Nowy numer 11/2019, a w nim m. in.:
Drodzy Czytelnicy!
Przed nami najkrótsze dni. Wielu z nas najchętniej przespałoby tę nielubianą i mroczną część roku jak niedźwiedź w swojej gawrze. Jednak branża gastronomiczna nigdy nie zapada w sen zimowy – wręcz przeciwnie, aura sprzyja spotkaniom wewnątrz ciepłych pubów, barów, lokali restauracyjnych i kawiarnianych.
Najważniejszym wydarzeniem późnej jesieni są, właśnie zakończone, Międzynarodowe Targi Wyposażenia Hoteli i Gastronomii HoReCa w Krakowie, podczas których zaprezentowana została bogata oferta wyposażenia i produktów dla branży. Tegoroczna edycja zapowiadała się bardzo ciekawie: finał konkursu Bocuse D’Or Poland, liczne warsztaty, seminaria, pokazy i prezentacje… Swoje miejsce znalazł też głąbik krakowski, zwany też „sałatą łodygową” – popularne kiedyś warzywo, które ostatnio przywrócono, ocalając od zapomnienia.
Miło nam poinformować, że do grona stałych współpracowników Redakcji dołączył dziennikarz Paweł Czerenko, specjalista od marketingu kulinarnego, mieszkaniec Krakowa. W tym miejscu chciałabym zapowiedzieć cykl publikacji Pana Pawła pt. „Sezonowe menu”, w którym wraz z nastaniem danej pory roku będą pojawiały się propozycje dań, po które warto sięgnąć w tym czasie. Do realizacji tego pomysłu Autor zaprosił znanego krakowskiego szefa kuchni, Roberta Trzaskę. W ten sposób powstał pierwszy z serii artykułów pt. „Magiczny owoc”, poświęcony dyni. Polecam lekturę oraz korzystanie z zamieszczonych przepisów!
Zmieniliśmy już menu z lekkiego na bardziej kaloryczne. Wokół coraz niższe temperatury, więc i częściej mamy ochotę na coś treściwego: smażone mięso, ryby lub warzywa… Tu powstaje problem – jaki tłuszcz wybrać do smażenia, aby potrawa się nie przypaliła i nie zmieniła swojego smaku? Na to pytanie odpowiada Dorota Czerwińska w artykule p.t. „Dobrze wysmażone”. W publikacji Autorka systematyzuje wiedzę dot. właściwości oraz wykorzystania tłuszczów smażalniczych, zwanych fryturami. Autorka porusza też kwestię zrównoważonych upraw oleju palmowego. Warto przeczytać cały artykuł, aby poznać sekret dobrze przygotowanych, smażonych potraw i być na czasie z problemami związanymi z ochroną środowiska. Ekologia, która ostatnio tak bardzo wkroczyła do branży gastronomicznej, zaczyna się od nas samych, i od naszych wyborów. To głębszy temat do przemyślenia.
Po smażeniu kolejnym etapem wkuchni jest zmywanie, nie mogło więc w tym numerze zabraknąć artykułu dotyczącego przywrócenia czystości. Wiesława Grzesińska w artykule pt. „Wybieramy zmywarkę” doradza jakiego typu sprzęt wybrać do lokalu gastronomicznego. Należy brać pod uwagę różne czynniki, m.in. organizację pracy w danym obiekcie, rodzaj mytych naczyń, wydajność oraz wielkość urządzenia a nade wszystko innowacje techniczne: (…) Maszyny do mycia naczyń stanowią bardzo ważne wyposażenie zakładu gastronomicznego. Właściwy dobór typu maszyny do wielkości i rodzaju produkcji ma istotny wpływ na jakość usług, warunki pracy oraz wyniki ekonomiczne działalności gospodarczej w sektorze usług gastronomicznych. Polecam lekturę tej bardzo praktycznej publikacji.
Warto zwrócić też uwagę na artykuł pt. „Jak przyjąć stałego gościa” Arletty Kowalik. Autorka udziela w nim kilku cennych rad, w jaki sposób budować dalszą przychylność gościa hotelowego, który postanowił ponownie odwiedzić nasz obiekt.
Na koniec zachęcam do lektury relacji z wydarzeń, które „PG” objął patronatem medialnym: Kongresu Szefów Kuchni, IX edycji Poland 100 Best Restaurants, Targów branżowych Savpol, oraz Międzynarodowych Mistrzostw Młodych Sommelierów.
Przyjemnej lektury!
Redakcja
Spis treści
4
Prawo
Adriana Lotolc, Mikołaj Ostrowski
Dziesięć różnic
Umowa o pracę a umowa-zlecenie
Umowa-zlecenie jest najczęściej zawieraną umową w branży HoReCa. Dzieje się tak z powodu jej elastyczności oraz niższych kosztów (w szczególności dla studentów). Czy jednak zatrudniając nowego współpracownika należy zastanowić się, czy relacja ta powinna być zawarta w ramach umowy o pracę, czy też umowy zlecenia?
6
Technika
Wiesława Grzesińska
Wybieramy zmywarkę
Maszyny do mycia naczyń
Często Krytycznym Punktem Kontroli (CCP) w zakładach gastronomicznych staje się proces mycia naczyń stołowych. Należy prowadzić go zgodnie z przyjętymi instrukcjami i procedurami, jednocześnie monitorując parametry mycia i płukania (wyparzania). Proces mycia naczyń ma na celu nie tylko usunięcie zanieczyszczeń, lecz również osiągnięcie czystości chemicznej i mikrobiologicznej.
10
Nauka
Dorota Czerwińska
Dobrze wysmażone
Rodzaje tłuszczów smażalniczych
Tłuszczami smażalniczymi (fryturami) nazywane są tłuszcze przeznaczone do głębokiego smażenia żywności. Tłuszcze te charakteryzują się dużą odpornością na działanie wysokiej temperatury i na utlenianie [6, 13].
16
Targi
Gliwice na słodko
Targi branżowe SAVPOL 2019
W dniach 19-20 października 2019 r. w hali widowiskowo-sportowej Arena Gliwice firma Savpol zorganizowała już czwartą edycję Targów Branżowych Savpol. Na ten jeden weekend Gliwice stały się światowym centrum piekarnictwa, cukiernictwa, lodziarstwa i gastronomii.
9
Jesienne Święta Chleba
W Radomiu i Warszawie
Pieczywo – smak, zdrowie, ekonomia to nazwa zadania realizowanego przez Stowarzyszenie Naukowo-Techniczne Inżynierów i Techników Przemysłu Rolno-Spożywczego. W jego ramach tej jesieni odbyły się m.in. dwa wydarzenia plenerowe – XXI Radomskie Święto Chleba oraz Warszawskie Dożynki.
24
Hotele
Arletta Kowalik
Jak przyjąć stałego gościa?
W branży hotelarskiej i gastronomicznej uważa się, że stały gość to bardzo ważna osoba. Istnieje powiedzenie, że to „złoty gość”, ponieważ powiększa dochody firmy.
26
Korespondencja z Holandii
A. W.
Dymkowi mówimy: pa, pa
Wakacje już za nami. Jak zawsze, były zbyt krótkie. Walizki trafiły do schowka, bikini do szafy. Na szczęście, pozostały zdjęcia i wspomnienia.
Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy
