Według mitologii greckiej mak podarowała ludziom bogini pól i sadów Demeter. Współczesne greckie miasto Sikon, w przeszłości nazywane było Makon, czyli miastem maku. W średniowiecznej Europie mak uprawiany był jako roślina ozdobna. Doceniono również jego walory kulinarne. Podobnie jak rośliny okopowe, uprawiany był na żyznych glebach i nawożony obornikiem. Jednak od początku XXI w. ogrodowe uprawy maku są rzadkością. W wielu krajach może być uprawiany tylko po spełnieniu ściśle określonych warunków, regulowanych szczegółowymi przepisami, aby zapobiec nadużyciom do celów niezgodnych z prawem. W Polsce ustawa o przeciwdziałaniu narkomanii całkowicie zakazuje produkcji maku wysokomorfinowego.
Magiczny i dobroczynny
W obrzędach dawnych Słowian do zabiegów magicznych należało np. obsypywanie nowożeńców ziarnami zboża lub maku, co miało zapewnić im liczne potomstwo. Z usypiającym działaniem maku ma prawdopodobnie związek polskie powiedzenie ,,Cisza jak makiem zasiał” a popularne powiedzenie ,,Dobrać się jak w korcu maku” odnosi się do bardzo istotnych cech nasion – malutkich rozmiarów i niezwykłej wręcz liczebności, traktuje o parach, które się szczęśliwe odnalazły, niemal cudem, pośród wielkiej liczby osób. Wierzono też że mak, ze względu na wielość nasion w makówkach, zwłaszcza gdy były poświęcone w Matki Boskiej Zielnej, oktawę Bożego Ciała lub Święto Makoweja, sprowadza obfitość na drzewa owocowe: ile nasion maku – tyle owoców. Mak miał znaczenie symboliczne podczas świąt Bożego Narodzenia i innych uroczystości.
Ziarna maku są bogate w korzystne dla zdrowia nienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas oleinowy czy linolowy. Odgrywają one ważną rolę w profilaktyce chorób układu sercowo-naczyniowego. Obecność kwasów tłuszczowych przekłada się na wysoką kaloryczność maku: porcja 100 g zawiera około 500 kcal. Nasiona są zasobne także w składniki mineralne, a szczególnie wapń i fosfor, pełniące rolę budulcową oraz regulacyjną w organizmie. Mak zaspokaja w pełni dzienne zapotrzebowanie organizmu na wapń. Jest źródłem magnezu, cynku, miedzi, potasu, żelaza. Nasiona maku zwierają także chrom, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, a obecny jest on w nielicznych produktach spożywczych. Zawiera witaminy z grupy B, witaminę A, D i E. Błonnik pokarmowy pomaga zachować prawidłowe działanie przewodu pokarmowego.
Najsłynniejsze polskie rogale i inne makowe wypieki
Najpopularniejszy w kuchni jest mak niebieski, który był uprawiany od wieków przez rdzenne ludy Ameryki Południowej a wraz z ekspansją europejskich odkrywców i podróżników, dotarł do innych części świata. W Europie niebieski mak zyskał popularność jako ceniony składnik kulinarny, zwłaszcza w pieczywie oraz wyrobach cukierniczych. Ciasta z makiem stanowią nieodłączną część polskiej tradycji kulinarnej. Potrawy z makiem, nie tylko na słodko, są szczególnie obecne w Europie Środkowej i Wschodniej oraz w kuchni żydowskiej. Suchy mak wykorzystuje się do posypywania wypieków lub w przepisie na ciasto ,,pieguska”. Zaś do tradycyjnych wypieków stosuje się słodką masę makową z bakaliami. Do najsłynniejszych należą makowce, czyli podłużne ciasta zawijane spiralnie w kształcie wałka, przygotowywane najczęściej z ciasta drożdżowego. Ich nadzienie stanowi masa makowa z dodatkiem bakalii, skórki pomarańczowej i miodu. W makowcu ciasto drożdżowe jest naprzemiennie zawijane słodkim makiem, tworząc charakterystyczny czarno-biały rulon. Upieczone rolady makowe oblewa się zazwyczaj białym lukrem i ozdabia suchymi ziarenkami maku lub kandyzowanej skórki pomarańczowej. Wypieka się również placki z makiem, strucle z makiem, serniki z makiem, tarty z makiem, czy też bogato zdobione torty makowe.
Mniej popularny niż mak niebieski jest mak biały. Jego smak jest nieco delikatniejszy i bardziej słodki. Ziarenka są drobne, twarde i przybierają kształt nerki, są także trochę mniejsze niż ziarna maku niebieskiego. W Polsce biały mak przede wszystkim znany jest jako składnik wypiekanych 11 listopada, z okazji Dnia Świętego Marcina, w Poznaniu i niektórych częściach Wielkopolski rogali świętomarcińskich. Jest to ciasto półfrancuskie na margarynie lub maśle, nadzienie z białego maku z masą jajeczną i bakaliami oraz polewa z lukru posypanego rozdrobnionymi orzechami włoskimi. W dniu 31 sierpnia 2008 r. rogal świętomarciński został zarejestrowany przez Komisję Europejską w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych jako Chronione Oznaczenie Geograficzne (ChOG). Może być on wytwarzany w Poznaniu, powiecie poznańskim oraz w 25 innych powiatach województwa wielkopolskiego
dr inż. Dominik Orłowski, PIPRiL
dr inż. Magdalena Woźniczko, WSEiZ
Fot. Dominik Orłowski, Paweł Ochman
Artykuł dofinansowany z Funduszu Promocji Ziarna zbóż i Przetworów Zbożowych
