Czasopismo specjalistyczne od 1946 r. wspierające polską gastronomię

Przegląd Gastronomiczny 10/2022

Nowy numer „PG” 10/2022

Dostęp on-line do wybranych artykułów możliwy jest na stronie portalu naszego Wydawcy.

 

3 KONKURSY

Najlepszy po raz drugi

Laureaci The Best Chef Awards 2022

 

4 PRAWO

Adriana Lotolc

Jak ogłosić upadłość?

 

10 NAUKA

Dorota Czerwińska

Na dziko

Kulinarne wykorzystanie dziczyzny

 

14 TARGI

Kryzysy i rozwiązania

 

15 PATRONATY

Historia kuchni polskiej w pigułce

 

18 WYWIADY

Anna Wilczyńska

Tradycja i nowoczesność

Rozmowa z mistrzem sushi Pawłem Trzaskowskim

 

20 NAUKA

Ewa Czarniecka-Skubina

Kuchnie naszych sąsiadów – kuchnia niemiecka

 

24 HOTELE

Arletta Kowalik

Jak w szwajcarskim zegarku?

Hotelarz w podróży (cz. II)

 

26 KORESPONDENCJA Z FRANCJI

A.W.

Głodny hazardzista

Prowansja po sezonie

 

30 COCKTAIL BAR

Przełomowy wyrok

Głos branży winiarskiej

Drodzy Czytelnicy!

Prawdziwą jesienią zapachniało dookoła nas, a wraz ze zmianą kolorów liści zmieniło się menu większości restauracji. Nastała era smaków grzybowych, dyniowych, aromatu dziczyzny oraz naparów z pigwowcem i malinami… Goście zamawiają coraz bardziej kaloryczne dania, a chłód powoli wygania wszystkich z ogródków gastronomicznych do wnętrz.

Początek jesieni to tradycyjnie już intensywny czas dla branży. Po wakacjach ze zdwojoną siłą ruszyły imprezy targowe. Za nami targi POLAGRA, BioExpo oraz Kongres Szefów Kuchni, podczas których mogliśmy się z Państwem spotkać osobiście. Dziękujemy za wszystkie te spotkania i rozmowy! Zapraszamy również na kolejne ważne spotkanie branży – targi HoReCa w Krakowie (16-18.11), podczas których odbędą się III Mistrzostwa Polski w Dziczyźnie – Memoriał im. M. Tarnawskiego.

Nabyta podczas powyższych wydarzeń wiedza na pewno pomoże restauratorom przetrwać najbliższy czas. Sytuacja nie jest łatwa – choć COVID-19 został w dużej mierze opanowany, to kolejnych problemów przybywa. Rosnące koszty prądu i gazu oraz inflacja spędzają (nie tylko) restauratorom sen z powiek. Wszyscy zastanawiają się, jak przetrwać zimę – czy trzeba będzie obniżyć temperaturę w pomieszczeniach? Coraz częściej słyszymy też o zamykaniu się kolejnych restauracji. Jeśli już zdecydujemy się na ten ostateczny krok, na pewno z pomocą przyjdzie zamieszczony w tym numerze artykuł adwokat Adriany Lotolc, „Jak ogłosić upadłość?” na s. 4-5. Tym niemniej życzymy, aby nie musieli Państwo korzystać ze wskazówek naszej Autorki.

W tym numerze dużo uwagi poświęcamy dziczyźnie, ponieważ jesienią mięso zwierząt łownych i ptactwa jest najsmaczniejsze. Gorąco polecamy zatem lekturę artykułu naukowego Doroty Czerwińskiej „Na dziko”, z którego można wiele dowiedzieć się o walorach zdrowotnych i kulinarnych tego mało popularnego w Polsce mięsa. Mamy nadzieję, że ta sytuacja wkrótce się zmieni. Przy okazji zachęcamy do wprowadzenia dziczyzny do menu.

Jako że październik to czas Oktoberfestu, w tym wydaniu zaplanowaliśmy również prezentację kuchni niemieckiej. Ewa Czarniecka-Skubina w artykule naukowym „Kuchnie naszych sąsiadów – kuchnia niemiecka” zabiera nas w podróż po kulinariach spożywanych nad Renem i Łabą. To kolejny z cyklu artykułów przydatnych nie tylko dla restauratorów i jednocześnie obalający stereotyp postrzegania kuchni – tym razem niemieckiej – tylko jako mało wyszukanej i ciężkostrawnej.

Skoro o podróżach mowa, nasza stała korespondentka z Holandii, Anna Wytrykus, opisała swoje wrażenia z jesiennego urlopu spędzonego we Francji w artykule „Głodny hazardzista”. Okazuje się, że w Prowansji po sezonie nie jest tak łatwo znaleźć miejsce do zjedzenia dobrego posiłku. Poszukiwaniom lokalu nie sprzyjają również lokalne tradycje lunchowe. Za to, na szczęście, widoki na kolorowe góry w Regionalnym Parku Przyrody Luberon rekompensują wszystkie niedogodności pustego żołądka.

I na koniec równie ciekawa podróż na naszych łamach – do dalekiej Japonii, choć może nie aż tak odległej, ponieważ nowe lokale sushi powstają w Polsce jak grzyby po deszczu. Warto poświecić więc chwilę na lekturę wywiadu z Pawłem Trzaskowskim, mistrzem sushi, trenerem i ekspertem kulinarnym, który wprowadził naszą Redakcję w świat sushi i rządzące nim prawa („Tradycja i nowoczesność” na s.18). Z rozmowy dowiemy się o najnowszych światowych trendach i innowacjach w tej branży. A jest tego naprawdę sporo.

Przyjemnej lektury i do spotkania na targach HoReCa!

Redakcja

Aktualności

Laureaci konkursu SkillsPoland 2022

W dniach 23-25 listopada br., na terenie Centrum Wystawienniczo-Kongresowego AMBEREXPO w Gdańsku po raz kolejny odbył się ogólnopolski konkurs SkillsPoland 2022, który jest eliminacjami do

Kilka słów o Przeglądzie Gastronomicznym

Czasopismo naukowe docierające poprzez prenumeratę do sprofilowanego odbiorcy z branży gastronomicznej.

Wśród naszych autorów są znawcy skutecznych technik zarządzania i marketingu w gastronomii i hotelarstwie, a także najlepsi w kraju specjaliści z zakresu żywienia oraz technologii gastronomicznych.

Autor za publikację artykułu w "PG" otrzymuje 5 pkt. zgodnie z rozporządzeniem MNiSW z dnia 22.02.2019 r. w sprawie ewaluacji jakości działalności naukowej.

Publikowane artykuły zawierają nie tylko cenne wskazówki dla osób zawodowo związanych z gastronomicznym biznesem, ale służą też nauczycielom i uczniom szkół gastronomiczno-hotelarskich.

ul. Ratuszowa 11 pok.  740
03-450 Warszawa
Tel.: (22) 849 09 78
pg@przeglad-gastronomiczny.pl

Przegląd Gastronomiczny © 2021. Wszelkie prawa zastrzeżone.

Projekt i wykonanie Fabryka Dobrych Stron