Czasopismo specjalistyczne od 1946 r. wspierające polską gastronomię

Raport o stanie polskiej gastronomii

Aż 70 proc. restauratorek i restauratorów ocenia warunki do prowadzenia biznesu gastronomicznego jako niekorzystne – wynika z badań i raportu „FOR Restaurant”, przygotowanego przez FOR Sp. z o.o. we współpracy z ARC Rynek i Opinia. Mimo to dwie trzecie restauratorów twierdzi, że obecnie warto zainwestować w gastronomię. Raport opisujący szczegółowo sytuację w branży gastronomicznej jest już dostępny za darmo. Dokument został opublikowany i udostępniony branży bezpłatnie podczas jesiennej edycji

Konferencji MADE FOR RESTAURANT. 

Mam nadzieję, że dostarczamy raport, który pomoże i otworzy oczy właścicieli lokali gastronomicznych na nowe zjawiska, rozjaśni podejrzenia biznesowe, wskaże nieznane dotąd kierunki, utwierdzi w trudnych do podjęcia decyzjach lub od nich odwiedzie – mówi Agnieszka Małkiewicz, pomysłodawczyni badania i organizatorka konferencji dla restauratorów. – Znaleźliśmy najbardziej rentowne dzisiaj segmenty gastronomii, sprawdziliśmy, jakie technologie mają sens, zbadaliśmy obszar ludzki, np. jak skutecznie rekrutować pracowników, odkryliśmy, gdzie i kiedy najczęściej przeciekają pieniądze restauratorów, pytaliśmy, czy rzeczywiście brak turystów zagranicznych przyczynia się do spadku obrotów.

– Z jednej strony aż 70 proc. restauratorów uznaje warunki do prowadzenia biznesu gastronomicznego za niekorzystne, a z drugiej co piąty restaurator planuje otworzyć w ciągu najdalej roku nowy lokal – mówi dr Adam Czarnecki, wiceprezes instytutu badawczego ARC Rynek i Opinia – Wszystko to oznacza, że obraz rynku nie jest oczywisty.

Jak podkreśla dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek z Uniwersytetu Warszawskiego, główne problemy, na które wskazują badani restauratorzy, to osłabienie popytu na usługi gastronomiczne („klienci mniej wydają”), rosnące koszty, w tym przede wszystkim koszty energii i trudna sytuacji na rynku pracy (rosnące wynagrodzenia i niskie kwalifikacje). – Restauratorzy obawiają się ponadto wysokich podatków, a także sytuacji ekonomicznej i politycznej w kraju – ocenia badaczka.

Z raportu można również dowiedzieć się, że dla 60 proc. właścicieli lokali gastronomicznych głównym źródłem wiedzy są wizyty w innych restauracjach, że w ponad połowie kawiarni, cukierni i piekarni obroty wzrosły, oraz że tylko 1 na 5 restauracji nie szuka aktywnie pracowników. Dodatkowo, co czwarty restaurator boi się wypalenia zawodowego. Branża gastronomiczna stale podąża za preferencjami klientów, co powoduje, że 47 proc. respondentów oferuje klientom dania w wersji wegetariańskiej lub wegańskiej.

 Praktycy mają głos

Oprócz badania ilościowego, ARC Rynek i Opinia przeprowadziło również badanie jakościowe. Ziemowit Majewski (City Park Poznań) przekonuje, że rynek oferuje nieskończone możliwości, tylko trzeba wiedzieć, jak za ten biznes się zabrać. – To jest biznes dla twardzieli. Wymaga umiejętności człowieka renesansu, kogoś o wielu talentach – mówi.

– Branża gastronomiczna w rokowaniach wygląda super. Jednak żeby dostać się na szczyt, to droga przed nami jest jeszcze bardzo długa – dodaje Daniel Pawełek Ferment Group Butchery&Wine, Le Braci, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej i Koneser Grill.

Zdaniem Roberta Kuca, bariera wejścia w biznes gastronomiczny zawsze była duża, ale dzisiaj mało kto już decyduje się na tak zwariowany pomysł.

Jest wiele osób z młodego pokolenia, które chcą robić rzeczy dla zabawy, dla pewnego lifestyle’u. Otwarcie knajpki na dziesięć stolików, gdzie pracuje się samemu od rana do nocy, jest łatwiejsze, a próg finansowy zdecydowanie niższy – dodaje Justyna Kosmala.

Jakub Madej-Bieszke (NEON, Cheff.it) ostrzega: – Pomimo tego, że spodziewamy się ciągłych wzrostów przychodów, to rentowność tej branży jest coraz mniejsza. Wynika to oczywiście z wielu aspektów, natomiast tutaj mamy coraz mniej miejsca na popełnianie błędów.

Eksperci komentują wyniki raportu

Zdaniem Szymona Falkowskiego, country managera William Grant&Sons Polska Limited, interesującym aspektem badania jest zdecydowany nacisk restauratorów na inwestycje w szkolenia oraz promocję wydarzeń lokalnych, które już zrealizowało lub planuje ponad 60 proc. respondentów. – Wspierając te inicjatywy jako partnerzy, przekazujemy naszą specjalistyczną wiedzę Brand Activation Managerów i Brand Ambasadorów, co może znacząco przyczynić się do skutecznej realizacji tych działań – mówi Szymon Falkowski.

Dane związane z inwestycjami zwróciły uwagę Marcina Wajdy, dyrektora komunikacji i marketingu firmy Winterhalter Polska. – Dla mnie, jako przedstawiciela firmy, która na co dzień od 25 lat wspiera polską gastronomię, bardzo ciekawą częścią badania są informacje dotyczące inwestycji. Z mojego punktu widzenia jest to istotna informacja, która pokazuje zmianę postawy naszych rodzimych przedsiębiorców. Jeszcze kilka lat temu tendencją było raczej ograniczanie środków na inwestycję. Obecnie wektor świadomości się zmienił – mówi Marcin Wajda.

Tymczasem Piotr Kawicki z Nespresso zwraca uwagę na fakt, że goście restauracji coraz bardziej oszczędzają, stają się coraz bardziej świadomi i wymagający. Racjonalnie podchodzą do wydatków, szczególnie, gdy chodzi o wizyty w swoich ulubionych restauracjach. Są gotowi wydać więcej, jeśli w zamian otrzymają obsługę na najwyższym poziomie i wyjątkowy produkt, dopasowany do ich indywidualnych potrzeb.

Raport można bezpłatnie pobrać na stronie:
https://forsolutions.pl/raport-for-restaurant/

Aktualności

Międzynarodowy Dzień Pizzy

Od słonecznych wybrzeży Włoch po zaułki japońskich dzielnic, pizza podbija serca smakoszy na całym świecie. To klasyczne danie, które zdobyło międzynarodową sławę, stając się symbolem

Kilka słów o Przeglądzie Gastronomicznym

Czasopismo naukowe docierające poprzez prenumeratę do sprofilowanego odbiorcy z branży gastronomicznej.

Wśród naszych autorów są znawcy skutecznych technik zarządzania i marketingu w gastronomii i hotelarstwie, a także najlepsi w kraju specjaliści z zakresu żywienia oraz technologii gastronomicznych.

Autor za publikację artykułu w "PG" otrzymuje 5 pkt. zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dnia 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Publikowane artykuły zawierają nie tylko cenne wskazówki dla osób zawodowo związanych z gastronomicznym biznesem, ale służą też nauczycielom i uczniom szkół gastronomiczno-hotelarskich.

ul. Ratuszowa 11 pok.  740
03-450 Warszawa
Tel.: (22) 849 09 78
pg@przeglad-gastronomiczny.pl

Przegląd Gastronomiczny © 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt i wykonanie Fabryka Dobrych Stron