Zrównoważony rozwój to dziś jeden z kluczowych tematów w branży eventowej – szczególnie w kontekście cateringu. Systemy żywnościowe odpowiadają za ok. 1/3 globalnych emisji gazów cieplarnianych[1] [2] [3], a produkty mięsne i mleczne są jednymi z głównych emitentów[4] [5] [6]. Coraz więcej międzynarodowych wydarzeń stawia więc na kuchnię roślinną – COP28 w Dubaju zaoferował 2/3 dań w wersji roślinnej, a Igrzyska Olimpijskie w Paryżu zostały docenione za ambitną strategię żywieniową.
W odpowiedzi na rosnące zainteresowanie tym tematem, ProVeg International przygotował przewodnik „Future Plates” skierowany głównie do firm cateringowych obsługujących duże wydarzenia. Publikacja zawiera argumenty przemawiające za kuchnią roślinną, dobre praktyki, studia przypadków oraz inspirujące przepisy. To praktyczne narzędzie, które wspiera cateringi w budowaniu oferty, która jest zarówno smaczna, jak i dobra dla planety.
Dlaczego warto postawić na roślinne menu?
Wprowadzanie większej liczby dań roślinnych do menu przynosi korzyści na wielu poziomach – od zdrowia publicznego po ochronę środowiska. Zbilansowana dieta roślinna zmniejsza ryzyko chorób cywilizacyjnych, takich jak cukrzyca typu 2 czy choroby serca[7] [8], a przy tym jest atrakcyjna dla coraz szerszej grupy konsumentów – zwłaszcza fleksitarian, którzy kierują się przede wszystkim smakiem[9]. Co ważne, kuchnia roślinna jest bardziej inkluzywna – pozwala łatwiej uwzględnić potrzeby alergików, wegan, osób z różnych kręgów kulturowych i religijnych.
Dla firm cateringowych oznacza to także uproszczenie logistyki i potencjalne oszczędności, ponieważ roślinne składniki (np. strączki, zboża, warzywa) są zazwyczaj tańsze niż mięso i nabiał.
Z punktu widzenia planety, korzyści są jeszcze większe: produkcja mięsa i nabiału odpowiada za znaczną część globalnych emisji, wylesiania i zużycia wody, a przejście na dietę roślinną może zmniejszyć osobisty ślad węglowy nawet o 50%[10].
Raport ProVeg za rok 2023 pokazuje, że aż 48% polskich konsumentów mięsa przyznaje, że w skali roku ograniczyło jego spożycie – to wzrost o 6 punktów procentowych w porównaniu z badaniem z 2021 r. Roślinne alternatywy także zyskują w oczach polskich konsumentów – niemal połowa respondentów (46%) planuje sięgać po rośliny strączkowe zamiast produktów zwierzęcych, 42% wybiera przetwory na bazie roślin strączkowych, a 40% sięga po roślinne zamienniki mięsa. Coraz więcej osób (41%) decyduje się też na roślinne alternatywy nabiału, pokazując, że kuchnia roślinna zyskuje stałe miejsce na talerzach Polaków – mówi Anna Targosz, rzeczniczka prasowa Fundacji ProVeg.
Jak skutecznie wprowadzać dania roślinne do menu?
Aby skutecznie wdrażać kuchnię roślinną w codziennej działalności, warto sięgnąć po sprawdzone i praktyczne rozwiązania, które ułatwiają budowanie atrakcyjnej i zrównoważonej oferty.
- Zamiana składników – zamiast komponować zupełnie nowe dania, warto po prostu zamieniać składniki pochodzenia zwierzęcego na ich roślinne odpowiedniki – na przykład tofu zamiast piersi z kurczaka, mleko owsiane zamiast krowiego.
- Stopniowe ograniczanie produktów odzwierzęcych – można też zmniejszać ilość mięsa, ryb, nabiału czy jaj w daniach, jednocześnie zwiększając udział warzyw, roślin strączkowych, orzechów i nasion. Przykład? Dania z mięsa mielonego można „wzbogacić” ciecierzycą, a w ofercie stopniowo zwiększać liczbę roślinnych propozycji w stosunku do tych mięsnych.
- Przemyślane projektowanie menu – zamiast wyraźnych oznaczeń typu „wegańskie”, lepiej zastosować neutralne symbole, np. małą literę „v” lub ikonę liścia. Klienci, którzy szukają tych informacji, z łatwością je znajdą – a reszta nie poczuje się zniechęcona zbyt wyraźnym komunikatem. Dobrze sprawdzają się też zdjęcia potraw oraz atrakcyjne nazwy, które podkreślają smak i konsystencję.
- Zachęcanie poprzez detale – poprzez atrakcyjne nazwy dań, przemyślany układ menu czy apetyczną prezentację potraw można w naturalny sposób podkreślić roślinne opcje w ofercie. Pomaga też umieszczanie roślinnych alternatyw w tej samej sekcji, co mięso, korzystne ceny dań roślinnych oraz strategia „domyślnie roślinne” – czyli oferowanie opcji roślinnej jako standardowej.
- Szkolenia dla zespołu kuchennego – warsztaty i szkolenia z kuchni roślinnej pozwalają zespołowi nabrać pewności siebie, rozwinąć nowe umiejętności i lepiej zrozumieć, jak takie menu wspiera zdrowie oraz środowisko. Pokazują też, jak wykorzystać znane składniki w nowy, roślinny sposób, który zachwyci gości.
Wprowadzenie takich rozwiązań nie wymaga rewolucji – wystarczy kilka przemyślanych kroków, by menu stało się bardziej dostępne, zróżnicowane i interesujące dla konsumentów.
Jak światowe wydarzenia wprowadzają kuchnię roślinną?
Coraz więcej międzynarodowych wydarzeń wdraża kuchnię roślinną jako standard w swoich ofertach gastronomicznych. Podczas szczytu klimatycznego COP28 w Dubaju aż dwie trzecie serwowanych dań było w pełni roślinnych, zgodnie z celem ograniczenia globalnego ocieplenia do 1,5°C. W specjalnym parku gastronomicznym goście mogli zobaczyć oznaczenia śladu węglowego i zużycia wody dla każdego dania, a przed wydarzeniem przeprowadzono warsztaty dla kucharzy i firm cateringowych, przygotowujące do realizacji wymogów zrównoważonego żywienia.
W podobnym duchu działa TED Countdown, gdzie menu oparte jest na zasadzie „plant-forward” – warzywa, zboża, strączki i roślinne białka stanowią główną bazę potraw. W barach kawowych standardem jest mleko owsiane, a drobne zmiany w prezentacji dań, jak pierwszeństwo roślinnych opcji w menu, mają na celu zachęcenie gości do bardziej świadomych wyborów. Współpraca z firmami mierzącymi ślad środowiskowy posiłków pomaga stale podnosić standardy i angażować uczestników w rozmowę o zrównoważonym rozwoju.
To, co serwujemy na dużych wydarzeniach ma znaczenie, a jeszcze ważniejsze są wybory, które wcielamy w życie na co dzień. Roślinne menu podczas konferencji, festiwalu czy gali to zaproszenie do trwałej zmiany nawyków, która realnie wpływa na zdrowie i kondycję naszej planety. Przemyślany catering staje się początkiem rozmowy – i początkiem zmiany – dodaje Anna Targosz.
(ProVeg)
[1] IPCC (2022): Climate Change 2022: Impacts, Adaptation, and Vulnerability. Contribution of Working Group II to the Sixth Assessment Report of the Intergovernmental Panel on Climate Change [H.-O. Pörtner, D.C. Roberts, M. Tignor, E.S. Poloczanska, K. Mintenbeck, A. Alegría, M. Craig, S. Langsdorf, S. Löschke, V. Möller, A. Okem, B. Rama (eds.)]. Cambridge University Press, Cambridge, UK and New York, NY, USA, 3056 pp., doi:10.1017/9781009325844.
[2] Crippa, M. et al. (2021): Global anthropogenic emissions in urban areas: patterns, trends, and challenges. Environmental Research Letters 16 (7), IOP Publishing. doi: 10.1088/1748-9326/ac00e2.
[3] Xu et al. (2021): Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods. Nature Food volume 2, pp. 724–732. https://doi.org/10.1038/s43016-021-00358-x.
[4] Poore, J. & T. Nemecek (2018): Reducing food’s environmental impacts through producers and consumers. Science 360(6392), 987–992. doi:10.1126/science.aaq0216.
[5] Reinhard, G., Gärtner, S., Wagner, T. (2020): Ökologische Fußabdrücke von Lebensmitteln und Gerichten in Deutschland. Institut für Energie – und Umweltforschung Heidelberg (ifeu). Heidelberg. Available at: https://www.ifeu.de/fileadmin/uploads/Reinhardt-Gaertner-Wagner-2020-Oekologische-Fu%C3%9Fabdruecke-von-Lebensmitteln-und-Gerichten-in-Deutschland-ifeu-2020.pdf [Accessed 16.07.2024].
[6] Xu, X., Sharma, P., Shu, S. et al. (2021): Global greenhouse gas emissions from animal-based foods are twice those of plant-based foods. Nature Food 2(9), 724–732. doi:10.1038/s43016-021-00358-x.
[7] Qian, F., G. Liu, F. B. Hu, et al. (2019): Association Between Plant-Based Dietary Patterns and Risk of Type 2 Diabetes: A Systematic Review and Meta-analysis. JAMA Internal Medicine 179(10), pp. 1335. doi:10.1001/jamainternmed.2019.2195.
[8] Zhao, Y., J. Zhan, Y. Wang, et al. (2022): The Relationship Between Plant Based Diet and Risk of Digestive System Cancers: A Meta-Analysis Based on 3,059,009 Subjects. Frontiers in Public Health Volume 10:892153. doi:10.3389/ fpubh.2022.892153.
[9] ProVeg International, University of Copenhagen, University of Ghent (2023): Evolving appetites: an in-depth look at European attitudes towards plant-based eating. Available at: https://smartproteinproject.eu/european-attitudes-towards-plant-based-eating/ [Accessed 11.04.2025].
[10] Dotyczy to głównie diet w krajach o wysokich dochodach. Oceny obejmują: Hallström, E., A. Carlsson-Kanyama, et al. (2015): Environmental impact of dietary change: a systematic review. Journal of Cleaner Production 91 1–11. doi: 10.1016/j.jclepro.2014.12.008 Kustar, A. & D. Patino-Echeverri (2021): A Review of Environmental Life Cycle Assessments of Diets: Plant-Based Solutions Are Truly Sustainable, even in the Form of Fast Foods. Sustainability 13(17), 9926. Doi: 10.3390/su13179926. Pełne zestawienie danych nt. emisji związanych z dietą znajdziesz na stronie FoodSystemData.org.
