Czasopismo specjalistyczne od 1946 r. wspierające polską gastronomię

Przegląd Gastronomiczny
5/2019

Przegląd Gastronomiczny 05.2019

W numerze m.in.:

Targi

Spełnione oczekiwania

Podsumowanie Targów EuroGastro i WorldHotel 2019

W dniach 27-29 marca 2019 r. stoiska blisko 300 Wystawców z 21 krajów odwiedziło ponad 22 tys. osób. Targi, które po raz pierwszy odbyły się w Nadarzynie w Ptak Warsaw Expo, zostały niezwykle pozytywnie przyjęte przez branżę gastronomiczno-hotelarską.

Str 3

Technika

Powietrze pod kontrolą

Okapy i sufity wentylacyjne

W pomieszczeniach, gdzie obróbce podlega żywność i muszą być spełnione wymagania higieniczne, konieczne jest wentylowanie powietrza oraz utrzymanie temperatury zgodnej z wymaganiami technologicznymi i normami [2]. Zapewniają to odpowiednie systemy wentylacyjne.

Wiesława Grzesińska

Str 6

Nauka

Zimno i zdrowo

Wykorzystanie mrożonek warzywnych w gastronomii

Warzywa stanowią niezbędny składnik pożywienia, należy spożywać je 4-5 razy dziennie. Powinny więc znajdować się w różnych posiłkach [4]. W okresie wiosennym znacznym ułatwieniem w realizacji tych zaleceń jest wykorzystanie do sporządzania potraw mrożonek warzywnych, ponieważ dostępność świeżych warzyw jest znacznie ograniczona [2].

Dorota Czerwińska

Str 11

Wywiad

Najważniejszy jest smak

Rozmowa z Marcinem Filipkiewiczem, szefem kuchni Hotelu Copernicus w Krakowie

Marcin Filipkiewicz, szef kuchni Hotelu Copernicus w Krakowie, nagrodzony przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną tytułem Szefa Kuchni Przyszłości (Chef de L’Avenir) i dwukrotnie nominowany do tytułu szefa roku Gault&Millau, zwycięzca Szefa Roku Regionu Południowego w rozmowie z Pawłem Czerenko opowiada o dzisiejszej kuchni i jej przyszłości.

Paweł Czerenko

Str 16

Konkursy

Krok do wielkiej kariery

„Kulinarny Talent” Roberta Sowy

  1. edycja konkursu „Kulinarny Talent” potwierdziła wysoki poziom umiejętności finalistów. Uczniowie dwunastu szkół gastronomicznych z całej Polski, wyłonieni w preselekcjach stanęli do walki o prestiżowy tytuł, który otwiera im furtkę do kariery w branży gastronomicznej.

Str 19

Prawo

Kłopotliwy gość

Jak zgodnie z prawem postępować z „trudnym” klientem?

W każdej prowadzonej działalności gospodarczej spotyka się tak zwanego „trudnego klienta”. Problem ten jest również aktualny w branży gastronomicznej, w której restauratorzy oraz przede wszystkim obsługa mają bardzo bliski kontakt z klientem (gościem). Dotyczy to kelnerów, menadżerów jak i barmanów.

Adriana Lotolc, Mikołaj Ostrowski

Str 20

Cocktail bar

Wina z antypodów

Prezentacja oferty australijskich winiarzy

Wśród win australijskich (również tych dostępnych w Polsce) królowały przez lata: tłuste, mocno beczkowane Chardonnay i ekstraktywny, „napakowany” Shiraz. Polacy polubili te wina, ale chyba będą musieli z czasem zmienić preferencje, bo oblicze winiarstwa kraju kangurów zaczyna się zmieniać.

winny maniak


Drodzy Czytelnicy!

Nadszedł maj a wraz z nim najdłuższy weekend, zwany potocznie majówką. To pierwszy test branży przed letnim sezonem. Lokale gastronomiczne rozkwitły już parasolami ogródków. We wnętrzach restauracji wyraźnie widać też nowe, wiosenne menu.
Przed nami coraz bardziej gorące dni – w dalszej perspektywie nawet wakacyjne upały – więc warto już teraz sprawdzić kondycję powietrza w kuchni lokalu gastronomicznego. Jak działa wentylacja, jakie są jej systemy, jaki dobrać okap, jak działają filtry – o tym pisze Wiesława Grzesińska w artykule pt. „Powietrze pod kontrolą”. W pomieszczeniach, gdzie obróbce podlega żywność i muszą być spełnione wymagania higieniczne, konieczne jest wentylowanie powietrza oraz utrzymanie temperatury zgodnej z wymaganiami technologicznymi i normami. Eliminacja pary wodnej, zanieczyszczeń oraz nieprzyjemnych zapachów jest głównym problemem do rozwiązania w każdej kuchni, również domowej. Unoszące się w lokalu gastronomicznym intensywne zapachy (np. ze smażenia) mogą negatywnie wpłynąć na ocenę restauracji przez klientów.
W majowym „PG” zapraszamy do przeczytania obszernej relacji z 23. Targów EuroGastro i WorldHotel. Te najważniejsze targi branży gastronomicznej po raz pierwszy odbyły się w nowej lokalizacji. Organizatorzy stanęli więc przed dużym wyzwaniem. Czy hale Ptak Warsaw Expo w Nadarzynie okazały się lepszym miejscem wystawienniczym niż Centrum Targowe-Kongresowe na ul. Marsa? Na te pytania znajdziemy odpowiedź w tekście „Spełnione oczekiwania”: W dniach 27-29 marca 2019 r. stoiska blisko 300 Wystawców z 21 krajów odwiedziło ponad 22 tys. osób. Goście przyjechali z 40 różnych państw. Echa EuroGastro odnajdziemy również w relacjach z konkursów odbywających się podczas Targów: „Kulinarny Talent” Roberta Sowy i Festiwalu Kuchni Greckiej Teo Vafidisa. Zamykając definitywnie temat tej edycji Targów, jeszcze raz dziękujemy wszystkim za odwiedzenie naszego stoiska.
W gastronomii – nie tylko polskiej – zewsząd słychać narzekania na braki kadrowe. Rośnie też wynikająca z tego stanu rzeczy obawa o jej przyszłość. Teraźniejszość i przyszłość polskiej kuchni, miejsce polskiej gastronomii w świecie, specyfika zawodu kucharza to tematy, które zostały poruszone w wywiadzie z Marcinem Filipkiewiczem, wielokrotnie nagradzanym szefem kuchni Hotelu Copernicus w Krakowie. Rozmowę zatytułowaną „Najważniejszy jest smak” u stóp Wawelu przeprowadził dziennikarz z Krakowa, Paweł Czerenko. Nie mogło zatem zabraknąć nawiązań do otrzymania przez Gród Kraka w 2019 tytułu Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej. Gorąco zachęcam do lektury tego interesującego wywiadu.
Skoro mowa o kadrze lokalu gastronomicznego, to artykuł Adriany Lotolc i Mikołaja Ostrowskiego pt. „Kłopotliwy gość” będzie bardzo pomocny dla wszystkich, którzy mają bliski kontakt z klientem. Zapewne nieraz trafia się w restauracji problematyczny gość, który żąda zwrotu pieniędzy, jest agresywny słownie, bądź wypił o jeden kieliszek za dużo, ale nadal chce zamówić kolejny… To tzw. „trudny” klient, a umiejętność radzenia sobie z nim jest wielką sztuką. Autorzy artykułu dają praktyczne rady, w jaki sposób zgodnie z prawem zachować się wobec takiej osoby. Odmowa obsługi nie jest dobrym rozwiązaniem, ponieważ można ponieść dotkliwe tego konsekwencje. W lokalach gastronomicznych bowiem nieuzasadniona odmowa sprzedaży towarów bądź ich ukrywanie może podlegać nawet karze grzywny. Serdecznie zapraszam do przeczytania tego – jakże pragmatycznego – artykułu.

Przyjemnej lektury!

Redakcja

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

  

05 2019

 

W numerze m.in.:

Targi

Spełnione oczekiwania

Podsumowanie Targów EuroGastro i WorldHotel 2019

W dniach 27-29 marca 2019 r. stoiska blisko 300 Wystawców z 21 krajów odwiedziło ponad 22 tys. osób. Targi, które po raz pierwszy odbyły się w Nadarzynie w Ptak Warsaw Expo, zostały niezwykle pozytywnie przyjęte przez branżę gastronomiczno-hotelarską.

Str 3

Technika

Powietrze pod kontrolą

Okapy i sufity wentylacyjne

W pomieszczeniach, gdzie obróbce podlega żywność i muszą być spełnione wymagania higieniczne, konieczne jest wentylowanie powietrza oraz utrzymanie temperatury zgodnej z wymaganiami technologicznymi i normami [2]. Zapewniają to odpowiednie systemy wentylacyjne.

Wiesława Grzesińska

Str 6

Nauka

Zimno i zdrowo

Wykorzystanie mrożonek warzywnych w gastronomii

Warzywa stanowią niezbędny składnik pożywienia, należy spożywać je 4-5 razy dziennie. Powinny więc znajdować się w różnych posiłkach [4]. W okresie wiosennym znacznym ułatwieniem w realizacji tych zaleceń jest wykorzystanie do sporządzania potraw mrożonek warzywnych, ponieważ dostępność świeżych warzyw jest znacznie ograniczona [2].

Dorota Czerwińska

Str 11

Wywiad

Najważniejszy jest smak

Rozmowa z Marcinem Filipkiewiczem, szefem kuchni Hotelu Copernicus w Krakowie

Marcin Filipkiewicz, szef kuchni Hotelu Copernicus w Krakowie, nagrodzony przez Międzynarodową Akademię Gastronomiczną tytułem Szefa Kuchni Przyszłości (Chef de L’Avenir) i dwukrotnie nominowany do tytułu szefa roku Gault&Millau, zwycięzca Szefa Roku Regionu Południowego w rozmowie z Pawłem Czerenko opowiada o dzisiejszej kuchni i jej przyszłości.

Paweł Czerenko

Str 16

Konkursy

Krok do wielkiej kariery

„Kulinarny Talent” Roberta Sowy

11. edycja konkursu „Kulinarny Talent” potwierdziła wysoki poziom umiejętności finalistów. Uczniowie dwunastu szkół gastronomicznych z całej Polski, wyłonieni w preselekcjach stanęli do walki o prestiżowy tytuł, który otwiera im furtkę do kariery w branży gastronomicznej.

Str 19

Prawo

Kłopotliwy gość

Jak zgodnie z prawem postępować z „trudnym” klientem?

W każdej prowadzonej działalności gospodarczej spotyka się tak zwanego „trudnego klienta”. Problem ten jest również aktualny w branży gastronomicznej, w której restauratorzy oraz przede wszystkim obsługa mają bardzo bliski kontakt z klientem (gościem). Dotyczy to kelnerów, menadżerów jak i barmanów.

Adriana Lotolc, Mikołaj Ostrowski

Str 20

Cocktail bar

Wina z antypodów

Prezentacja oferty australijskich winiarzy

Wśród win australijskich (również tych dostępnych w Polsce) królowały przez lata: tłuste, mocno beczkowane Chardonnay i ekstraktywny, „napakowany” Shiraz. Polacy polubili te wina, ale chyba będą musieli z czasem zmienić preferencje, bo oblicze winiarstwa kraju kangurów zaczyna się zmieniać.

winny maniak

Str 30

*****

Drodzy Czytelnicy!

Nadszedł maj a wraz z nim najdłuższy weekend, zwany potocznie majówką. To pierwszy test branży przed letnim sezonem. Lokale gastronomiczne rozkwitły już parasolami ogródków. We wnętrzach restauracji wyraźnie widać też nowe, wiosenne menu.
Przed nami coraz bardziej gorące dni – w dalszej perspektywie nawet wakacyjne upały – więc warto już teraz sprawdzić kondycję powietrza w kuchni lokalu gastronomicznego. Jak działa wentylacja, jakie są jej systemy, jaki dobrać okap, jak działają filtry – o tym pisze Wiesława Grzesińska w artykule pt. „Powietrze pod kontrolą”. W pomieszczeniach, gdzie obróbce podlega żywność i muszą być spełnione wymagania higieniczne, konieczne jest wentylowanie powietrza oraz utrzymanie temperatury zgodnej z wymaganiami technologicznymi i normami. Eliminacja pary wodnej, zanieczyszczeń oraz nieprzyjemnych zapachów jest głównym problemem do rozwiązania w każdej kuchni, również domowej. Unoszące się w lokalu gastronomicznym intensywne zapachy (np. ze smażenia) mogą negatywnie wpłynąć na ocenę restauracji przez klientów.
W majowym „PG” zapraszamy do przeczytania obszernej relacji z 23. Targów EuroGastro i WorldHotel. Te najważniejsze targi branży gastronomicznej po raz pierwszy odbyły się w nowej lokalizacji. Organizatorzy stanęli więc przed dużym wyzwaniem. Czy hale Ptak Warsaw Expo w Nadarzynie okazały się lepszym miejscem wystawienniczym niż Centrum Targowe-Kongresowe na ul. Marsa? Na te pytania znajdziemy odpowiedź w tekście „Spełnione oczekiwania”: W dniach 27-29 marca 2019 r. stoiska blisko 300 Wystawców z 21 krajów odwiedziło ponad 22 tys. osób. Goście przyjechali z 40 różnych państw. Echa EuroGastro odnajdziemy również w relacjach z konkursów odbywających się podczas Targów: „Kulinarny Talent” Roberta Sowy i Festiwalu Kuchni Greckiej Teo Vafidisa. Zamykając definitywnie temat tej edycji Targów, jeszcze raz dziękujemy wszystkim za odwiedzenie naszego stoiska.
W gastronomii – nie tylko polskiej – zewsząd słychać narzekania na braki kadrowe. Rośnie też wynikająca z tego stanu rzeczy obawa o jej przyszłość. Teraźniejszość i przyszłość polskiej kuchni, miejsce polskiej gastronomii w świecie, specyfika zawodu kucharza to tematy, które zostały poruszone w wywiadzie z Marcinem Filipkiewiczem, wielokrotnie nagradzanym szefem kuchni Hotelu Copernicus w Krakowie. Rozmowę zatytułowaną „Najważniejszy jest smak” u stóp Wawelu przeprowadził dziennikarz z Krakowa, Paweł Czerenko. Nie mogło zatem zabraknąć nawiązań do otrzymania przez Gród Kraka w 2019 tytułu Europejskiej Stolicy Kultury Gastronomicznej. Gorąco zachęcam do lektury tego interesującego wywiadu.
Skoro mowa o kadrze lokalu gastronomicznego, to artykuł Adriany Lotolc i Mikołaja Ostrowskiego pt. „Kłopotliwy gość” będzie bardzo pomocny dla wszystkich, którzy mają bliski kontakt z klientem. Zapewne nieraz trafia się w restauracji problematyczny gość, który żąda zwrotu pieniędzy, jest agresywny słownie, bądź wypił o jeden kieliszek za dużo, ale nadal chce zamówić kolejny… To tzw. „trudny” klient, a umiejętność radzenia sobie z nim jest wielką sztuką. Autorzy artykułu dają praktyczne rady, w jaki sposób zgodnie z prawem zachować się wobec takiej osoby. Odmowa obsługi nie jest dobrym rozwiązaniem, ponieważ można ponieść dotkliwe tego konsekwencje. W lokalach gastronomicznych bowiem nieuzasadniona odmowa sprzedaży towarów bądź ich ukrywanie może podlegać nawet karze grzywny. Serdecznie zapraszam do przeczytania tego – jakże pragmatycznego – artykułu.

Przyjemnej lektury!

Redakcja

 

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

Aktualności

Podsumowanie konferencji MADE FOR Restaurant

Edycja „New Generation” 21.06.2022, Sopot 21 czerwca w hotelu Radisson Blue odbyła się konferencja hybrydowa MADE FOR Restaurant, edycja New Generation.  Podczas wydarzenia prawdziwi rewolucjoniści

Praktyki zawodowe w czasach pandemii

Projekt Erasmus+ „Śródziemnomorskie doświadczenia zawodowe” w Zespole Szkół Gastronomiczno-Hotelarskich Po wszelkich pandemicznych przeciwnościach, szczęśliwie udało się zrealizować trwające miesiąc praktyki zawodowe w ramach projektu Erasmus+

Kilka słów o Przeglądzie Gastronomicznym

Czasopismo naukowe docierające poprzez prenumeratę do sprofilowanego odbiorcy z branży gastronomicznej.

Wśród naszych autorów są znawcy skutecznych technik zarządzania i marketingu w gastronomii i hotelarstwie, a także najlepsi w kraju specjaliści z zakresu żywienia oraz technologii gastronomicznych.

Autor za publikację artykułu w "PG" otrzymuje 5 pkt. zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dnia 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Publikowane artykuły zawierają nie tylko cenne wskazówki dla osób zawodowo związanych z gastronomicznym biznesem, ale służą też nauczycielom i uczniom szkół gastronomiczno-hotelarskich.

ul. Ratuszowa 11 pok.  740
03-450 Warszawa
Tel.: (22) 849 09 78
pg@przeglad-gastronomiczny.pl

Przegląd Gastronomiczny © 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt i wykonanie Fabryka Dobrych Stron