Czasopismo specjalistyczne od 1946 r. wspierające polską gastronomię

Kierunek: Restauracja Przyszłości

Raport EIT Food dot. praktyk zrównoważonego rozwoju w gastronomii przygotowanych przez branżę – dla branży

Jaki jest stan polskiej gastronomii po doświadczeniu pandemii i główne kierunki zmian zachodzących w sektorze? Raport EIT Food „Kierunek: Restauracja Przyszłości” identyfikuje wyzwania i szanse oraz prezentuje efekty wspólnej pracy liderów branży.

Uczestnicy sektora HoReCa zebrali katalog dobrych praktyk, inspiracji oraz praktycznych wskazówek do zastosowania w restauracjach. Raport powstał we współpracy z FOR Solutions, organizatorem spotkań MADE FOR Restaurant.

Jaka jest Restauracja Przyszłości? Współtworzona przez cały zespół, niemarnująca żywności, blisko współpracująca z lokalnymi dostawcami, innymi restauracjami i własnymi gośćmi. Korzystająca z technologii, samodzielnie produkująca część jedzenia i skracająca menu. Profesjonaliści gastronomii zanalizowali trendy: przyszłością restauracji jest zrównoważony rozwój. Restauratorzy, szefowie kuchni, pracownicy sali i managerowie, właściciele firm cateringowych i inni uczestnicy sektora HoReCa wzięli udział w projekcie EIT Food, realizowanym przy współpracy z FOR Solutions i Design Provision o nazwie „Kierunek: Restauracja Przyszłości, pełniąc w nim rolę zarówno badanych, jak i autorów ostatecznie zaproponowanych rozwiązań.

Inspiracje

Inspiracją do przeprowadzenia projektu była obserwacja wynikająca z badania EIT Food „Food Foresight Wpływ COVID-19 na sektor rolno-spożywczy”, że to właśnie branża HoReCa najbardziej ucierpiała w trakcie pandemii. – Doświadczamy dzisiaj jeszcze bardziej kruchej, niestabilnej, nielinearnej i pełnej niepokoju rzeczywistości. Zjawiska takie jak postępująca cyfryzacja i rozwój technologii, pandemia, zmiany klimatu i potrzeba zadbania o środowisko, a z drugiej strony zmiany nawyków i wzrost świadomości konsumentów, a także nadchodzące regulacje prawne związane z rosnącym naciskiem na zrównoważony rozwój wprowadzane w ramach europejskiego Zielonego Ładu i strategii From Farm to Fork, będą określać kontekst, w którym funkcjonują restauracje. Właśnie teraz dokonuje się zmiana – w prowadzeniu biznesu, myśleniu, budowaniu strategii – podsumowuje Ewa Rzeszowska z EIT Food, liderka projektu i dodaje: – Projekt Kierunek Restauracja Przyszłości ma na celu wsparcie branży w zmianie w stronę większego zrównoważenia. Wierzymy, że jest to kierunek, w którym nieuchronnie będzie podążać gastronomia. Wdrożenie zrównoważonych praktyk niesie za sobą długofalowe korzyści i powinno stać się priorytetem w planowaniu strategii na najbliższe lata.

Główne cele projektu

Wieloetapowy i rozłożony w czasie projekt badawczy miał na celu wskazanie głównych kierunków zmian zachodzących w polskim sektorze HoReCa w rzeczywistości naznaczonej przez pandemię oraz zgromadzenie rekomendacji, pomysłów i zaleceń związanych ze wzmocnieniem obecności zrównoważonych praktyk w branży. Materiał badawczy opiera się na desk researchu międzynarodowych i lokalnych trendów, zjawisk obecnych w gastronomii oraz osobistych doświadczeniach i obserwacjach praktyków sektora. Projekt ma również na celu przygotowanie warunków do wymiany doświadczeń na arenie międzynarodowej. Uczestnicy przyjęli rolę współautorów katalogu rozwiązań opublikowanych w raporcie końcowym pod hasłem „od branży – dla branży”.  – Dokładnie takie inicjatywy mogą stworzyć miejsce do propagowania zrównoważonych idei na całym rynku. Trzeba działać oddolnie – tłumaczy Beniamin Bielecki, jeden z uczestników, właściciel warszawskiej Bibendy.

Wnioski

W podsumowaniu fazy badawczej Raport zestawia 13 kluczowych obserwacji dotyczących wyzwań i szans w funkcjonowaniu restauracji i ich otoczenia w zakresie tematów „ludzie”, „jedzenie” i „logistyka”. Tym trzem obszarom zagadnień poświęcono również część warsztatowo-koncepcyjną, która zaowocowała wspólnym opracowaniem 25 zaleceń, wskazówek i inspiracji dotyczących wprowadzania dobrych praktyk, związanych z zasadami zrównoważonego rozwoju. Dotyczą one m.in. sposobów integracji i utrzymania pracowników, edukacji zespołu, narzędzi wspierania zrównoważonych rozwiązań w restauracji, budowy menu i współpracy z dostawcami, zarządzania odpadami, polityki dotyczącej opakowań, gospodarki magazynowej i komunikacji z klientami.

Raport „Kierunek: Restauracja Przyszłości” w języku polskim i angielskim można bezpłatnie pobrać ze strony eitfood.eu: https://www.eitfood.eu/landing/report-direction-restaurant-of-the-future

Aktualności

Konkurs Lady Amarena 2024

Rozpoczęła się 7. edycja międzynarodowego konkursu dla barmanek Lady Amarena. Zwyciężczyni polskiej części będzie reprezentować nasz kraj we Włoszech. Do 14 kwietnia polskie barmanki mogą

Kilka słów o Przeglądzie Gastronomicznym

Czasopismo naukowe docierające poprzez prenumeratę do sprofilowanego odbiorcy z branży gastronomicznej.

Wśród naszych autorów są znawcy skutecznych technik zarządzania i marketingu w gastronomii i hotelarstwie, a także najlepsi w kraju specjaliści z zakresu żywienia oraz technologii gastronomicznych.

Autor za publikację artykułu w "PG" otrzymuje 5 pkt. zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dnia 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Publikowane artykuły zawierają nie tylko cenne wskazówki dla osób zawodowo związanych z gastronomicznym biznesem, ale służą też nauczycielom i uczniom szkół gastronomiczno-hotelarskich.

ul. Ratuszowa 11 pok.  740
03-450 Warszawa
Tel.: (22) 849 09 78
pg@przeglad-gastronomiczny.pl

Przegląd Gastronomiczny © 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt i wykonanie Fabryka Dobrych Stron