Raport EIT Food dot. praktyk zrównoważonego rozwoju w gastronomii przygotowanych przez branżę – dla branży
Jaki jest stan polskiej gastronomii po doświadczeniu pandemii i główne kierunki zmian zachodzących w sektorze? Raport EIT Food „Kierunek: Restauracja Przyszłości” identyfikuje wyzwania i szanse oraz prezentuje efekty wspólnej pracy liderów branży.
Uczestnicy sektora HoReCa zebrali katalog dobrych praktyk, inspiracji oraz praktycznych wskazówek do zastosowania w restauracjach. Raport powstał we współpracy z FOR Solutions, organizatorem spotkań MADE FOR Restaurant.
Jaka jest Restauracja Przyszłości? Współtworzona przez cały zespół, niemarnująca żywności, blisko współpracująca z lokalnymi dostawcami, innymi restauracjami i własnymi gośćmi. Korzystająca z technologii, samodzielnie produkująca część jedzenia i skracająca menu. Profesjonaliści gastronomii zanalizowali trendy: przyszłością restauracji jest zrównoważony rozwój. Restauratorzy, szefowie kuchni, pracownicy sali i managerowie, właściciele firm cateringowych i inni uczestnicy sektora HoReCa wzięli udział w projekcie EIT Food, realizowanym przy współpracy z FOR Solutions i Design Provision o nazwie „Kierunek: Restauracja Przyszłości”, pełniąc w nim rolę zarówno badanych, jak i autorów ostatecznie zaproponowanych rozwiązań.
Inspiracje
Inspiracją do przeprowadzenia projektu była obserwacja wynikająca z badania EIT Food „Food Foresight Wpływ COVID-19 na sektor rolno-spożywczy”, że to właśnie branża HoReCa najbardziej ucierpiała w trakcie pandemii. – Doświadczamy dzisiaj jeszcze bardziej kruchej, niestabilnej, nielinearnej i pełnej niepokoju rzeczywistości. Zjawiska takie jak postępująca cyfryzacja i rozwój technologii, pandemia, zmiany klimatu i potrzeba zadbania o środowisko, a z drugiej strony zmiany nawyków i wzrost świadomości konsumentów, a także nadchodzące regulacje prawne związane z rosnącym naciskiem na zrównoważony rozwój wprowadzane w ramach europejskiego Zielonego Ładu i strategii From Farm to Fork, będą określać kontekst, w którym funkcjonują restauracje. Właśnie teraz dokonuje się zmiana – w prowadzeniu biznesu, myśleniu, budowaniu strategii – podsumowuje Ewa Rzeszowska z EIT Food, liderka projektu i dodaje: – Projekt Kierunek Restauracja Przyszłości ma na celu wsparcie branży w zmianie w stronę większego zrównoważenia. Wierzymy, że jest to kierunek, w którym nieuchronnie będzie podążać gastronomia. Wdrożenie zrównoważonych praktyk niesie za sobą długofalowe korzyści i powinno stać się priorytetem w planowaniu strategii na najbliższe lata.
Główne cele projektu
Wieloetapowy i rozłożony w czasie projekt badawczy miał na celu wskazanie głównych kierunków zmian zachodzących w polskim sektorze HoReCa w rzeczywistości naznaczonej przez pandemię oraz zgromadzenie rekomendacji, pomysłów i zaleceń związanych ze wzmocnieniem obecności zrównoważonych praktyk w branży. Materiał badawczy opiera się na desk researchu międzynarodowych i lokalnych trendów, zjawisk obecnych w gastronomii oraz osobistych doświadczeniach i obserwacjach praktyków sektora. Projekt ma również na celu przygotowanie warunków do wymiany doświadczeń na arenie międzynarodowej. Uczestnicy przyjęli rolę współautorów katalogu rozwiązań opublikowanych w raporcie końcowym pod hasłem „od branży – dla branży”. – Dokładnie takie inicjatywy mogą stworzyć miejsce do propagowania zrównoważonych idei na całym rynku. Trzeba działać oddolnie – tłumaczy Beniamin Bielecki, jeden z uczestników, właściciel warszawskiej Bibendy.
Wnioski
W podsumowaniu fazy badawczej Raport zestawia 13 kluczowych obserwacji dotyczących wyzwań i szans w funkcjonowaniu restauracji i ich otoczenia w zakresie tematów „ludzie”, „jedzenie” i „logistyka”. Tym trzem obszarom zagadnień poświęcono również część warsztatowo-koncepcyjną, która zaowocowała wspólnym opracowaniem 25 zaleceń, wskazówek i inspiracji dotyczących wprowadzania dobrych praktyk, związanych z zasadami zrównoważonego rozwoju. Dotyczą one m.in. sposobów integracji i utrzymania pracowników, edukacji zespołu, narzędzi wspierania zrównoważonych rozwiązań w restauracji, budowy menu i współpracy z dostawcami, zarządzania odpadami, polityki dotyczącej opakowań, gospodarki magazynowej i komunikacji z klientami.
Raport „Kierunek: Restauracja Przyszłości” w języku polskim i angielskim można bezpłatnie pobrać ze strony eitfood.eu: https://www.eitfood.eu/landing/report-direction-restaurant-of-the-future
