Nowy numer 1-2/2019, a w nim m. in.:
Drodzy Czytelnicy!
U progu 2020 roku życzymy Państwu wszystkiego dobrego oraz realizacji swoich marzeń. Niech Nowy Rok będzie dla Państwa szczęśliwy i udany! Natomiast naszym redakcyjnym życzeniem jest to, aby był to kolejny rok spędzony z „Przeglądem”. Zachęcamy i przypominamy o prenumeracie naszego pisma, które już od 73 lat upowszechnia fachową wiedzę na tematy gastronomiczne. Chcąc to Państwu ułatwić, w środku tego numeru zamieściliśmy formularz, który wystarczy wypełnić i przesłać na adres mailowy, faksem lub listownie.
Nowy Rok daje możliwość rozpoczynania wszystkiego od początku, ale i skłania do podsumowań. W tym numerze „PG” częściowo prezentujemy niektóre ważne wydarzenia zeszłej jesieni, takie jak Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA w Krakowie. Zapraszamy do lektury obszernej relacji i obejrzenia fotoreportażu z tej imprezy.
Zachęcamy również do przeczytania relacji z pierwszej międzynarodowej edycji konferencji MADE FOR Restaurant w Warszawie. Podczas tego wydarzenia spotkaliśmy się z jednym z prelegentów, Dmytro Borysowem, który udzielił nam wywiadu na temat prowadzenia gastronomicznego biznesu na Ukrainie i sposobów nowoczesnego zarządzania ponad 40 restauracjami.
Skoro o wywiadach mowa… Paweł Czerenko, współpracownik Redakcji z Krakowa, przeprowadził rozmowę z Wojciechem Modestem Amaro na temat polskiej kuchni, nowoczesnego patriotyzmu i ostatniego projektu, restauracji Heart By Amaro. Bardzo ciekawa lektura, którą gorąco polecamy, a rozmówca jest tak znany, że nie trzeba go przedstawiać.
Warto poświęcić dłuższą uwagę artykułowi naukowemu Ewy Czarnieckiej-Skubiny pt. „Determinanty jakości”. Autorka porusza w nim zagadnienia ostatnio szeroko dyskutowane w gastronomii, jak wpływ wystroju wnętrza, koloru i kształtu zastawy, prezentacji dania, muzyki na klienta restauracji. Zainteresowanie tym tematem przybrało na sile po badaniach i publikacji książki prof. uniwersytetu w Oxfordzie, Ch. Spence’a „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu” (wydanej w Polsce w 2018 r.). Zachęcam do lektury – to temat na czasie, jak również podpowiedź, jak sprawić, aby gość był bardziej zadowolony z wizyty w naszym lokalu.
W tym miejscu pragniemy też polecić artykuł naukowy Doroty Czerwińskiej „Karnawałowe słodkie wypieki”. To krótki przegląd polskich (i europejskich) słodkości, wytwarzanych z końcem zimy i swoisty przewodnik dla fanów tłustego czwartku. Zachęcamy do – jakże smakowitej – lektury!
Osobom, które zaczynają lub dopiero planują prowadzić własny mały biznes gastronomiczny, obowiązkowo polecamy artykuł Marzanny Zienkiewicz „Kalkulacja cen posiłków i napojów”. Autorytety branży twierdzą, że ta kalkulacja to podstawa powodzenia przyszłego biznesu. Autorka przybliża tajniki prawidłowego obliczania food cost. To wyrażenie spędza sen z powiek niejednemu restauratorowi i szefowi kuchni…
Nowy Rok 2020 niesie ze sobą również i nowe przepisy. Warto zatem zapoznać się z artykułem Adriany Lotolc (z kancelarii OWIW LEGAL) opisującym nowe regulacje prawne, które weszły w życie od 1 stycznia br. Autorka zebrała i wypunktowała najważniejsze zmiany w przepisach obowiązujących dla pracowników branży HoReCa. To kolejna lektura obowiązkowa.
W tym numerze „PG” jak zwykle nie mogło zabraknąć relacji z konkursów gastronomicznych, którym patronowaliśmy oraz z konferencji i spotkań, w których uczestniczyliśmy. Serdecznie dziękujemy za zaproszenia.
Miłej lektury!
Redakcja
Spis treści
Nowy numer PG 1-2/2020, w nim m. in.:
4
Targi
Tradycja w natarciu
Podsumowanie Targów HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO®
Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®, 18. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD oraz 17. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO®, które w dniach 20-22 listopada odbyły się w EXPO Kraków udowodniły, że słusznie nazywane są najciekawszym spotkaniem branży w Polsce.
8
Technika
Wiesława Grzesińska
Czysty stół do pracy
Aspekty higieniczne mebli gastronomicznych
Dane publikowane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności [6] wskazują, że w 2011 roku było 34,4 % zweryfikowanych źródeł zatruć pokarmowych związanych z usługami świadczonymi przez zakłady gastronomiczne typu otwartego, takie jak: restauracje, kawiarnie, puby, bary, oraz gastronomię hotelową. Rzadziej źródłami zatruć pokarmowych były posiłki spożywane w stołówkach.
10
Nauka
Dorota Czerwińska
Karnawałowe słodkie wypieki
Obecnie w Polsce pączki przygotowuje się z ciasta drożdżowego, nadziewanego marmoladą, konfiturą różaną lub innym słodkim nadzieniem, polewa się lukrem bądź posypuje skórką pomarańczową lub cukrem pudrem [3, 8].
18
Wywiady
Paweł Czerenko
Rozpalać, a nie przygaszać
Nowoczesny patriotyzm w polskiej kuchni
O mocnych stronach polskiej kuchni, poznawaniu świata i współczesnym patriotyzmie, a także o nowym projekcie prosto z serca – Paweł Czerenko rozmawia z Wojciechem Modestem Amaro.
24
Wywiady
Gastrobiznes na Ukrainie
„Sam to wszystko zaczynałem”
Razem z żoną Oleną kieruje zespołem około 3000 osób, a każdego dnia jego restauracje odwiedza ponad 16 000 gości. Stworzył „gastronomiczną rodzinę”, w skład której wchodzi blisko 40 restauracji na Ukrainie, w tym jedna w Warszawie. Rozmawiamy o tym z innowacyjnym biznesmenem, Dmytro Borysowem.
28
Nauka
Ewa Czarniecka-Skubina
Determinanty jakości
Kształtowanie jakości usług w gastronomii (cz. I)
Jakość usług gastronomicznych to złożone zagadnienie. Jest ona ważnym czynnikiem przy pozyskiwaniu i utrzymaniu klienta [8]. Udowodniono naukowo, że zależy ona od wielu czynników. Kształtując poszczególne elementy jakości można ją udoskonalać i wpływać na sprzedaż, a tym samym dochody lokalu gastronomicznego.
44
Korespondencja z Płw. Iberyjskiego
A. W.
Co kto lubi
Śródziemnomorskie smaki
Jak skrupulatnie policzono, w Algarve slońce świeci ponad trzy tysiące godzin w roku. W konsekwencji, trudno mówić o martwym sezonie. Turyści pojawiają się nieustannie, tyle że jest ich bardzo dużo albo nieco mniej.
47
Cocktail bar
winny maniak
Wina Salomona z niespodziankami w tle
Austria i Australia na degustacji u Mielżyńskiego
Na początku listopada br. zawitał do Warszawy Bertold Salomon – doskonały winiarz i ciekawy człowiek. Przywiózł ze sobą kilkanaście win ze swoich winnic austriackich i australijskich. Wina te można było zdegustować na imprezie, zorganizowanej przez firmę Mielżyński, będącą ich wyłącznym polskim importerem.
Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy
Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy
