Czasopismo specjalistyczne od 1946 r. wspierające polską gastronomię

Przegląd Gastronomiczny
1-2/2020

Przegląd Gastronomiczny 01-02.2020

Nowy numer 1-2/2019, a w nim m. in.:

Drodzy Czytelnicy!

U progu 2020 roku życzymy Państwu wszystkiego dobrego oraz realizacji swoich marzeń. Niech Nowy Rok będzie dla Państwa szczęśliwy i udany! Natomiast naszym redakcyjnym życzeniem jest to, aby był to kolejny rok spędzony z „Przeglądem”. Zachęcamy i przypominamy o prenumeracie naszego pisma, które już od 73 lat upowszechnia fachową wiedzę na tematy gastronomiczne. Chcąc to Państwu ułatwić, w środku tego numeru zamieściliśmy formularz, który wystarczy wypełnić i przesłać na adres mailowy, faksem lub listownie.

Nowy Rok daje możliwość rozpoczynania wszystkiego od początku, ale i skłania do podsumowań. W tym numerze „PG” częściowo prezentujemy niektóre ważne wydarzenia zeszłej jesieni, takie jak Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA w Krakowie. Zapraszamy do lektury obszernej relacji i obejrzenia fotoreportażu z tej imprezy.
Zachęcamy również do przeczytania relacji z pierwszej międzynarodowej edycji konferencji MADE FOR Restaurant w Warszawie. Podczas tego wydarzenia spotkaliśmy się z jednym z prelegentów, Dmytro Borysowem, który udzielił nam wywiadu na temat prowadzenia gastronomicznego biznesu na Ukrainie i sposobów nowoczesnego zarządzania ponad 40 restauracjami.
Skoro o wywiadach mowa… Paweł Czerenko, współpracownik Redakcji z Krakowa, przeprowadził rozmowę z Wojciechem Modestem Amaro na temat polskiej kuchni, nowoczesnego patriotyzmu i ostatniego projektu, restauracji Heart By Amaro. Bardzo ciekawa lektura, którą gorąco polecamy, a rozmówca jest tak znany, że nie trzeba go przedstawiać.
Warto poświęcić dłuższą uwagę artykułowi naukowemu Ewy Czarnieckiej-Skubiny pt. „Determinanty jakości”. Autorka porusza w nim zagadnienia ostatnio szeroko dyskutowane w gastronomii, jak wpływ wystroju wnętrza, koloru i kształtu zastawy, prezentacji dania, muzyki na klienta restauracji. Zainteresowanie tym tematem przybrało na sile po badaniach i publikacji książki prof. uniwersytetu w Oxfordzie, Ch. Spence’a „Gastrofizyka. Nowa wiedza o jedzeniu” (wydanej w Polsce w 2018 r.). Zachęcam do lektury – to temat na czasie, jak również podpowiedź, jak sprawić, aby gość był bardziej zadowolony z wizyty w naszym lokalu.
W tym miejscu pragniemy też polecić artykuł naukowy Doroty Czerwińskiej „Karnawałowe słodkie wypieki”. To krótki przegląd polskich (i europejskich) słodkości, wytwarzanych z końcem zimy i swoisty przewodnik dla fanów tłustego czwartku. Zachęcamy do – jakże smakowitej – lektury!
Osobom, które zaczynają lub dopiero planują prowadzić własny mały biznes gastronomiczny, obowiązkowo polecamy artykuł Marzanny Zienkiewicz „Kalkulacja cen posiłków i napojów”. Autorytety branży twierdzą, że ta kalkulacja to podstawa powodzenia przyszłego biznesu. Autorka przybliża tajniki prawidłowego obliczania food cost. To wyrażenie spędza sen z powiek niejednemu restauratorowi i szefowi kuchni…
Nowy Rok 2020 niesie ze sobą również i nowe przepisy. Warto zatem zapoznać się z artykułem Adriany Lotolc (z kancelarii OWIW LEGAL) opisującym nowe regulacje prawne, które weszły w życie od 1 stycznia br. Autorka zebrała i wypunktowała najważniejsze zmiany w przepisach obowiązujących dla pracowników branży HoReCa. To kolejna lektura obowiązkowa.
W tym numerze „PG” jak zwykle nie mogło zabraknąć relacji z konkursów gastronomicznych, którym patronowaliśmy oraz z konferencji i spotkań, w których uczestniczyliśmy. Serdecznie dziękujemy za zaproszenia.
Miłej lektury!
Redakcja

Spis treści

Nowy numer PG 1-2/2020, w nim m. in.:

4

Targi

Tradycja w natarciu

Podsumowanie Targów HORECA®/GASTROFOOD/ENOEXPO®

Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HORECA®, 18. Targi Artykułów Spożywczych i Napojów dla Gastronomii GASTROFOOD oraz 17. Międzynarodowe Targi Wina w Krakowie ENOEXPO®, które w dniach 20-22 listopada odbyły się w EXPO Kraków udowodniły, że słusznie nazywane są najciekawszym spotkaniem branży w Polsce.

8

Technika

Wiesława Grzesińska

Czysty stół do pracy

Aspekty higieniczne mebli gastronomicznych

Dane publikowane przez Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności [6] wskazują, że w 2011 roku było 34,4 % zweryfikowanych źródeł zatruć pokarmowych związanych z usługami świadczonymi przez zakłady gastronomiczne typu otwartego, takie jak: restauracje, kawiarnie, puby, bary, oraz gastronomię hotelową. Rzadziej źródłami zatruć pokarmowych były posiłki spożywane w stołówkach.

10

Nauka

Dorota Czerwińska

Karnawałowe słodkie wypieki

Obecnie w Polsce pączki przygotowuje się z ciasta drożdżowego, nadziewanego marmoladą, konfiturą różaną lub innym słodkim nadzieniem, polewa się lukrem bądź posypuje skórką pomarańczową lub cukrem pudrem [3, 8].

18

Wywiady

Paweł Czerenko

Rozpalać, a nie przygaszać

Nowoczesny patriotyzm w polskiej kuchni

O mocnych stronach polskiej kuchni, poznawaniu świata i współczesnym patriotyzmie, a także o nowym projekcie prosto z serca – Paweł Czerenko rozmawia z Wojciechem Modestem Amaro.

24

Wywiady

Gastrobiznes na Ukrainie

„Sam to wszystko zaczynałem”

Razem z żoną Oleną kieruje zespołem około 3000 osób, a każdego dnia jego restauracje odwiedza ponad 16 000 gości. Stworzył „gastronomiczną rodzinę”, w skład której wchodzi blisko 40 restauracji na Ukrainie, w tym jedna w Warszawie. Rozmawiamy o tym z innowacyjnym biznesmenem, Dmytro Borysowem.

28

Nauka

Ewa Czarniecka-Skubina

Determinanty jakości

Kształtowanie jakości usług w gastronomii (cz. I)

Jakość usług gastronomicznych to złożone zagadnienie. Jest ona ważnym czynnikiem przy pozyskiwaniu i utrzymaniu klienta [8]. Udowodniono naukowo, że zależy ona od wielu czynników. Kształtując poszczególne elementy jakości można ją udoskonalać i wpływać na sprzedaż, a tym samym dochody lokalu gastronomicznego.

44

Korespondencja z Płw. Iberyjskiego

A. W.

Co kto lubi

Śródziemnomorskie smaki

Jak skrupulatnie policzono, w Algarve slońce świeci ponad trzy tysiące godzin w roku. W konsekwencji, trudno mówić o martwym sezonie. Turyści pojawiają się nieustannie, tyle że jest ich bardzo dużo albo nieco mniej.

47

Cocktail bar

winny maniak

Wina Salomona z niespodziankami w tle

Austria i Australia na degustacji u Mielżyńskiego

Na początku listopada br. zawitał do Warszawy Bertold Salomon – doskonały winiarz i ciekawy człowiek. Przywiózł ze sobą kilkanaście win ze swoich winnic austriackich i australijskich. Wina te można było zdegustować na imprezie, zorganizowanej przez firmę Mielżyński, będącą ich wyłącznym polskim importerem.

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

  

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy

Aktualności

Konkurs Lady Amarena 2024

Rozpoczęła się 7. edycja międzynarodowego konkursu dla barmanek Lady Amarena. Zwyciężczyni polskiej części będzie reprezentować nasz kraj we Włoszech. Do 14 kwietnia polskie barmanki mogą

Kilka słów o Przeglądzie Gastronomicznym

Czasopismo naukowe docierające poprzez prenumeratę do sprofilowanego odbiorcy z branży gastronomicznej.

Wśród naszych autorów są znawcy skutecznych technik zarządzania i marketingu w gastronomii i hotelarstwie, a także najlepsi w kraju specjaliści z zakresu żywienia oraz technologii gastronomicznych.

Autor za publikację artykułu w "PG" otrzymuje 5 pkt. zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dnia 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Publikowane artykuły zawierają nie tylko cenne wskazówki dla osób zawodowo związanych z gastronomicznym biznesem, ale służą też nauczycielom i uczniom szkół gastronomiczno-hotelarskich.

ul. Ratuszowa 11 pok.  740
03-450 Warszawa
Tel.: (22) 849 09 78
pg@przeglad-gastronomiczny.pl

Przegląd Gastronomiczny © 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt i wykonanie Fabryka Dobrych Stron