakacyjnym. Warto dlatego pamiętać o odpowiedniej diecie, która przyniesie siły do dalszego działania i wzmożonej pracy. W tym miejscu zachęcam do przeczytania artykułu Doroty Czerwińskiej pt. „Nie tylko na steki”. Wołowina jest jednym z najpopularniejszych gatunków mięsa, obok wieprzowiny i drobiu. Tusze wołowe dzieli się na elementy kulinarne, których mięso różni się strukturą, ilością tkanki łącznej i tłuszczowej, a także barwą, smakiem i zapachem. Najbardziej znane części kulinarne tuszy wołowej, to: karkówka, rozbratel, antrykot, rostbef, polędwica, łopatka, szponder, udziec i goleń. W artykule opisano różne metody przygotowania mięsa wołowego, z uwzględnieniem gotowania, duszenia, pieczenia, smażenia i grillowania. Z tego mięsa mogą być też sporządzane potrawy niewymagające obróbki termicznej. Wskazano, które części wołowiny najlepiej nadają się do przygotowywania poszczególnych potraw. Przedstawiono przykłady potraw z gotowanej, duszonej, pieczonej, smażonej, grillowanej i surowej wołowiny. Dania z wołowiny są znane na całym świecie. Dokonano charakterystyki zrazów, gulaszu, boeuf stroganowów, steków, hamburgerów oraz befsztyka tatarskiego i carpaccio. Spożycie wołowiny w Polsce jest stosunkowo małe. Biorąc pod uwagę wartość odżywczą tego mięsa oraz jego wszechstronne zastosowanie kulinarne, warto popularyzować wołowinę.

Tuż przed wakacjami zostały powołane dwie nowe Rady – Rada Promocji Żywności Prozdrowotnej której przewodniczy prof. dr hab. Danuta Kołożyn-Krajewska z SGGW w Warszawie, a także Krajowa Rada Producentów Maszyn i Urządzeń – dla przetwórstwa rolno-spożywczego i gastronomii. Obie Rady zostały powołane przy Stowarzyszeniu Naukowo-Technicznym Inżynierów i Techników Przemysłu Spożywczego. Mamy nadzieję, że obie Rady pozwolą znormalizować działania w danym temacie, a także zachęcą do dalszych złożonych dyskusji i pochylenia się nad problemami w danym obszarze działania. Zachęcam do zapoznania się ze szczegółami zawartymi na łamach PG.

Na koniec, mimo iż wakacje się skończyły, zachęcam do wybrania się w podróż do Portugalii, chociażby za pośrednictwem naszego artykułu. Polacy należą już do pierwszej dziesiątki narodowości turystów najczęściej odwiedzających Portugalię. Na łamach naszego pisma pojawiły się w tym numerze dwa interesujące artykuły odpowiadające m.in. na pytania Co warto zjeść w Portugalii? A także - Czego brakuje w tamtejszej gastronomii? Serdecznie zachęcam do zapoznania się z artykułami.

 

Przyjemnej lektury!

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

UWAGA! Ten serwis używa cookies i podobnych technologii.

Brak zmiany ustawienia przeglądarki oznacza zgodę na to. Czytaj więcej…

Zrozumiałem

 Ograniczenia stosowania plików cookies mogą wpłynąć na niektóre funkcjonalności dostępne na stronach internetowych Serwisu.
Więcej informacji na temat plików cookies dostępnych jest pod adresemhttp://pl.wikipedia.org/wiki/Ciasteczko lub w sekcji „Pomoc” w menu przeglądarki internetowej.