Aż 70 proc. restauratorek i restauratorów ocenia warunki do prowadzenia biznesu gastronomicznego jako niekorzystne – wynika z badań i raportu „FOR Restaurant”, przygotowanego przez FOR Sp. z o.o. we współpracy z ARC Rynek i Opinia. Mimo to dwie trzecie restauratorów twierdzi, że obecnie warto zainwestować w gastronomię. Raport opisujący szczegółowo sytuację w branży gastronomicznej jest już dostępny za darmo. Dokument został opublikowany i udostępniony branży bezpłatnie podczas jesiennej edycji
Konferencji MADE FOR RESTAURANT.
– Mam nadzieję, że dostarczamy raport, który pomoże i otworzy oczy właścicieli lokali gastronomicznych na nowe zjawiska, rozjaśni podejrzenia biznesowe, wskaże nieznane dotąd kierunki, utwierdzi w trudnych do podjęcia decyzjach lub od nich odwiedzie – mówi Agnieszka Małkiewicz, pomysłodawczyni badania i organizatorka konferencji dla restauratorów. – Znaleźliśmy najbardziej rentowne dzisiaj segmenty gastronomii, sprawdziliśmy, jakie technologie mają sens, zbadaliśmy obszar ludzki, np. jak skutecznie rekrutować pracowników, odkryliśmy, gdzie i kiedy najczęściej przeciekają pieniądze restauratorów, pytaliśmy, czy rzeczywiście brak turystów zagranicznych przyczynia się do spadku obrotów.
– Z jednej strony aż 70 proc. restauratorów uznaje warunki do prowadzenia biznesu gastronomicznego za niekorzystne, a z drugiej co piąty restaurator planuje otworzyć w ciągu najdalej roku nowy lokal – mówi dr Adam Czarnecki, wiceprezes instytutu badawczego ARC Rynek i Opinia – Wszystko to oznacza, że obraz rynku nie jest oczywisty.
Jak podkreśla dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek z Uniwersytetu Warszawskiego, główne problemy, na które wskazują badani restauratorzy, to osłabienie popytu na usługi gastronomiczne („klienci mniej wydają”), rosnące koszty, w tym przede wszystkim koszty energii i trudna sytuacji na rynku pracy (rosnące wynagrodzenia i niskie kwalifikacje). – Restauratorzy obawiają się ponadto wysokich podatków, a także sytuacji ekonomicznej i politycznej w kraju – ocenia badaczka.
Z raportu można również dowiedzieć się, że dla 60 proc. właścicieli lokali gastronomicznych głównym źródłem wiedzy są wizyty w innych restauracjach, że w ponad połowie kawiarni, cukierni i piekarni obroty wzrosły, oraz że tylko 1 na 5 restauracji nie szuka aktywnie pracowników. Dodatkowo, co czwarty restaurator boi się wypalenia zawodowego. Branża gastronomiczna stale podąża za preferencjami klientów, co powoduje, że 47 proc. respondentów oferuje klientom dania w wersji wegetariańskiej lub wegańskiej.
Praktycy mają głos
Oprócz badania ilościowego, ARC Rynek i Opinia przeprowadziło również badanie jakościowe. Ziemowit Majewski (City Park Poznań) przekonuje, że rynek oferuje nieskończone możliwości, tylko trzeba wiedzieć, jak za ten biznes się zabrać. – To jest biznes dla twardzieli. Wymaga umiejętności człowieka renesansu, kogoś o wielu talentach – mówi.
– Branża gastronomiczna w rokowaniach wygląda super. Jednak żeby dostać się na szczyt, to droga przed nami jest jeszcze bardzo długa – dodaje Daniel Pawełek Ferment Group Butchery&Wine, Le Braci, Rozbrat 20, Kieliszki na Próżnej i Koneser Grill.
Zdaniem Roberta Kuca, bariera wejścia w biznes gastronomiczny zawsze była duża, ale dzisiaj mało kto już decyduje się na tak zwariowany pomysł.
– Jest wiele osób z młodego pokolenia, które chcą robić rzeczy dla zabawy, dla pewnego lifestyle’u. Otwarcie knajpki na dziesięć stolików, gdzie pracuje się samemu od rana do nocy, jest łatwiejsze, a próg finansowy zdecydowanie niższy – dodaje Justyna Kosmala.
Jakub Madej-Bieszke (NEON, Cheff.it) ostrzega: – Pomimo tego, że spodziewamy się ciągłych wzrostów przychodów, to rentowność tej branży jest coraz mniejsza. Wynika to oczywiście z wielu aspektów, natomiast tutaj mamy coraz mniej miejsca na popełnianie błędów.
Eksperci komentują wyniki raportu
Zdaniem Szymona Falkowskiego, country managera William Grant&Sons Polska Limited, interesującym aspektem badania jest zdecydowany nacisk restauratorów na inwestycje w szkolenia oraz promocję wydarzeń lokalnych, które już zrealizowało lub planuje ponad 60 proc. respondentów. – Wspierając te inicjatywy jako partnerzy, przekazujemy naszą specjalistyczną wiedzę Brand Activation Managerów i Brand Ambasadorów, co może znacząco przyczynić się do skutecznej realizacji tych działań – mówi Szymon Falkowski.
Dane związane z inwestycjami zwróciły uwagę Marcina Wajdy, dyrektora komunikacji i marketingu firmy Winterhalter Polska. – Dla mnie, jako przedstawiciela firmy, która na co dzień od 25 lat wspiera polską gastronomię, bardzo ciekawą częścią badania są informacje dotyczące inwestycji. Z mojego punktu widzenia jest to istotna informacja, która pokazuje zmianę postawy naszych rodzimych przedsiębiorców. Jeszcze kilka lat temu tendencją było raczej ograniczanie środków na inwestycję. Obecnie wektor świadomości się zmienił – mówi Marcin Wajda.
Tymczasem Piotr Kawicki z Nespresso zwraca uwagę na fakt, że goście restauracji coraz bardziej oszczędzają, stają się coraz bardziej świadomi i wymagający. Racjonalnie podchodzą do wydatków, szczególnie, gdy chodzi o wizyty w swoich ulubionych restauracjach. Są gotowi wydać więcej, jeśli w zamian otrzymają obsługę na najwyższym poziomie i wyjątkowy produkt, dopasowany do ich indywidualnych potrzeb.
Raport można bezpłatnie pobrać na stronie:
https://forsolutions.pl/raport-for-restaurant/
