Polska marka Yes Butcher! Shop & Bistro 10 listopada podczas uroczystej gali w Londynie zdobyła dwie prestiżowe nagrody w konkursie World Steak Challenge: autorski stek Beefinity został okrzyknięty Najlepszym Antrykotem Świata z jałówek karmionych suchą paszą (World’s Best Grain-Fed Ribeye), a antrykot z polskiej jałówki Hereford Premium otrzymał złoty medal doskonałości.
To najbardziej prestiżowe wyróżnienie w świecie mięsa, prawdziwe branżowe Oscary, przyznawane przez międzynarodowe jury składające się z mięsnych ekspertów i szefów kuchni. Czym charakteryzują się dwa zwycięskie steki i ilu konkurentów w drodze o tytuły i złoto musiały pokonać?
Beefinity – rewolucja w sezonowaniu mięsa
Beefinity to autorska metoda dojrzewania wołowiny. Mięso zaszczepia się starannie wyselekcjonowaną kulturą grzybową, która dojrzewa je w kontrolowanych warunkach. Efekt? W zaledwie 2 tygodnie wołowina zyskuje aromat i strukturę przypominającą najlepsze steki sezonowane na sucho nawet 90-120 dni. Struktura mięsa staje się niezwykle krucha, a smak umamiczny, wzbogacony o wyraźne nuty grzybów.
W procesie eliminowane są jednak wszystkie niebezpieczeństwa związane z tradycyjnym sezonowaniem na sucho, w którym grzyby nie zawsze rozwijają się w sposób przewidywalny. A to z kolei może prowadzić do pojawienia się w mięsie niechcianych aromatów lub nadmiernej kwasowości. Charakterystyczne są także straty – nawet do 30% masy znika wraz z odparowaną wodą, a wierzchnia warstwa tłuszczu i białka musi zostać odcięta, a kość usunięta. Wiele restauracji nie ma pomysłu, co z tymi wyciętymi kawałkami zrobić, trafiają więc do kosza.
W tradycyjnym sezonowaniu sporo produktu po prostu się wyrzuca. W Beefinity nic się nie marnuje – mięso nie traci na wadze ani jakości, a każda partia zachowuje pełną wartość odżywczą i użytkową. To ważne nie tylko ekonomicznie, ale też etycznie, zgodne ze światowym trendem, zero waste – podkreśla Michał Gniadek, szef kuchni
i współwłaściciel Yes Butcher! Shop & Bistro.
W naszej metodzie zaszczepiamy mięso jednym, wybranym szczepem grzyba, który eliminuje inne mikroorganizmy. Dzięki temu proces jest w pełni bezpieczny i powtarzalny, mięso pozostaje soczyste (bo dojrzewa tylko 2 tygodnie, a nie 3 miesiące), jednak smak i aromat odpowiada mięsu dojrzewanemu 90–120 dni – dodaje Krzysztof Janiszewski, współwłaściciel.
Do tej pory przygotowywanie steków Beefinity, ze względu na dopracowywanie w niemal laboratoryjnych warunkach, miało charakter ograniczony. Jednak po sukcesie w World Steak Challenge skala będzie systematycznie powiększana, aby zaspokoić zainteresowanie Gości czterech lokali pod szyldem Yes Butcher! Shop & Bistro. Zwłaszcza, że pierwsze reakcje Gości, którzy mieli okazję spróbować steków Beefinity, były bardzo entuzjastyczne.
W ciągu kilku miesięcy planujemy produkować około tony tygodniowo, co pozwoli wprowadzić Beefinity do wybranych restauracji w Polsce i za granicą. Już dziś, po otrzymaniu złota w World Steak Challenge, otrzymujemy zapytania o dostępność z najlepszych lokali z Europy i reszty świata. Docelowo chcemy, by Beefinity trafiło do wyselekcjonowanych partnerów, którzy podzielają naszą filozofię jakości – opowiadają właściciele marki.
Złoty medalista: Antrykot z polskiej jałówki Hereford Prime
Do wyselekcjonowania antrykotów Prime wybieramy jałówki, czyli młode, ok. 2-letnie krowy, które żywione są wyłącznie wysokiej jakości, wysokobiałkową suchą paszą z domieszką kukurydzy.
Dzięki precyzyjnie dobranej diecie zwierzęta osiągają idealny przyrost mięśni
oraz optymalne rozłożenie tłuszczu, co bezpośrednio wpływa na wyjątkowy smak mięsa.
W efekcie otrzymujemy aromatyczne steki o delikatnej słodyczy, bogate w żelazo, witaminy, kwasy Omega 3 i Omega 6. Zastosowanie pasz wzbogaconych o składniki odżywcze daje nam pewność, że spożywamy mięso zdrowe i pełnowartościowe, które wspiera prawidłowe funkcjonowanie organizmu.
Taki sposób selekcji i karmienia dodatkowo pozwala nam uzyskać pełną powtarzalność: za każdym razem steki są wyjątkowo kruche i soczyste, charakteryzują się idealną proporcją tłuszczu w stosunku do mięsa – apetyczną marmurkowością.
Mięsnych koneserów na pewno ucieszy wiadomość, że steki te są dostępne stale w ofercie wszystkich restauracji i sklepów Yes Butcher! Shop Bistro, a także w sklepie internetowym: yesbutcher.pl/sklep-online
Światowy sukces na World Steak Challenge 2025
Każda osoba, która chociaż raz zamówiła steka uznawanego za jakościowego, może się zastanawiać: co wyróżnia naprawdę wybitny kawałek wołowiny? Właśnie tutaj wkracza World Steak Challenge (WSC), którego pierwsza edycja odbyła się w 2015 roku.
Celem konkursu jest stworzenie międzynarodowego znaku jakości dla producentów steków. Dzięki WSC producenci i dostawcy mięsa z całego świata mają możliwość porównania się z innymi najlepszymi w branży pod kątem jakości produktu – wszystko na międzynarodowej arenie. Podczas jednej edycji w konkursowe szranki staje nawet 400 producentów z całego świata – od Argentyny po Japonię – a każdy z nich wystawia do konkursowej oceny od kilku do kilkunastu elementów.
Zgłoszone do konkursu steki poddawane są bardzo surowej selekcji i ocenie przez jury złożone z 60 jurorów – ekspertów od mięsa i szefów kuchni z topowych restauracji z całego świata. W tym roku jurorskie grono zebrało się w Amsterdamie, gdzie przez kilka dni w trzech etapach ślepej degustacji oceniało steki w kilkunastu różnych kategoriach, przyglądając się im pod względem: kształtu, zapachu, wyglądu, koloru mięsa, marmurkowości i oczywiście smaku oraz apetyczności po ugrillowaniu.
Nasz stek uznany za Najlepszy Antrykot Grain-Fed uzyskał niesamowite 97 punktów w 100 stopniowej skali. Jurorzy tak uzasadnili swój wybór:
Surowe mięso: Bez zastrzeżeń – bardzo dobra robota rzeźnicka. Bardzo atrakcyjny, marmurkowy stek. Otrzymał 100% za wygląd, ponieważ był wyjątkowo apetyczny.
Po przygotowaniu: Stek miał przyjemny aromat i boski, maślany smak. Był niezwykle soczysty, o bardzo równomiernej strukturze i pięknym, maślanym akcencie. Proces dojrzewania został przeprowadzony doskonale.”
Zdobycie tytułu Najlepszego Antrykotu Grain-Fed na Świecie i złotego medalu w World Steak Challenge przez Yes Butcher Shop & Bistro to nie tylko potwierdzenie jakości mięsa – to także dowód, że polska marka i polskie mięso może konkurować z najlepszymi producentami z Australii, USA, Japonii czy Argentyny. Wyróżnienie otwiera firmie drogę do nowych rynków i stanowi ogromną promocję dla całej branży wołowej w Polsce.
Beefinity to efekt wytężonej pracy nad połączeniem doskonałego surowca, dojrzewania
i pełnego szacunku podejścia do mięsa – mówią właściciele Yes Butcher! Shop & Bistro.
Mamy nadzieję, że swoimi działaniami zainspirujemy kolejnych polskich producentów żywności do innowacyjności i poszukiwania drogi do przebicia się w świecie światowej gastronomii. Uważamy, że mamy w Polsce ku temu wielki potencjał.
(inf. prasowa)
fot. Joanna Matyjek, Carl Sukonik
