październik-listopad 2011

Od Redakcji
Jesienią nie zaszkodzi trochę staranniej się odżywiać, bo nic lepiej nie uchroni przed ewentualną grypą niż dobrze zbilansowana dieta. Najlepszą i najzdrowszą witaminą na nadchodzące chłody będą nasze swojskie kiszonki. „Kiszone warzywa są polecane do regularnego spożywania, ze względu na wartość odżywczą i właściwości prozdrowotne. Ponadto walory smakowe czynią z nich doskonały dodatek do potraw. Według Światowej Organizacji Zdrowia kiszonki stanowią część dziedzictwa kulturowego każdego kraju. Istnieje więc potrzeba zachowania tej metody przetwarzania żywności.” – pisze dr inż. Dorota Czerwińska w artykule pt. „Trwałość bez konserwantów”. Kiszona kapusta, ogórki, a nawet grzyby i czosnek powinny na stałe zagościć w naszych spiżarniach, szczególnie gdy do sezonu na nowalijki jeszcze daleko.
Sporo ciekawych pomysłów na kiszenie różnych produktów warto zaczerpnąć z kuchni innych narodów. Takie podpatrywanie kulinarnych zwyczajów może być twórcze i opłacalne, czego dowodzą doświadczenia portugalskich gastronomów. „W ostatnich latach w portugalskiej gastronomii nasilił się wpływ zagranicznych kuchni. W ofercie tradycyjnych restauracji nad Tagiem coraz częściej pojawiają się przysmaki z Ameryki Południowej, Afryki, a także z Europy Środkowo-Wschodniej, w tym z Polski. Lokale sięgają po nowe produkty, starając się sprostać oczekiwaniom zagranicznych gości.” – zauważa Marcin Zatyka w korespondencji z Portugalii pt. „Kawior na iberyjskim lądzie”.
Z fascynacji światową sceną gastronomiczną zrodził się nasz obecny kawiarniany boom, który wcześniej przetoczył się nad Europą Zachodnią i Stanami Zjednoczonymi. O początkach sieci kawiarnianych w Polsce i swej wizji tego niełatwego przedsięwzięcia opowiada Adam Ringer, właściciel popularnej w Warszawie sieci Green Coffee. „Kiedy zaczynałem z Green Coffee, to wydawało mi się, że wchodzę w biznes kawowy. To nieprawda. Działamy w biznesie organizowania przestrzeni do spotkań. O to przede wszystkim chodzi w kawiarni, o spotkanie” – czytamy na str. 32.
Do kawy proponuję Państwu mocny i słodki akompaniament, w sam raz na coraz dłuższe i coraz zimniejsze wieczory. „Znane już w starożytności, niezbędne w praktyce barmańskiej i dostępne w szerokiej palecie smaków – likiery. Ta grupa wódek gatunkowych stale cieszy się ogromną popularnością, dzięki charakterystycznej słodyczy oraz zharmonizowanym właściwościom zapachowo-smakowym. Likiery mają szerokie zastosowanie w gastronomii, a dzięki temu, że ich wybór jest ogromny, każdy z łatwością może znaleźć coś dla siebie.” – obszerną charakterystykę tych wyrafinowanych trunków przedstawia Wojciech Kolanowski w artykule pt. „Wytworna słodycz w kieliszku”.
Jak widać szeroki wachlarz smaków i tematów niesie ze sobą jesienny „PG”. Ale taka jest też nasza gastronomiczna branża – zdumiewająco barwna, wszechstronna, otwarta na coraz to nowsze trendy i wyzwania. I za to chyba wszyscy tak bardzo ją lubimy!

W numerze między innymi

HACCP
Żywność porażona
Mikotoksyny od wieków powodowały liczne zatrucia pokarmowe, które często kończyły się śmiercią. Są one wytwarzane przez niektóre gatunki pleśni, które pokrywają żywność charakterystycznym nalotem. Mało kto zdaje sobie sprawę, że zagrożenie kryje się także wewnątrz produktu, narażając zdrowie potencjalnych konsumentów. Na szczęście można zapobiegać powstawaniu toksyn, pamiętając o stosowaniu dobrych praktyk.
Waldemar Dzwolak
str. 3

Technika
Ekspozycja z głową
W wielu zakładach gastronomicznych przygotowana żywność jest eksponowana w obszarach ekspedycyjnych. Do tego celu wykorzystuje się witryny. Ich rodzaj dobierany jest dbając o wysoką jakość przygotowywanej i ekspediowanej żywności, a także uwzględniając prezentowany produkt lub danie. Dlatego też wyróżniamy witryny mroźnicze, chłodnicze, grzewcze i neutralne.
Wiesława Grzesińska
str. 4

Żywienie a zdrowie
Trwałość bez konserwantów
Kiszenie żywności nie jest procesem innowacyjnym w świecie gastronomii. Od dawna utrwalano w ten sposób warzywa, nadając im wyrazisty smak oraz zapach. Zakonserwowane produkty możemy długo przechowywać i nie stracą one przez to swoich cennych wartości odżywczych. Jest to niezwykle ważne, ponieważ kiszonki są skarbnicą witamin i minerałów, wpływających pozytywnie na cały organizm.
Dorota Czerwińska
str. 6

Sięgajmy po nabiał
Obecnie wzrasta zainteresowania konsumentów produktami żywnościowymi, których spożycie może w sposób korzystny wpływać na stan zdrowia. Tłuszcze z pożywienia, w tym te obecne w produktach mlecznych, stanowią dla organizmu nie tylko obfite źródło energii. Dostarczają mu niezbędnych składników do budowy podstawowych struktur i funkcjonowania każdej jego komórki oraz są nośnikiem i prekursorem licznych związków aktywnych biologicznie.
Bogusław Staniewski, Krzysztof Siemianowski
str. 10

Kuchnie regionalne
Przysmaki Krainy Wielkich Jezior
Proste dania, bogactwo ryb, dominacja wyhodowanych surowców lub też różnorodność tradycji kulinarnej – tak w skrócie można scharakteryzować kuchnię warmińsko-mazurską. Wbrew pozorom za pomocą niewyszukanych produktów przygotowywano różnorodne dania o niezwykłym bogactwie smaków. Choć dawne zwyczaje wymieszały się już z tradycjami innych regionów, w trakcie najważniejszych uroczystości na stołach nadal znajdziemy breję bądź kurczyznę.
Ewa Czarniecka-Skubina, Aleksander Bień
str. 14

Z wizytą w Portugalii
Kawior na iberyjskim lądzie
W ostatnich latach w portugalskiej gastronomii nasilił się wpływ zagranicznych kuchni. W ofercie tradycyjnych restauracji nad Tagiem coraz częściej pojawiają się przysmaki z Ameryki Południowej, Afryki, a także z Europy Środkowo-Wschodniej, w tym z Polski. Lokale sięgają po nowe produkty, starając się sprostać oczekiwaniom zagranicznych gości.
Marcin Zatyka, Weronika Lis
str. 18

Coffee bar
Spotkajmy się w kawiarni
Biznes kawiarniany to coś więcej niż dobra kawa. Co mianowicie? Swymi refleksjami i doświadczeniem w tej niełatwej branży dzieli się z nami Adam Ringer – właściciel popularnej i świetnie prosperującej sieci warszawskich kawiarni Green Coffee.
Dominika Matuszak
str. 32

Cocktail bar
Wytworna słodycz w kieliszku
Znane już w starożytności, niezbędne w praktyce barmańskiej i dostępne w szerokiej palecie smaków – likiery. Ta grupa wódek gatunkowych stale cieszy się ogromną popularnością, dzięki charakterystycznej słodyczy oraz zharmonizowanym właściwościom zapachowo-smakowym. Likiery mają szerokie zastosowanie w gastronomii, a dzięki temu, że ich wybór jest ogromny, każdy z łatwością może znaleźć coś dla siebie.
Wojciech Kolanowski
str. 46

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy