Czasopismo specjalistyczne od 1946 r. wspierające polską gastronomię

Przegląd Gastronomiczny
4/2019

Przegląd Gastronomiczny 04.2019

W numerze m.in.:

Prawo

Uwaga, złodziej!

Kradzież w lokalu gastronomicznym

Kradzież jest niestety jednym z najczęściej zdarzających się przestępstw. Może to polegać na tym, że restaurator zostanie okradziony przez pracownika lub gościa. Może być również tak, że to gość lub pracownik zostaną w restauracji przez kogoś okradzeni.

Adriana Lotolc

Str. 4

Nauka

Higieniczne ABC

Środki do utrzymania czystości w gastronomii

W celu zachowania właściwego bezpieczeństwa i jakości zdrowotnej żywności na wszystkich etapach jej produkcji należy przestrzegać przepisów zawartych w ustawie o bezpieczeństwie żywności i żywienia z dnia 25 sierpnia 2006 roku (Dz.U. 2006 r., nr 171, poz. 1225).

Dorota Czerwińska

Str. 8

Nauka

Street food w USA

Street food to segment gastronomii, w którym gotowe do spożycia posiłki i napoje przygotowywane i/ lub sprzedawane są przez ulicznych handlarzy, z przeznaczeniem do natychmiastowego spożycia lub konsumpcji w późniejszym czasie, bez dalszego przetwarzania lub przygotowywania.

Ewa Czarniecka-Skubina, Michał Wiatrowski

Str. 13

Kulinaria

Bez odpadów

„Zero waste” w gastronomii

Trend „zero waste”, czyli gotowanie tak, aby było jak najmniej odpadów, robi się coraz bardziej popularny w domowych kuchniach. Ale czy może przyjąć się w profesjonalnej gastronomii?

Paweł Czerenko

Str. 18

Hotele

Solo czy w tłumie?

Turystyka masowa a poziom obsługi

Główną cechą charakterystyczną ruchu turystycznego w okresie po II wojnie światowej stał się rozwój turystyki o charakterze masowym. Lata 50. XX wieku to dynamiczny wzrost ruchu turystycznego z około 25 milionów podróży na początku tego okresu do poziomu ponad 800 milionów w pierwszych latach XXI wieku.

Arletta Kowalik

Str. 22

Święta

Dialog z tradycją

Wielkanoc u Roberta Sowy

W przedświąteczny czas zaglądamy do kuchni Roberta Sowy. Po raz kolejny Mistrz uchylił rąbka tajemnicy, jakie potrawy zagoszczą u niego na wielkanocnym stole.

Str. 24

Korespondencja z Holandii

Schabowy na cenzurowanym

Co dzisiaj jemy?

Holenderski rząd z uporem powtarza, że w tym roku wszystkim będzie się żyło dostatniej. Domowy budżet urośnie, a portfel spuchnie. Tylko jak to się może stać? Mimo starań, nie mogą dociec Jansenowie. Jakkolwiek liczą, wniosek jest ten sam.

Anna Wytrykus

Str. 28

Cocktail bar

Opowieści o winie (cz. I)

Jak zachęcić do zamawiania wina?

Każdy, kto sprzedaje wino, wie, że o chęci jego zakupu decyduje często – poza zawartością butelki i ceną – odpowiednie słowne zachęcenie klienta. Opowiadając ciekawie o winie, można stworzyć korzystną atmosferę dla sprzedaży– ale żeby opowiadać, trzeba mieć co. Ten artykuł może Państwu podsunąć parę pomysłów.

winny maniak

Drodzy Czytelnicy!

Za nami, miejmy nadzieję, ostateczny koniec zimy, więc każdy patrzy bardziej optymistycznie w przyszłość. Wiosenną zmianę widać również na naszych talerzach. Coraz mniej chętnie sięgamy po syte i tłuste dania, które miały przynieść nam ciepło w czasie chłodów. Naszą uwagę przykuwają teraz lżejsze kalorycznie przekąski. Z utęsknieniem wypatrujemy nowalijek, a potem pierwszych warzyw. Gdy nadchodzi wiosna, wiele osób czuje potrzebę zrzucenia kilku kilogramów nabytych zimą, więc przechodzi na dietę. Utrzymanie ograniczeń w jadłospisie będzie nie lada wyzwaniem w obliczu nadchodzących Świąt Wielkanocnych.

Skoro już mowa o świętach – zwykle w ostatnich tygodniach przed nimi wpadamy w wir porządków, sprzątania i mycia okien. Nie inaczej dzieje się w lokalach gastronomicznych. W tym miejscu pragnę zachęcić do zapoznania się z artykułem Doroty Czerwińskiej pt. „Higieniczne ABC”, w którym autorka opisuje różne kategorie środków czystości, specjalnie przeznaczonych dla branży HoReCa. A jest tego sporo. Problem utrzymania higieny jest zawsze aktualny, więc warto poznać profesjonalne specyfiki, które zwalczą zabrudzenia i pomogą w zachowaniu czystości w lokalu gastronomicznym czy też w hotelu. Pamiętajmy, że stan higieny to jeden z aspektów, który może nakłonić lub odstraszyć potencjalnego gościa od wizyty w naszym obiekcie.

Kwietniowy numer „PG” przygotowaliśmy z uwzględnieniem nadchodzących Świąt Wielkanocnych. Jak już nieraz pisaliśmy na naszych łamach, zmieniają się sposoby spędzania tego wyjątkowego czasu. Coraz częściej chodzimy do restauracji albo wyjeżdżamy poza miasto. Tradycyjnie też poprosiliśmy Roberta Sowę, aby opowiedział nam o swoich pomysłach na świąteczne potrawy. Wielu Czytelników zapewne zainteresuje, co znany Szef Kuchni zaserwuje na wielkanocne śniadanie i jak spędzi ten szczególny czas. W tym celu zapraszam do lektury artykułu pt. „Dialog z tradycją”, tym bardziej że towarzyszą mu też nietuzinkowe przepisy na wielkanocne dania. Bardzo dziękujemy Robertowi Sowie za podzielenie się inspiracjami kulinarnymi!

Warto również zajrzeć do artykułu Ewy Czarnieckiej-Skubiny i Michała Wiatrowskiego pt. „Street food w USA”, w którym autorzy zapoznają Czytelników nie tylko ze współczesną ofertą gastronomii mobilnej za Wielką Wodą, ale i historią tego rodzaju cateringu: Historia amerykańskich food trucków sięga XVII wieku, a posiłki sprzedawane na wynos i jedzenie na ulicy są ważną częścią amerykańskich zwyczajów i przemysłu gastronomicznego. Początkowo dania te serwowano głównie w wielu miastach na wschodnim wybrzeżu. Żywność uliczna była dostępna dla Amerykanów od kilkuset lat, tak więc podstawowa koncepcja street food nie jest nowością. Polecam lekturę całego tekstu, który zamyka serię artykułów (rozpoczętą jeszcze w 2018 r.) i poświęconą tematowi gastronomii ulicznej w różnych krajach i na różnych kontynentach.

Wielkimi krokami zbliża się sezon majówek i wyjazdów. To dobry czas na refleksję nad tym, jak branża gastronomiczna reaguje na masową turystykę. Ostatnio wiele się dyskutuje o ograniczeniu liczby gości w tak popularnych turystycznie miejscach, jak np. Plac Św. Marka w Wenecji. Tłumy wycieczek spędzają sen z powiek również właścicielom renomowanych restauracji w Wiedniu, o czym pisze Arletta Kowalik w tekście pt. „Solo czy w tłumie?”. Zapraszam do lektury tego artykułu, z którego można też dowiedzieć się, jakie są nieraz – bardzo niecodzienne – sposoby zabiegania restauratorów o względy indywidualnych gości.

Przyjemnej lektury!

Redakcja

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

Aktualności

Podsumowanie konferencji MADE FOR Restaurant

Edycja „New Generation” 21.06.2022, Sopot 21 czerwca w hotelu Radisson Blue odbyła się konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant, edycja New Generation.  Podczas wydarzenia prawdziwi rewolucjoniści

Praktyki zawodowe w czasach pandemii

Projekt Erasmus+ „Śródziemnomorskie doświadczenia zawodowe” w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich Po wszelkich pandemicznych przeciwnościach, szczęśliwie udało się zrealizować trwające miesiąc praktyki zawodowe w ramach projektu Erasmus+

Kilka słów o Przeglądzie Gastronomicznym

Czasopismo naukowe docierające poprzez prenumeratę do sprofilowanego odbiorcy z branży gastronomicznej.

Wśród naszych autorów są znawcy skutecznych technik zarządzania i marketingu w gastronomii i hotelarstwie, a także najlepsi w kraju specjaliści z zakresu żywienia oraz technologii gastronomicznych.

Autor za publikację artykułu w "PG" otrzymuje 5 pkt. zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dnia 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Publikowane artykuły zawierają nie tylko cenne wskazówki dla osób zawodowo związanych z gastronomicznym biznesem, ale służą też nauczycielom i uczniom szkół gastronomiczno-hotelarskich.

ul. Ratuszowa 11 pok.  740
03-450 Warszawa
Tel.: (22) 849 09 78
pg@przeglad-gastronomiczny.pl

Przegląd Gastronomiczny © 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt i wykonanie Fabryka Dobrych Stron