Czasopismo specjalistyczne od 1946 r. wspierające polską gastronomię

Kuchnia roślinna częścią zielonej transformacji

Powoli regułą staje się takie budowanie restauracyjnego menu, aby nie zabrakło w nim potraw kuchni roślinnej. Tego oczekuje klient, a co równie istotne, wykorzystywane w niej produkty sprzyjają zielonej transformacji. O tym, jak tworzyć kuchnię przyszłości, opowiedzą eksperci na GASTROTARGACH SMAKKi, które odbędą się w dniach 23-25 marca 2023 roku w Centrum EXPO XXI w Warszawie.

Apetyt roślinożerców rośnie z każdym rokiem, co odzwierciedla m.in. raport Insight Lab Food Trendy Pyszne.pl, który wskazuje, że 17% spośród wszystkich zamówień w 2022 roku stanowiły potrawy wegetariańskie i wegańskie, a 31% z ponad 3,5 miliona aktywnych użytkowników portalu regularnie wybiera dania bezmięsne. Powodów takich decyzji jest wiele, gdyż oprócz troski o środowisko, często definiują je względy zdrowotne.

Zielony trend widoczny jest od dłuższego czasu w dużych miastach. Gotowość Polaków do kuchni roślinnej podyktowana bywa w dużej mierze zdrowiem, np. alergiami, gdyż wiele osób nie toleruje laktozy, jajek lub unika wysoko przetworzonych produktów. Wtedy właśnie kuchnia roślinna przychodzi z odsieczą – mówi Katarzyna Gubała, ambasadorka kuchni roślinnej, na co dzień współpracująca z najlepszymi kucharzami, dietetykami i przedstawicielami świata kulinarnego, która 23 marca poprowadzi warsztat tematyczny pt. „Ekologia i food cost to smaczny duet” w strefie Zielonej EkoKuchni GASTROTARGÓW SMAKKi.

Mając na uwadze powyższe dane, a także fakt, że duża część Polaków to fleksitarianie, którzy starają się mięso wykluczać, obowiązkiem każdego hotelu i restauracji jest posiadanie w kracie menu dań wege, które zdaniem szefów kuchni stanowią już co dziesiąte zamówienie. Czy mniejszość warto brać pod uwagę? Branża gastronomiczna doskonale zna odpowiedź. Jeśli do restauracji wejdzie 4-5 osobowa grupa przyjaciół, a wśród nich jedna osoba wege, która nie znajdzie niczego w karcie dań, to solidarnie wyjdzie cała grupa. Dlatego, aby nie tracić klientów, szefowie kuchni muszą zadbać, aby w menu nie zabrakło pełnowartościowych roślinnych dań.


Jak tworzyć zielone menu?

Zainteresowanie kuchnią roślinną sprawiło, że na stoły powróciły rośliny strączkowe i różnorodne kasze, które długo nie cieszyły się zainteresowaniem bogacącego się społeczeństwa, gdyż uznawano je za żywność dla ubogich. – Osoby, które nie jedzą mięsa, potrzebują dużej ilości białka roślinnego, aby uzupełnić niedobory, a  m.in. rośliny strączkowe są ich źródłem i świetnie nadają się jako główny składnik kotletów –mówi ekspertka.

Praktyka pokazuje, że sztuką jest odpowiednie zbilansowanie białka i tłuszczu. Nie wystarczy odjąć mięso od sałatki, by zaspokoić podniebienie gościa i sprawić, że wyjdzie najedzony i zadowolony. Skoro przyszedł do lokalu lub zamówił posiłek online, oczekuje mini uczty i nowych doznań kulinarnych.

W mniejszych miastach częściej zdarza się, że lokale gastronomiczne posiłkują się gotowymi daniami i półproduktami wegetariańskimi czy wegańskimi, by szybko uzupełnić menu, zwłaszcza, gdy kucharz nie zna się na kuchni roślinnej. Nie dziwi to, biorąc pod uwagę fakt, że w technikach gastronomicznych taka wiedza nie jest podawana na tacy.

  – Dobrym pomysłem na stworzenie roślinnego menu jest przeszkolenie załogi z kuchni wegetariańskiej, wegańskiej i diet wykluczeniowych, w czym pomocne są dofinansowania unijne czy z Krajowego Funduszu Szkoleniowego. Szkolenie dla pracowników branży gastronomicznej może być pokryte nawet w 80% z tych programów, a ich uczestnicy nauczą się robić dobre, szybkie i ciekawe dania maksymalnie wykorzystując produkty roślinne – podpowiada Katarzyna Gubała.

Zielona EkoKuchnia odkryje różne SMAKKi

Moda na ekologiczną żywność w Polsce trwa od kilku lat. To początek drogi docenienia produktów biodynamicznych, które w Niemczech czy Anglii są bardzo popularne. Ich uprawa odbywa się w pełni naturalny sposób bez nawozów sztucznych i oprysków zgodnie z fazami księżyca. Łącząc to z dostępnością  przepisów zielonej kuchni w mediach i szerokim wachlarzem produktów wege, konieczne jest rozwijanie roślinnego menu w gastronomii, by nadążyć za klientem. Ten kierunek będzie wyraźny na GASTROTARGACH SMAKKi, które jako jedyne na rynku wydarzenie przedstawi spojrzenie profesjonalistów na zielony sektor i stanie się przestrzenią do zgłębienia jego tajników.

Ciekawym przykładem wystawcy będzie polska firma Green Lanes Food SA, która od ubiegłego roku z powodzeniem rozwija trend zielonej kuchni, oferując konopny zamiennik mięsa pod marką Hempeat. Te wysokobiałkowe produkty, dzięki unikatowej recepturze, w kilka miesięcy od wejścia na rynek znalazły szerokie zastosowanie w branży HoReCa.

Produkty z konopi są doskonałym, pełnowartościowym źródłem białka i stanowią  alternatywę dla szarpanej wieprzowiny, burgerów, klopsików czy mięsa mielonego. W zależności od inwencji kucharza, można stworzyć z nich danie charakterystyczne dla większości kuchni świata – mówi Albert Szpindowski, co-founder, commercial director z Hempeat.

Rynek gastronomiczny prężnie się rozwija i wciąż pozostaje nienasycony w zakresie żywności roślinnej. Producenci i dystrybutorzy potwierdzają, że niezależnie od tego, czy jest to restauracja, koncept sushi, street food, catering czy hotel, klient chętnie sięga po rozwiązania z dobrym składem i przyjazne środowisku.

Powrót do natury i tradycji

Aktualnie tylko jedna na pięć restauracji posiada zielone menu, za to powodzeniem cieszy się kuchnia lokalna wykorzystująca produkty sezonowe. To duży atut mniejszych miejscowości, w tym kuchni pałacowych i zamkowych, gdzie można wykorzystać warzywa, zioła od miejscowych producentów i dystrybutorów oraz kwiaty z pobliskiej łąki czy własnej rabatki. Wraz z zielonym trendem odkrywane są rośliny, które znali nasi dziadkowie i babcie, także jako lekarstwo na różne schorzenia.

W zeszłym roku królowała moda na jadalne chryzantemy w  postaci naparów i ozdób do dań. Kwiaty, które kojarzą się nam z Dniem Wszystkich Świętych, w Azji znalazły się w pierwszej 10-tce roślin najbardziej polecanych pod względem zdrowotnym – podkreśla Katarzyna Gubała. Przytacza też inny przykład – zapomniane siemię lniane, bogate w kwasy omega-3, którego zmielone i zaparzone ziarna służą do łagodzenia dolegliwości układu pokarmowego i oddechowego, mogą być też wykorzystywane jako spoiwo do kotletów, zagęszczacz zup czy w deserach. –  Siemię lniane bije się o prym z egzotycznymi produktami, takimi jak chia czy tapioka. Trzymam kciuki, aby stało się rodzimym superfoodem, który wyróżni polskie zielone menu – dodaje Katarzyna Gubała.

Historia zatoczyła koło również w przypadku konopi siewnej, która bywa wykorzystywana m.in. jako surowiec dla produktów spożywczych, jak np. mąka, olej, proteiny. Polska słynęła z uprawy Cannabis Sativa L. przed I wojną światową, a teraz ponownie wraca do łask, również w postaci innowacyjnych produktów mięsopodobnych.

–  Rynek produktów roślinnych z zastosowaniem nowych technologii to segment wschodzący, dla którego koszt inwestycji versus przychody stanowi jeszcze dysproporcję. Jednak koszt samej uprawy konopi w porównaniu do innych roślin, np. strączkowych czy zbóż, jest przyjazny ekonomicznie. Perspektywa przetworzenia surowca w produkt gotowy i jego komercjalizacja wymaga intensywnego zaangażowania. Jestem jednak przekonany, że przyszłością są funkcjonalne produkty, które przestaną eksploatować w sposób inwazyjny naturalne zasoby ziemi – podsumowuje Albert Szpindowski.

Zielona kuchnia wsparciem zrównoważonego rozwoju

Kuchnia roślinna odegra ważną rolę w zielonej transformacji. Przykładem są właśnie konopie uważane za najbardziej zrównoważoną i proekologiczną roślinę na świecie, co może być jedną z odpowiedzi na wyzwania środowiskowe i gospodarcze.

Konopie włókniste mogą być lokowane na terenach uchodzących za nieużytki rolne, w miejscach, gdzie inne rośliny uprawne wymagałby dodatkowego nawożenia. Ich uprawa przyczynia się do redukcji emisji CO2 i nie wymaga stosowania środków ochronnych. W dodatku, zgodnie z trendem no waste, każda część rośliny może zostać wykorzystana i przetworzona w dalszych procesach przemysłowych jako źródło protein i baza dla produktów spożywczych, ale też w przemyśle budowlanym, czy samochodowym. Plony z upraw można zagospodarować niemal w 100% –podkreśla Albert Szpindowski.

Już dziś należy wpisać w kalendarz wizytę na GASTROTARGACH SMAKKi w Warszawie. To unikalna  okazja, by poznać proekologiczne i proklimatyczne rozwiązania, które należy wdrożyć w biznesie, by utrzymać konkurencyjność na rynku HoReCa. To także warsztaty tematyczne i pokazy sztuki kulinarnej z udziałem najważniejszych profesjonalistów z branży i znanych szefów kuchni. Co ważne, tegoroczna  Zielona EkoKuchni SMAKKi stanowić będzie preludium do jeszcze bardziej obszernego bloku tematycznego podczas kolejnej edycji SMAKKów. W końcu zielona kuchnia to kuchnia przyszłości, a czas, by ją planować jest już teraz.

* * *

SMAKKi GASTROTARGI to targi dla branży HoReCa, które odbędą w dniach 23-25 marca 2023 w Centrum EXPO XXI przy ul. Prądzyńskiego 12/14 w Warszawie. To projekt, który pod hasłem #gastronomiawspolnasprawa integruje całą branżę gastronomiczną.

Więcej informacji: www.smakki.pl

„Przegląd Gastronomiczny” jest patronem medialnym wydarzenia.

Fot. archiwum Katarzyny Gubały i Green Lanes Food SA.

Aktualności

Międzynarodowy Dzień Pizzy

Od słonecznych wybrzeży Włoch po zaułki japońskich dzielnic, pizza podbija serca smakoszy na całym świecie. To klasyczne danie, które zdobyło międzynarodową sławę, stając się symbolem

Kilka słów o Przeglądzie Gastronomicznym

Czasopismo naukowe docierające poprzez prenumeratę do sprofilowanego odbiorcy z branży gastronomicznej.

Wśród naszych autorów są znawcy skutecznych technik zarządzania i marketingu w gastronomii i hotelarstwie, a także najlepsi w kraju specjaliści z zakresu żywienia oraz technologii gastronomicznych.

Autor za publikację artykułu w "PG" otrzymuje 5 pkt. zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dnia 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Publikowane artykuły zawierają nie tylko cenne wskazówki dla osób zawodowo związanych z gastronomicznym biznesem, ale służą też nauczycielom i uczniom szkół gastronomiczno-hotelarskich.

ul. Ratuszowa 11 pok.  740
03-450 Warszawa
Tel.: (22) 849 09 78
pg@przeglad-gastronomiczny.pl

Przegląd Gastronomiczny © 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt i wykonanie Fabryka Dobrych Stron