Trzecia edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie – Memoriału Mariana Tarnawskiego, organizowanych przez firmę Las-Kalisz z siedzibą w Tomnicach k. Krotoszyna w Wielkopolsce, odbędzie się 17 listopada w centrum EXPO Kraków jako wydarzenie towarzyszące targom HoReCa. Na czele jury stanie Jerzy Pasikowski, kreator rzeczywistości polskich konkursów kulinarnych i bardzo zasłużony dla edukacji kulinarnej szef kuchni.
Jerzy Pasikowski jest założycielem Fundacji Klubu Szefów Kuchni, współtworzył też Kuchnię Szkoleniową Nestlé i ceniony konkurs kulinarny CHEF Culinary Cup. Czy z takim bagażem doświadczeń da się go jeszcze czymś zaskoczyć? – Kreatywność młodych kucharzy jest tak duża, że wciąż zaskakują, a dowodzą tego choćby ostatnie konkursy, w których uczestniczyłem jako juror. Będę z dużą ciekawością podpatrywał uczestników mistrzostw, w szczególności to, w jaki sposób przyrządzą dziczyznę – deklaruje. – Kiedyś dziczyzna na konkursach kulinarnych była wyjątkową rzadkością. Z reguły wybierano łatwe w przygotowaniu comber sarny i schab dzika, który i tak zazwyczaj stanowił dla uczestników poważny problem. Nikt wówczas nie myślał o znacznie bardziej wymagających elementach, takich jak choćby udźce. Dziś większość kucharzy nie wyobraża sobie restauracyjnego menu bez dziczyzny i ma wiedzę o obróbce tego mięsa.
Jurorzy
W gronie jurorów znajdą się również Kurt Scheller, który honory przewodniczącego jury pełnił podczas ubiegłorocznej edycji konkursu, oraz Francis Cardenau – prezydent duńskiej Akademii Bocuse d’Or, zasłużony dla kultury kulinarnej tego kraju. Dziewięcioosobowy skład dopełnią znane postaci krajowej sceny kulinarnej: Marcin Sołtys i Mirosław Ciołak w jury technicznym oraz Joanna Ochniak (certyfikowana jurorka konkursów kulinarnych Worldchefs), Andrzej Jakomulski, Michał Markowicz i Łukasz Cichy w jury degustacyjnym. – Najważniejsze będą dla mnie skrupulatna kontrola liczenia punktów oraz zachowanie pełnej transparentności dokonanych ocen. Liczę na wsparcie całego zespołu jurorów i mam nadzieję, że wyczerpująco uzasadnimy uczestnikom swoje werdykty, podpowiemy im, co zrobili dobrze, a nad czym powinni popracować. Nie wyobrażam sobie, żebyśmy pozostawili ich z wątpliwościami – zapowiada Jerzy Pasikowski.
Nad techniczną stroną konkursu będzie czuwał Adam Chrząstowski, ambasador kulinarny marki HoReCa Las-Kalisz, a prowadzeniem imprezy zajmie się Tomasz Purol, szef kuchni nadmorskiej restauracji White Marlin.
Finaliści
Zadaniami w tegorocznych Mistrzostwach Polski w Dziczyźnie są danie główne z udźca sarny oraz zakąska z dowolnego elementu tuszki królika z wątróbką. Dodatkowe produkty obowiązkowe to fond ze skorupiaków w płynie Chef oraz długo dojrzewający ser bursztyn z linii Skarby Serowara w 20. rocznicę stworzenia jego receptury. Gotowe potrawy będą serwowane na porcelanie Lubiana.
Pierwszy etap konkursu będzie polegał na przygotowaniu propozycji dań z wykorzystaniem wymienionych wyżej składników obowiązkowych. Spośród przeszło dwudziestu zgłoszeń zostało wyłonionych sześć dwuosobowych zespołów, które będą ze sobą rywalizować w finale. Teraz kucharze muszą odtworzyć zaproponowane przez siebie receptury i zachwycić nimi jurorów.
– Zgłoszenia potwierdziły dużą świadomość co do produktów obowiązkowych oraz technik, które można zastosować w ich obróbce. Stawialiśmy na innowacyjność nadesłanych przepisów oraz zachowanie walorów zdrowotnych mięsa królika i sarniny. Ważne były też przemyślane komponowanie składników oraz optymalny dobór technik do zadanych produktów – mówi Adam Chrząstowski, który pełnił obowiązki przewodniczącego kapituły pierwszego etapu konkursu. – Należy też zwrócić uwagę, że do finału dostały się prace o charakterze konkursowym. Minęły już czasy, gdy w rywalizacji wygrywały popularne dania restauracyjne. Nie wystarczy dziś udowodnić, że potrafi się gotować, że opanowało się rzemiosło. Potrzeba czegoś więcej.
Już 17 listopada przekonamy się, jak zwycięskie receptury sprawdzą się w praktyce. W finale konkursu zmierzą się: Jakub Żymelski i Bartosz Zajdel, reprezentanci (odpowiednio) Hotelu & Restauracji Antonińska oraz restauracji Loft w Gostyniu, Filip Kaczorowski i Konrad Tomaszewski z restauracji Cucina w Poznaniu, Dawid Wysocki i Dawid Cieśliński z restauracji Lumière w Baranowie, Kamil Paszkowski i Wojciech Maliszewski z restauracji Nowa Szekla Tawerna & Bar w Augustowie, Marek Sobek i Paweł Baran z Panorama Club & Restaurant w Rzeszowie oraz Dawid Stąpór i Jacek Marzec z restauracji Żółty Słoń w Kielcach.
Kulinarny support
Konkursowe zmagania poprzedzi w tym roku charytatywny support kulinarny. Zawodowi kucharze postarają się dogodzić podniebieniom gości, serwując autorskie potrawy z dziczyzny i królika – dwóch specjalności marki HoReCa Las-Kalisz. Dania przygotowane przez plejadę cenionych szefów kuchni będą stanowiły przedsmak zmagań finalistów, a skosztują ich osoby, które wcześniej wesprą zbiórkę środków na rzecz Borysa Sankowskiego. Chłopiec urodził się jako wcześniak z wrodzoną obustronną głuchotą. Jest zaimplantowany, uczy się słyszeć i rozumieć świat dźwięków. Potrzebuje jednak wsparcia finansowego na dalszą terapię i leczenie. – Chcemy integrować branżę nie tylko kulinarnie, ale też charytatywnie, tym razem w ramach naszej „dzikiej idei pomocy”. Pokazy masterclass będą prowadzić zaprzyjaźnieni z nami szefowie kuchni propagujący dziczyznę na co dzień. Nie mam wątpliwości, że rezultatem ich pracy będą wyjątkowe, popisowe dania, tak jak wyjątkowy jest cel zbiórki pieniędzy – przekonuje Gabriel Mularczyk, dyrektor handlowy firmy Las-Kalisz.
W przedsięwzięciu weźmie udział tata Borysa, Karol Sankowski – szef kuchni renomowanej restauracji Przystań & Marina we Wrocławiu. Swoimi potrawami będą kusić także reprezentacje restauracji Retro w Obornikach Śląskich, Q Hotel Plus we Wrocławiu, Willa Berlińska w Nielęgowie, Pałac w Orli, Marina Gaj w Koninie, Bursztynowa Bistro w Warszawie, Filipa 18 w Krakowie oraz kucharz pokazowy Lubiany. Wspólne gotowanie poprowadzi Dawid Łagowski, znawca i popularyzator dziczyzny.
Trzecia edycja Mistrzostw Polski w Dziczyźnie uzyskała nominację do finału XXI Kulinarnego Pucharu Polski. Wstęp na konkurs jest otwarty. Zmagania będą także transmitowane online na profilu @mistrzostwadziczyzna na Facebooku. Więcej informacji na temat tegorocznej edycji wydarzenia można znaleźć na stronie www.mistrzostwadziczyzna.pl
Do zobaczenia w Krakowie!
III Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie, 17.11.2022, targi HoReCa, Kraków
„Przegląd Gastronomiczny” jest patronem medialnym wydarzenia.
