Czasopismo specjalistyczne od 1946 r. wspierające polską gastronomię

Kierunek: Restauracja Przyszłości

Raport EIT Food dot. praktyk zrównoważonego rozwoju w gastronomii przygotowanych przez branżę – dla branży

Jaki jest stan polskiej gastronomii po doświadczeniu pandemii i główne kierunki zmian zachodzących w sektorze? Raport EIT Food „Kierunek: Restauracja Przyszłości” identyfikuje wyzwania i szanse oraz prezentuje efekty wspólnej pracy liderów branży.

Uczestnicy sektora HoReCa zebrali katalog dobrych praktyk, inspiracji oraz praktycznych wskazówek do zastosowania w restauracjach. Raport powstał we współpracy z FOR Solutions, organizatorem spotkań MADE FOR Restaurant.

Jaka jest Restauracja Przyszłości? Współtworzona przez cały zespół, niemarnująca żywności, blisko współpracująca z lokalnymi dostawcami, innymi restauracjami i własnymi gośćmi. Korzystająca z technologii, samodzielnie produkująca część jedzenia i skracająca menu. Profesjonaliści gastronomii zanalizowali trendy: przyszłością restauracji jest zrównoważony rozwój. Restauratorzy, szefowie kuchni, pracownicy sali i managerowie, właściciele firm cateringowych i inni uczestnicy sektora HoReCa wzięli udział w projekcie EIT Food, realizowanym przy współpracy z FOR Solutions i Design Provision o nazwie „Kierunek: Restauracja Przyszłości, pełniąc w nim rolę zarówno badanych, jak i autorów ostatecznie zaproponowanych rozwiązań.

Inspiracje

Inspiracją do przeprowadzenia projektu była obserwacja wynikająca z badania EIT Food „Food Foresight Wpływ COVID-19 na sektor rolno-spożywczy”, że to właśnie branża HoReCa najbardziej ucierpiała w trakcie pandemii. – Doświadczamy dzisiaj jeszcze bardziej kruchej, niestabilnej, nielinearnej i pełnej niepokoju rzeczywistości. Zjawiska takie jak postępująca cyfryzacja i rozwój technologii, pandemia, zmiany klimatu i potrzeba zadbania o środowisko, a z drugiej strony zmiany nawyków i wzrost świadomości konsumentów, a także nadchodzące regulacje prawne związane z rosnącym naciskiem na zrównoważony rozwój wprowadzane w ramach europejskiego Zielonego Ładu i strategii From Farm to Fork, będą określać kontekst, w którym funkcjonują restauracje. Właśnie teraz dokonuje się zmiana – w prowadzeniu biznesu, myśleniu, budowaniu strategii – podsumowuje Ewa Rzeszowska z EIT Food, liderka projektu i dodaje: – Projekt Kierunek Restauracja Przyszłości ma na celu wsparcie branży w zmianie w stronę większego zrównoważenia. Wierzymy, że jest to kierunek, w którym nieuchronnie będzie podążać gastronomia. Wdrożenie zrównoważonych praktyk niesie za sobą długofalowe korzyści i powinno stać się priorytetem w planowaniu strategii na najbliższe lata.

Główne cele projektu

Wieloetapowy i rozłożony w czasie projekt badawczy miał na celu wskazanie głównych kierunków zmian zachodzących w polskim sektorze HoReCa w rzeczywistości naznaczonej przez pandemię oraz zgromadzenie rekomendacji, pomysłów i zaleceń związanych ze wzmocnieniem obecności zrównoważonych praktyk w branży. Materiał badawczy opiera się na desk researchu międzynarodowych i lokalnych trendów, zjawisk obecnych w gastronomii oraz osobistych doświadczeniach i obserwacjach praktyków sektora. Projekt ma również na celu przygotowanie warunków do wymiany doświadczeń na arenie międzynarodowej. Uczestnicy przyjęli rolę współautorów katalogu rozwiązań opublikowanych w raporcie końcowym pod hasłem „od branży – dla branży”.  – Dokładnie takie inicjatywy mogą stworzyć miejsce do propagowania zrównoważonych idei na całym rynku. Trzeba działać oddolnie – tłumaczy Beniamin Bielecki, jeden z uczestników, właściciel warszawskiej Bibendy.

Wnioski

W podsumowaniu fazy badawczej Raport zestawia 13 kluczowych obserwacji dotyczących wyzwań i szans w funkcjonowaniu restauracji i ich otoczenia w zakresie tematów „ludzie”, „jedzenie” i „logistyka”. Tym trzem obszarom zagadnień poświęcono również część warsztatowo-koncepcyjną, która zaowocowała wspólnym opracowaniem 25 zaleceń, wskazówek i inspiracji dotyczących wprowadzania dobrych praktyk, związanych z zasadami zrównoważonego rozwoju. Dotyczą one m.in. sposobów integracji i utrzymania pracowników, edukacji zespołu, narzędzi wspierania zrównoważonych rozwiązań w restauracji, budowy menu i współpracy z dostawcami, zarządzania odpadami, polityki dotyczącej opakowań, gospodarki magazynowej i komunikacji z klientami.

Raport „Kierunek: Restauracja Przyszłości” w języku polskim i angielskim można bezpłatnie pobrać ze strony eitfood.eu: https://www.eitfood.eu/landing/report-direction-restaurant-of-the-future

Aktualności

Trendbook HoReCa 2022

Powstał nowy trendbook branży HoReCa – praktyczny przewodnik po trendach gastronomicznych, które królować będą w 2022 roku. Poparta wypowiedziami ekspertów publikacja stanowi kompendium użytecznej wiedzy

Kilka słów o Przeglądzie Gastronomicznym

Czasopismo naukowe docierające poprzez prenumeratę do sprofilowanego odbiorcy z branży gastronomicznej.

Wśród naszych autorów są znawcy skutecznych technik zarządzania i marketingu w gastronomii i hotelarstwie, a także najlepsi w kraju specjaliści z zakresu żywienia oraz technologii gastronomicznych.

Autor za publikację artykułu w "PG" otrzymuje 5 pkt. zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dnia 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Publikowane artykuły zawierają nie tylko cenne wskazówki dla osób zawodowo związanych z gastronomicznym biznesem, ale służą też nauczycielom i uczniom szkół gastronomiczno-hotelarskich.

ul. Ratuszowa 11 pok.  740
03-450 Warszawa

Tel.: (22) 849 09 78
pg@przeglad-gastronomiczny.pl

Przegląd Gastronomiczny © 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt i wykonanie Fabryka Dobrych Stron