Nowy numer 5-6/2020, a w nim m. in.:
Drodzy Czytelnicy!
Minęły kolejne dwa miesiące epidemicznej rzeczywistości. Sytuacja w gastronomii zmienia się tak szybko, że to co działo się pod koniec kwietnia, w czerwcu jest już nieaktualne. Dlatego też w tym podwójnym, łączonym wydaniu „PG” znajdziecie Państwo zarówno artykuły będące relacją z czasu całkowitego lockdownu, jak również te, które zostały stworzone już po zniesieniu części ograniczeń związanych z epidemią koronawirusa.
Przywrócenie działalności lokali gastronomicznych, lecz przy zachowaniu odpowiedniego reżimu sanitarnego nastąpiło 18 maja br., w ramach trzeciego etapu odmrażania gospodarki.
Dominującym tematem tego wydania „PG” jest wpływ epidemii na branżę HoReCa. Rzetelną diagnozę tej sytuacji stawia Prof. Krzysztof Machaczka z Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, w wywiadzie przeprowadzonym przez Pawła Czerenko w połowie kwietnia. Tytuł rozmowy „Pandemia: nie czekać, tylko działać!” częściowo zdradza odpowiedź Pana Profesora na pytanie: jak dobrze wykorzystać obecny czas? Serdecznie polecamy lekturę wywiadu, która może też zainspirować do konkretnych działań.
Bardzo praktyczne wskazówki znajdują się również w obu artykułach prawnych autorstwa Adriany Lotolc. Pierwszy z nich, „Tarcza dla restauratorów” to duża porcja wiedzy na temat nowych przepisów, natomiast drugi, „Ułatwienia dla pracodawców” to podpowiedź dla tych ostatnich, jak obniżyć koszty związane z pracownikami, którzy w związku z epidemią nie wykonywali swojej pracy. Mamy nadzieję, że oba artykuły pomogą Państwu choć trochę poradzić sobie z problemami, z którymi zmaga się nie tylko branża gastronomiczna.
Serdecznie dziękujemy za felietony znanym Szefom Kuchni, którzy napisali nam, jak spędzili ostatnie trzy miesiące i co planują w chwili obecnej. Zapraszamy więc do przeczytania tekstu Roberta Sowy „Powrót do gry” oraz Jarosława Uścińskiego „W oczekiwaniu na otwarcie”. Dziękujemy za komentarz również Stowarzyszeniu Sommelierów Polskich, którzy podzielili się z nami własnymi doświadczeniami z czasu zamknięcia oraz oceną sytuacji branży winiarskiej („Branża winiarska a koronawirus”).
Niezawodni, stali współpracownicy „PG” z Holandii i Portugali tym razem w swoich tekstach zdali relację z walki lokalnego sektora gastro ze skutkami koronawirusa. Polecamy zatem lekturę artykułu Anny Wytrykus pt. „Lepszy rydz niż nic” o problemach holenderskiej gastronomii oraz artykułu Marcina Zatyki pt. „(Nie)dostosowani do zmian” o bieżących bolączkach branży na Półwyspie Iberyjskim.
W trakcie epidemii dużo osób zaczęło zwracać większą uwagę na sposób odżywiania, ponieważ wpływa on na naszą odporność. Jest to również jeden z powodów, dla którego przywracamy dział „Żywienie a zdrowie” (kilka lat temu często goszczący na naszych łamach). Wznawiamy go artykułem Małgorzaty Anny Słowińskiej dot. żywienia dzieci i młodzieży w szkole, zatytułowanym „Drogowskazy zdrowia”.
Nie zapominamy o stałych działach, takich jak „Nauka”, w którym Dorota Czerwińska, przed nadejściem lata, przypomina czym różnią się wody mineralne od źródlanych oraz przedstawia inne napoje dla gastronomii („Ugasić pragnienie”). Bardzo polecamy również lekturę drugiego artykułu tej Autorki, „Roślinne zamienniki mięsa” w którym przybliżyła ona ideę diety wegetariańskiej i podała informacje, które produkty spożywane przez wegetarian zawierają najwięcej białka.
W branży gastronomicznej trwa liczenie strat spowodowanych zamknięciem oraz przystosowywanie się do funkcjonowania zgodnie z nowymi zasadami bezpieczeństwa. Choć rodzi to wiele problemów, a wielu z nas towarzyszy lęk i obawa o jutro, wraz z otwarciem lokali pojawiła się jednak nadzieja.
Owocnej lektury oraz pozytywnego spojrzenia w przyszłość życzy
Redakcja
Nowy numer PG 5-6/20 , a w nim m.in.:
3
Wywiady
Paweł Czerenko
Pandemia: nie czekać, tylko działać!
O niespodziewanym kryzysie, jego wpływie na sektor HoReCa i dobrym wykorzystaniu tego czasu dla utrzymania i rozwoju biznesu z Krzysztofem Machaczką, profesorem Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie, rozmawia Paweł Czerenko.
10
Prawo
Adriana Lotolc
Tarcza dla restauratorów
Panująca od marca 2020 r. sytuacja w branży gastronomicznej, hotelarskiej oraz turystycznej jest całkowicie bezprecedensowa i może na zawsze zmienić losy wielu przedsiębiorców oraz pracowników powiązanych z tymi rodzajami działalności. Jest to skutek panującej epidemii choroby COVID-19 wywołanej przez wirusa SARS-COV-2 (koronawirus).
18
Konferencje
MADE FOR Restaurant 2020
Jak zmieni się rynek gastro po pandemii?
W poniedziałek, 18 maja br., rozpoczął się III etap odmrażania gospodarki, w ramach którego zniesione zostało zawieszenie działalności lokali gastronomicznych. 64% restauracji planowało otworzyć się dla gości już na początku trzeciego tygodnia maja, 34% jeszcze planowało się z tym wstrzymać.
22
Nauka
Dorota Czerwińska
Roślinne zamienniki mięsa
Wegetarianie, weganie, a także osoby, które ograniczają ilości jedzonego mięsa mogą spożywać produkty roślinne o wartości odżywczej oraz walorach organoleptycznych odpowiadających produktom pochodzenia zwierzęcego. Można poddawać je takim samym rodzajom obróbki termicznej jak mięso, np. smażeniu, pieczeniu, duszeniu i gotowaniu [14].
26
Gastronomia w Holandii
A. W.
Świnka na cenzurowanym
Wiosna inna niż przed rokiem
Nadszedł trudny czas dla mięsożerców szukających inspiracji, nowych receptur, kulinarnych wyzwań. W telewizyjnych programach kulinarnych, prasie, magazynach z supermarketów trochę zapomniano o tej grupie konsumentów. Moda na buraki, soję i tofu jest wszechobecna.
30
Żywienie a zdrowie
Małgorzata Anna Słowińska
Drogowskazy zdrowia
Prawidłowe żywienie dzieci i młodzieży w szkołach podstawą zdrowego społeczeństwa
W dobie wysokiego ryzyka chorób dietozależnych bardzo ważne jest prawidłowe odżywianie człowieka od najmłodszych lat. Szkoła, w której dzieci i młodzież spędzają wiele godzin dziennie, może kształtować i utrwalać zdrowe nawyki żywieniowe poprzez ofertę prawidłowo skomponowanych obiadów.
36
Korespondencja z Portugalii
Marcin Zatyka
(Nie)dostosowani do zmian
Na Półwyspie Iberyjskim trwa liczenie wpływu epidemii koronawirusa na gospodarkę. Choć wiadomo, że jednym z najbardziej poszkodowanych sektorów jest sektor gastronomiczny, to przybywa pomysłów jego ożywienia.
41
Cocktail bar
winny maniak
Aglianico
Skarb Mezzogiorno
Włosi wymyślili wprawdzie kilkanaście różnych nazw na makaron, ale czasami ich język bywa jednak zwarty. Tak jest z określeniem Mezzogiorno, które to słowo obejmuje łącznie Basilicatę, Kampanię, Kalabrię, Apulię, Sycylię i Abruzję. W Mezzogiorno powstaje wiele świetnych win, ale największym winiarskim skarbem tego mega-regionu jest chyba mało jeszcze znany w Polsce szczep Aglianico.
Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy
