Niesztampowa, mierząca się z obecnymi problemami rynku gastronomicznego, budująca wspólnotę najlepszych restauratorów, momentami kontrowersyjna – taka była krakowska konferencja Made For Restaurant – edycja Hedoniści. Uczestnicy wyszli z konkretnymi wskazówkami co do optymalizacji biznesu pod kątem: prawa, marketingu, finansów i HR. Partnerem konferencji było miasto Kraków.
Liderzy polskiej branży gastro spośród dziesięciu najlepszych restauratorów wybrali Top Hedonistów. Wcześniej jednak uroczyście przywitała gości Wiceprezydent Krakowa Anna Korfel-Jasińska. Podczas panelu prowadzonego przez Darię Pawlewską oraz For Datingu uczestnicy wysłuchali niezwykłych historii przedsiębiorców, którzy nie stracili radości i hartu ducha, przetrwali pandemię i – pomimo kryzysu – mają stoliki pełne gości. Na scenie pojawiła się Magda Gessler, kontrowersyjna ikona polskiej gastronomii, która razem z bohaterkami i bohaterami najnowszych zwycięskich Kuchennych Rewolucji w Bistro Brylancik, Złota Świnka, Idziemy w góry i kultowych Gaumarjos tłumaczyła i analizowała klucz do sukcesu w dzisiejszych restauracjach.
Na krakowskiej konferencji frekwencja również była rekordowa – uczestniczyło w niej ponad 500 osób (stacjonarnie i on-line), a merytoryczny poziom rozmów mógł zaspokoić najbardziej wymagających przedstawicieli branży.
Top Hedoniści – zwycięzcy konkursu
Podczas wieczornego koktajlu uczestnicy konferencji poznali nazwiska zwycięzców konkursu Top Restaurator w kategorii Hedonista. Nagrodę specjalną otrzymała bezkonkurencyjna w tej kategorii Magda Gessler (U Fukiera). – Jest postacią, która wzbudza wiele kontrowersji, ale to jedna strona medalu – komentuje wybór Agnieszka Małkiewicz, twórczyni konferencji MFR. – Natomiast za to, że od 12 lat pracuje u podstaw, ucząc Polaków kultury gastro, za to, że jeździ po kraju i ratuje podupadające biznesy oraz za to, że niezmordowanie edukuje polską branżę gastro i gości restauracji należą jej się ogromne podziękowania. Restauratorzy obecni na konferencji, którym pomogła podczas Kuchennych Rewolucji, darzą Magdę ogromnym szacunkiem.
Decyzją kilkuset liderów branży, zdobywcą nagrody głównej Top Hedonisty został Piotr Klimczak z warszawskiej restauracji JOEL Sharing Concept.
Piotr Klimczak: – JOEL Sharing Concept jest przede wszystkim romansem, miłością. Wielkimi słowami na małych talerzykach, wielkimi historiami ludzi, którzy do nas przychodzą, którzy się cieszą, z tego, co dostają na talerzu, ale nie tylko. Szczególnie duży nacisk kładę na zapach, wygląd, kolor, wystrój, od A do Z prowadzę cały serwis razem ze wspaniałym zespołem. To wszystko łączy się w jedność, w JOEL Sharing Concept, który – mam wrażenie – namieszał na warszawskim rynku gastronomii.
– Piotr to były baletmistrz, człowiek wywodzący się z wysokiej kultury, dający innym piękno i radość życia, a teraz taka jest jego restauracja – pełna, radosna i w duchu hedonizmu. Niewielka, ale kompletna i spójna – podsumowuje Agnieszka Małkiewicz.
Nagrody, które otrzymał Top Restaurator to m.in.: kolacja w jednej z najlepszych restauracji w Europie o wartości 4 tys. zł, urodzinowa sztabka złota od marki Skarby Serowara, kolacja w restauracji Stara Papiernia, ekspres i zapas kawy Nespresso, roczny zapas piwa BUH, prezent od marki Chopin oraz Instytutu Win Niemieckich.
Turysta w restauracji
Wracają, ale inni. Jaki jest turysta nowy, popandemiczny? Warto się na nim koncentrować, prowadząc restaurację? Jak zmieniły się jego potrzeby i zamówienia? Czego oczekuje od restauracji? Czy współpraca branży z regionalnymi organizacjami turystycznymi ma sens, czy to dobrze wydane pieniądze? Odpowiedzi na te pytania padły 24 października w Centrum Konferencyjnym ICE Kraków.
Ofka Piechniczek, Prohibicja, Morski Zając: – Jeżeli zdarzają się duże imprezy w Katowicach i wiemy, że będzie na nich duża ilość Francuzów, to specjalnie dla nich nasz dział marketingu przygotowuje karty po francusku. Zdarza się też, że drukujemy karty po holendersku czy węgiersku, ponieważ nasi goście, gdy zostaną obdarzeni kartą w swoim języku, poczują się jak u siebie w domu.
Jurek Ubik, Promenada TOUR Operator: – Teraz trudno używać szablonów. Menu powinno wyglądać jak klocki Lego, powinno mieć możliwość przestawiania dań w dowolny sposób niezależnie od pory dnia. Turyści jedzą różnie: jedni w południe, inni wieczorem.
Adam Bartczak, Sukiennice, Pod Wawelem: – Grupa turystów jest dobrym rozwiązaniem dla zapełnienia restauracji w najtrudniejszych godzinach. My docieramy precyzyjnie m.in. poprzez social media nawet do gości ze Stanów, którzy mogą u nas przywitać swój rodzinny kraj ulubionymi daniami. Grupa to zawsze zysk dla restauracji.
Skąd wziąć dobrych pracowników?
Nie jesteśmy skazani na kiepskich pracowników, o ile sami nie jesteśmy kiepskimi pracodawcami – ten cenny wniosek podsumował panel hedonistycznej konferencji, który mierzył się z powszechnym problemem wśród restauratorów po pandemii. Jak stworzyć dobry i stały zespół? Marcin Cieślikowski z Masters Catering, David Gaboriaud z Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere, Krystian Zalejski z Chefs Culinar Atelier i Iwona Niemczewska z San Pellegrino, radzą:
- trzeba dostosować się do zmian w mentalności nowego pokolenia, które nie chce pracować ponad siły
- ważna jest praca z talentami, nawet pro-bono; przygotowanie ich do zawodu i podnoszenie rangi ich profesji
- ważne jest otwieranie się na nowoczesne formy rekrutacji np. aplikację WORKINN.app bez trwania w starych konwenansach
- ważne, by uczyć młodych pokory przez przykład z góry – nie przez karcenie czy napominanie
- ważne, by budować zespoły mieszane po kątem wieku i płci – praca z dojrzałymi ludźmi to genialny potencjał dla restauracji
- ważne, aby zdolni pracownicy zostali w kraju – równie ważne, żeby nie zamykać im okna na świat i współfinansować międzynarodowe staże, inwestować w ich rozwój dla dobra własnej marki.
Rwące tematy
To tylko kilka przemyśleń i wskazówek ekspertów, jakie zostały poruszone na krakowskiej scenie Made For Restaurant. Uczestnicy konferencji dowiedzieli się też m.in.:
– jak tworzyć przyjemność w dobie kryzysu i czym dzisiaj jest hedonizm w restauracjach?
– jak zarabiać na zero waste i budować odporność w biznesie przez tworzenie społeczności i sieci współpracy (panel międzynarodowy EIT FOOD z Carlosem Henriquesem – restauracja Nolla w Helsinkach i Filipem Lundinem – sztokholmska restauracja Sopköket)
– jak w dobie zaciskania pasa zoptymalizować biznes? – punkt strategiczny przygotowały marki Rational i Wintherhalter, zapraszając do współpracy prawników (Morawski Kancelaria Prawna), technologów (Tabaka Kulinarna), analityków (V4B) oraz marketingowców (FIKA)
– jakie aplikacje i narzędzia cyfrowe pomagają restauratorom w prowadzeniu biznesu (Mojstolik.pl, TIPTIP, Surge Social)?
– jakie formy organizacyjno-prawne prowadzenia działalności gospodarczej są obecnie najbardziej opłacalne?
– jak uczyć się na cudzych błędach i zwiększyć utarg razy sto (rozmowa z bohaterami Kuchennych Rewolucji Magdy Gessler)?
Hedonizm w praktyce
Hedonistyczne degustacje niezwykłych dań przygotowało kilkunastu najlepszych szefów kuchni, a wśród nich m.in. Adriana Wójcikowska z Filo, Mateusz Malinowski z Restauracji Marilor, Tomasz Tracz z Folgi, Roman Pawlik z Regale Bar & Restaurant w Hotel Saski Curio Collection by Hilton, Sylwia Stachyra z CookShe i Miłosz Kowalski z restauracja ZOOM w hotelu Hyatt Place, David Gaboriaud i Tomasz Łagowski z Akademii Mistrzów Smaku by Belvedere) oraz Dawid Grucel z Chefs Culinar, Janusz Garncarczyk z Lemon Resort SPA oraz Wojciech Kaza z Bursztynowa Bistro.
Hedonistyczne opowieści przygotowali również barmani: Dawid Wróblewski z Mercy Brown, Piotr Sajdak ze Stowarzyszenia Polskich Barmanów, Grzegorz Pikulski i Piotr „Baranek” Baran z NEONu oraz Piotr Kawicki z Nespresso.
Life hacki restauratora, czyli jak dobrać zastawę i sztućce, żeby gość pokochał jedzenie przy stole – zdradzał Piotr Przybylak z Bela Mesa.
W czasie wieczornego koktajlu hucznie świętowano też 20 urodziny sera Bursztyn złotem i tortem; był też toast, który wzniosła Agnieszka Kamela, Wice Prezes Zarządu Spółdzielczej Mleczarni Spomlek.
Przez kolejny miesiąc od konferencji, czyli aż do 24 listopada, można obejrzeć pełne nagranie wydarzenia, posłuchać wszystkich rozmów oraz skorzystać z materiałów przygotowanych przez Partnerów. Wystarczy (darmowa) rejestracja na stronie:
Link do MEETING15: Zarejestruj (meeting15.com)
***
Organizatorem konferencji jest FOR Solutions, agencja komunikacji i kreowania wydarzeń dla branży Food & HORECA.
Źródło: MADE FOR Restaurant, 24.10.2022, Kraków; fot. Karol Stańczak
