Jan ma 68 lat i mieszka w mieście liczącym mniej niż 20 tys. mieszkańców. Być może jest już na emeryturze, a może nadal pracuje. Nie wiemy. Wiemy za to coś innego: Jan korzysta z gastronomii i prawdopodobnie robi to częściej, niż podpowiada stereotyp klienta 60+ z małego miasta. Wyobraźmy sobie zwykłe przedpołudnie. Jan idzie przez centrum i mija kawiarnię, którą widział już wcześniej. Zwalnia na moment, patrzy przez szybę, ale idzie dalej. Kilka dni później ktoś mówi mu, że warto tam zajrzeć. Czy Jan wejdzie? A jeśli tak, co właściwie o tym zdecyduje? Rekomendacja znajomego? Witryna? To, że lokal zapamiętał, mijając go wcześniej? A może coś, czego restaurator w ogóle nie bierze pod uwagę?
6 października podczas Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów pokażemy, kim naprawdę jest Jan. A przede wszystkim spróbujemy odpowiedzieć na pytanie, co zrobić, żeby klient 60+ z małego miasta wybrał właśnie Twój lokal.
Małe miasto nie oznacza małej aktywności
Kiedy myślimy o rozwoju gastronomii, uwaga łatwo przesuwa się w stronę największych miast. Więcej mieszkańców, większy ruch, więcej okazji do wyjścia. A jeśli do małej miejscowości dodamy jeszcze wiek 60+, obraz wydaje się dość oczywisty: klient raczej okazjonalny, ostrożny w wydatkach, przywiązany do znanych miejsc. Tyle że Jan nie bardzo pasuje do tej historii.
Kiedy zaczęliśmy analizować odpowiedzi osób 60+, a potem skrzyżowaliśmy wiek z wielkością miejscowości, zobaczyliśmy dwa różne światy. Danuta, 67 lat, mieszkająca w mieście od 20 do 100 tys. mieszkańców, wyraźnie pokazała społeczną i okazjonalną rolę gastronomii. Jan jest inny. Mieszka w mniejszym mieście. Jest w podobnym wieku. A jednak jego profil korzystania z gastronomii układa się inaczej. I właśnie dlatego stał się interesujący.
Jan nas zaskoczył
Gdybyśmy budowali go z intuicji, prawdopodobnie powstałby dość przewidywalny klient. 60+, małe miasto, raczej rzadko jedzący poza domem i ostrożny w wydatkach. Tyle że dane nie dają nam prawa do tej historii. Najpierw zwróciła uwagę częstotliwość wizyt. Potem spojrzeliśmy na wydatki i znów okazało się, że prosty stereotyp nie działa.
A później pojawiły się kawiarnie. Nie jako marginalny dodatek, ale jako najczęściej wskazywany format w całym profilu Jana. Na końcu sprawdziliśmy, jak osoby z tej grupy dowiadują się o miejscach, do których idą po raz pierwszy lub wracają po dłuższej przerwie.
Jan ma 68 lat. Jego imię jest umowne, ale profil już nie. Za jego postacią stoją odpowiedzi prawdziwych respondentów — osób 60+ mieszkających w miastach do 20 tys. mieszkańców. Reszty jeszcze nie zdradzimy.
Nowe miejsce? Najpierw ktoś musi mu o nim powiedzieć
Wyobraź sobie Jana nie jako bohatera raportu, ale osobę mieszkającą w zasięgu Twojej restauracji. Twój lokal może zobaczyć po drodze.
Pytanie dla restauratora brzmi jednak inaczej:
Co zrobić, żeby o Twoim lokalu ktoś powiedział Janowi?
A jeśli źle oceniasz rynek, patrząc tylko na metrykę i wielkość miasta?
Restaurator może spojrzeć na małe miasto i zobaczyć ograniczenia. Mniejszą liczbę mieszkańców, mniejszy ruch, mniej potencjalnych gości. Może też spojrzeć na grupę 60+ i założyć, że jej znaczenie dla gastronomii jest niewielkie. Tyle że profil Jana pokazuje realnie istniejący wzór, który nie mieści się w tej prostej historii.
Nie istnieje jeden klient 60+
W ogólnopolskim badaniu pytaliśmy Polaków o konkretne zachowania: jak często jadają poza domem, ile są gotowi wydać, po co wychodzą, jakie formaty lokali wybierają i skąd dowiadują się o miejscach, do których idą po raz pierwszy lub wracają po dłuższej przerwie. Potem skrzyżowaliśmy odpowiedzi. Wiek z wielkością miejscowości. Częstotliwość z wydatkiem. Powód wizyty z formatem lokalu i źródłem informacji. I wtedy okazało się, że samo „60+” mówi zdecydowanie za mało. Jan i Danuta są w podobnym wieku. Oboje mieszkają poza największymi ośrodkami. A jednak ich profile korzystania z gastronomii są różne. W prostych tabelach były liczby. Po ich połączeniu zaczęli pojawiać się ludzie.
Jednym z nich był Jan.
Nie pytaj tylko, ilu mieszkańców ma miasto
Jan ma 68 lat i mieszka w mieście liczącym mniej niż 20 tys. mieszkańców. Jak często jada poza domem? Ile jest gotowy wydać? Dlaczego kawiarnie są w jego profilu tak silne? Jak dużą rolę odgrywają rekomendacje znajomych? Czy znaczenie ma lokal zauważony po drodze? A co z mediami społecznościowymi?
Nie odpowiemy teraz, bo jeśli prowadzisz restaurację, ciekawsze może być najpierw inne pytanie:
Ilu klientów takich jak Jan nie zauważasz tylko dlatego, że z góry założyłeś, jak zachowuje się osoba 60+ w małym mieście?
6 października podczas Kongresu Szefów Kuchni i Restauratorów pokażemy, kim naprawdę jest Jan. Przyjdź i sprawdź, co zrobić, żeby klient, którego możesz dziś nie doceniać, wybrał właśnie Twój lokal. Poznasz też innych gości gastronomii. Niektórzy mogą Cię zaskoczyć.
Bo tym razem nie zatrzymaliśmy się na średnich dla całej Polski. Połączyliśmy odpowiedzi i sprawdziliśmy, kto naprawdę chodzi do restauracji, gdzie mieszka, jak często przychodzi, ile jest gotowy wydać i co sprawia, że wybiera właśnie ten, a nie inny lokal. Nie chcieliśmy kolejnego raportu o „przeciętnym Polaku”. Chcieliśmy danych, z których restaurator może wyciągnąć wnioski dla własnego biznesu.
