Jeden z najbardziej znanych restauracyjnych fenomenów ostatnich lat, trzygwiazdkowy Eleven Madison Park (EMP), ogłosił, że od 14 października ponownie będzie serwować dania mięsne i rybne – po niemal czterech latach całkowicie roślinnej kuchni
Powrót do mięsa – przemyślany krok
W 2021 roku kuchnia EMP przeszła na wyłącznie roślinną formułę z powodów etycznych i ekologicznych, stając się pierwszą na świecie restauracją z trzema gwiazdkami Michelin opartą na roślinnych składnikach. Pomimo medialnego rozgłosu i zachwytów, model ten okazał się wykluczający dla części klientów — szczególnie firmowych wydarzeń i list z winami — co negatywnie wpłynęło na rezerwacje i obrót winem
Szef kuchni Daniel Humm przyznał: Bardzo wierzyłem w tę bezkompromisową strategię, ale nie uświadomiłem sobie, że wykluczamy niektórych gości.
Powrót do mięsa to według niego sposób na uczynienie restauracji bardziej inkluzywną, bez porzucania fundamentu, jakim pozostaje kuchnia roślinna.
Nowe menu – roślinne serce z mięsnym wyborem
Zmodyfikowane menu degustacyjne będzie nadal składać się z 7–9 dań w cenie 365 USD, a goście będą mogli wybierać między wersją roślinną a mięsną na wybrane dania. Wśród nowości znajdą się m.in. słynna „dry-aged” kaczka z lawendowo-miodową glazurą, homary, ostrygi, a być może także kurczak. Opcja pełnego menu wegańskiego dalej będzie dostępna, bez zmiany ceny.
Reakcje i tło decyzji
Zmiana ta wywołała silne reakcje w mediach społecznościowych. Część komentujących oskarża restaurację o zdradę wartości etycznych, inni jednak traktują ją jako krok realistyczny, skierowany na gościa. Humm zdaje się stawiać na równowagę: pozostaje “pro-planetarny”, stawiając na dostępność i inkluzywność.
Decyzja wypłynęła też z refleksji po podróży do Grecji, gdzie Humm obserwował tradycyjną, pełną szacunku ubojnię kóz – ten moment wpłynął na jego podejście do gościnności.
Co dalej dla roślinnej haute cuisine?
EMP przez lata promowało fine-dining roślinny jako luksusowy, z pełnym finezji menu, ale okazało się, że wyklucza osoby o różnych preferencjach kulinarnych. Teraz restauracja poszukuje modelu łączącego wizję i biznes – najwyraźniej kluczowe dla długotrwałego funkcjonowania.
(fot. Eleven Madison Park)
