Znamy nazwiska TOP 50 Restauratorów Innowatorów. To była wisienka na torcie MADE FOR Restaurant, całodziennego spotkania pełnego burzy pomysłów, gorących dyskusji merytorycznych, szalonych idei, networkingu, poczęstunków z klasą i ekskluzywnych alkoholi oraz świetnej muzyki. Wspólnymi siłami 600 liderów branży stworzyło nową instrukcję obsługi dla restauracyjnego Perpetuum Mobile. Poniżej przedstawiamy najważniejsze wnioski płynące z tego spotkania.
Emocje na scenie
Już po raz trzeci dziennikarki i dziennikarze magazynu Forbes oraz ekspertki/ci agencji For Solutions stworzyli jedyny ranking, który profesjonalnie i skrupulatnie ocenia działania i rozwój biznesowy restauratorów z całej Polski.
Pierwsze miejsce w rankingu Top 50 Restauratorów Forbes&FOR 2024 zajęli Andrea Camastra i Marcin Zawadzki z restauracji Nuta, jedynej warszawskiej restauracji nagrodzonej gwiazdką Michelin. Drugie – Alon i Alicja Than, restauratorzy prowadzący: Izumi Sushi, Alon Omakase, Kiseki, The Sushi, Kago, Matcha Bistro & Bar. Brązowy medal otrzymał Łukasz Burda, twórca restauracji White Marlin, Restauracji Maniera i Wozowni Sopockiej.
Nagrodę główną ufundował partner konferencji, miasto goszczące Wrocław, zapraszając zwycięzcę na zasłużoną i intensywną przygodę w „polskiej Wenecji”. Pełna lista nagrodzonych restauratorów do sprawdzenia w majowym wydaniu magazynu Forbes i na stronie www.forbes.pl.
Ponad 30 ekspertów w trakcie rozmów na scenie wypracowało instrukcję do stworzenia idealnego silnika restauracji na miarę czasów, możliwości restauratorów, potrzeb ich pracowników oraz oczekiwań gości.
Po pierwsze: technologia odpowiedzią na kryzys pracowniczy
Panel dyskusyjny otwierający konferencję – O oddziaływaniach zewnętrznych: polityce, prawie i ekonomii, czyli wiedzy, która utrzymuje na fali restauratora w 2024 roku – prowadzony przez Magdalenę Lemańską, dziennikarkę magazynu Forbes, skupił się wokół deficytu pracowników na rynku oraz próbie odpowiedzi na pytanie, czy i w jaki sposób technologia oraz automatyzacja mogą pomóc restauratorom. Oto najważniejsze wnioski:
- biznes restauracyjny jest zorientowany na proces, to biznes permanentnej zmiany; dynamika, potrzeba śledzenia trendów, brak stagnacji i wybieganie w przyszłość są tu fundamentalne;
- w niedalekiej przyszłości większe firmy gastronomiczne/ restauracje będą podkupywać pracowników z mniejszych firm, bo będzie ich na rynku jeszcze mniej niż obecnie; proces podkupywania już jest na porządku dziennym w Warszawie i bez przestrzeliwania wynagrodzeń trudno pozyskać osobę o wysokich kompetencjach;
- wzrost kosztów pracownika i realny brak ludzi do pracy będzie powodował potrzebę zastąpienia ich automatem, robotem. Pytanie, na ile zastosowanie technologii i usprawnienia organizacyjne mogą zafunkcjonować przy prowadzeniu restauracji? Automatyzacja jest nieunikniona, ale temat wymaga indywidualnego podejścia i uważnego pochylenia się nad specyfiką swojego biznesu, żeby go nie odhumanizować;
- inwestycja w automatyzację procesów na kuchni pomoże zredukować ilość pracowników a najważniejsze przy wyborze sprzętu są: wydajność, trwałość, wysoka jakość pracy w trudnych warunkach, oszczędność energii, wody i chemii.
W panelu wzięli udział: Joanna Sobczyk, prezeska Winterhalter, Radosław Fronc, założyciel i współwłaściciel grupy restauracyjno-hotelowej MSHG, minister gospodarki Gospodarczego Gabinetu Cieni Business Centre Club i główny ekonomista Grant Thornton – Marcin Mrowiec, Hubert Czwarno – restaurator, twórca PaTaThai i Kamil Kraszewski – restaurator, twórca Nicoletty, Marcello, Instalacji Art Bistro.
Po drugie: szykuj listy płac i procentów
Panel o zmianach na rynku uzupełnił wykład Bartłomieja Małkiewicza z Kancelarii prof. Marka Wierzbowskiego, który w jasnych punktach przedstawił newsy prawne obecnego roku. Najważniejsze z nich:
- od połowy sierpnia restauratorzy są zobowiązani, żeby w menu oznaczać zawartość procentową alkoholu w karcie;
- niedługo zacznie działać Krajowy System e-Faktur, Ministerstwo Finansów zapowiedziało już takie rozwiązanie technologiczne, a datę jego wprowadzenia ogłosi na przełomie kwietnia i maja;
- od połowy roku każdy pracodawca będzie musiał ujawnić wynagrodzenia swoich pracowników; wynagrodzenia (lub chociaż widełki) muszą być także podawane w ogłoszeniach o pracę.
Po trzecie: skandal się nie opłaca
Silnik restauracji nie zadzia bez dobrego marketingu – a taki rozumie trendy i potrzeby ludzi, wywołując emocje, które ściągną gości do lokalu. O tym, na ile obecnie można sobie pozwolić przy budowaniu strategii marketingowej oraz czy uderzanie w skrajnie wrażliwe tony może się biznesowo opłacić – dyskutowali eksperci w trakcie panelu prowadzonego przez dziennikarkę i reporterkę, Katarzynę Bednarczykównę. Kluczowe wnioski:
- budowanie społeczności wokół restauracji ze zrozumieniem potrzeb i aspiracji grupy docelowej, działanie socialowe, korzystanie z konkursów kulinarnych organizowanych przez globalne marki – to obecnie jedne z najbardziej trafnych działań wizerunkowych;
- trzeba odróżnić chwilową sławę, którą daje prowokacja od faktycznego sukcesu wizerunkowego i biznesowego, a ten buduje się w procesie: nie nagle, a miesiącami, latami, dzięki dobrze skonstruowanej i konsekwentnie prowadzonej strategii komunikacji uwzględniającej potrzeby i uczucia grup docelowych;
- nadmierne skandalizowanie i kontrowersja się nie opłaca; marketing ma być bezpieczny, zwłaszcza w czasach, w których żyjemy; ironizujmy, bawmy się konwencją, ale nie nadużywajmy wrażliwości ludzi;
- bardzo ważny jest storytelling, czyli umiejętność stworzenia i opowiedzenia historii, legendy, bajki, do której zapraszamy naszego gościa – teraz restauracja musi mieć do zaoferowania znacznie więcej niż menu;
- ważne jest rozumienie swojej lokalizacji i korzystanie z niej, żeby rozbudować grupę celu;
- klasyka zawsze się sprawdza: jakość dań i autentyczność restauracji buduje przywiązanie gościa, a to z kolei wywołuje dobry marketing szeptany i oddolną, darmową reklamę.
W panelu wzięli udział: Agnieszka Borek z FIKI, Beata Jaworska z Kraft Heinz Foodservice, reporter i pisarz Witold Szabłowski, Rafał Olecki (Family American Food by Olek), Mariusz Jamroszczyk (Bałtowski Zapiecek, Burgerownia Browar Bałtów) i Piotr Śliwa (FoodX).
Po czwarte: miasto ma być w kontakcie z gastro
Restauracyjne perpetuum mobile potrzebuje odpowiedniego wsparcia z zewnątrz. O to, na czym oprzeć dobrą kulinarną markę miasta, pytał ekspertów Janusz Bujko z BEELINE Research&Consulting, twórca badania o kulinarnej marce Wrocławia. Co jest najważniejsze?
- łączenie historii miasta z kulinariami i lokalnymi markami; wykorzystanie lubianych, tradycyjnych, lokalnych produktów do prowadzenia narracji restauracyjnego menu;
- bazowanie na nostalgii: wykorzystanie korzeni rodzinnych restauratorów i szefów kuchni, powrót do smaków i dań, które kojarzą się z domem oraz serwowanie ich w nieoczywisty sposób;
- wychodzenie poza kuchnię lokalną, a nawet regionalną – tworzenie mikrokosmosu kulinarnego w dużym mieście, serwowanie kuchni z całego świata, korzystając z polskiego twistu i z polskich produktów;
- miasto powinno być w kontakcie z rzeczywistością i jej wyzwaniami: ważna jest kuchnia kryzysu klimatycznego, kuchnia wegańska i odpowiedzialna w kontekście naszego wspólnego dobra;
- pokazywanie produktu lokalnego w indywidualnej interpretacji szefa kuchni – to przyciąga zagranicznych dziennikarzy i ekspertów kulinarnych mających wpływ na międzynarodowe rankingi i gwiazdki;
- zrzeszanie lokalnych szefów kuchni przez miasto i zapraszanie mieszkańców na wspólne, miejskie kolacje; festiwale kulinarne; promocja lokalnego rolnictwa.
W panelu wzięli udział: Tomasz Kempka z Polskiej Organizacji, Barbara Markiewicz – L’Entre Villes, Goldwasser, Goldwasser Brasserie, Targ Rybny Fishmarkt, Trójmiasto, Bartosz Napieraj – wrocławski Mercado Tapas Bistro i OdNowa Bistro, Małgorzata Karkocha – wrocławska IDA kuchnia i wino, Magdalena Kurowicka – warszawski Dziki Królik.
Po piąte: ego is not your amigo!
Temat wsparcia wewnętrznego restauracyjnej maszyny, czyli energii zespołu, podjęła z kolei Anna Smolec, redaktorka naczelna magazynu Restauracja – naturalnie wspólnie ze znakomitymi restauratorami i ekspertami. Jak wykorzystać potencjał dwóch-trzech pokoleń, które ścierają się na rynku?
- rekrutacja nie może być przypadkowa, budowanie zespołu jest planem, a „dzień próbny” nie ma żadnego sensu;
- zamiast narzekać na niedostatki Gen Z, opłaca się zwrócić uwagę na jej walory – to kluczowa postawa dla restauratora, który chce mieć teraz stabilny i dobrze funkcjonujący zespół;
- ego is not your amigo! W rozmowie z pracownikiem nie popisujemy się „ja wiem! ja znam!”; miejsce nadętego ego warto zastąpić ciekawością i otwartością na drugiego człowieka: poprosić pracownika o rozwiązanie, spytać się go o oczekiwania, o to, co myśli. Tak odkrywa się potencjał ludzi, którzy z nami pracują;
- „kiedyś to było, teraz to nie ma” – czasy się zmieniły, pokolenia się zmieniają, ale najważniejsze pytanie brzmi: czy szefowie potrafią się zmienić? Bo jeśli traktują pracownika tak, jak sami byli traktowani, nie ma się co dziwić, że efekt drastycznie mija się z oczekiwaniami. Gdy do zarządzania zespołem szef używa technik, które były stosowane na nim kilkanaście lat temu – wpadnie w tarapaty;
- czerpanie ze specyfiki pokoleniowej: prosta i przejrzysta komunikacja z pokoleniem Z przez social media, wykorzystanie ich potencjału komunikacyjnego i umiejętności technologicznych oraz szybkości przyswajania nowych technologii, a wszystko z szacunkiem dla ich potrzeby równowagi między czasem pracy a czasem na życie osobiste. To stoi w kontrze z postawą pokolenia X nauczonego, że praca jest na drugim miejscu po rodzinie, ponad dobrostanem psychicznym i przyjemnościami. Iksy są doskonałe w przekazywaniu doświadczenia zawodowego pokoleniu Z, które chętnie z tej wiedzy skorzysta, przekazując wzajemnie pokoleniu X swoje technologiczne umiejętności;
- integracja, ale nie na imprezie raz do roku; szef jest animatorem, umie jednoczyć zespół, ale też prowadzić rozmowy jeden na jeden, komunikować się na bieżąco, przekazywać konstruktywne informacje zwrotne;
- tylko restauracja, która dużo daje pracownikom, może od nich dużo wymagać.
W panelu wzięli udział: Maciej Szymański z Food Town w Fabryce Norblina, Aleksandra Źrałka z hotelu Novotel, Anna Pycińska z Rational, Anna Grabarek, restauratorka prowadzącą łódzką Bawełnę, Len, Szpulkę i Projekt Wekownia oraz Michał Gniadek z warszawskiego Yes Butcher!
FOR DATING: liderzy branży dyktują nowe reguły
W hotelu Novotel przy dziesięciu okrągłych stołach siadło dziesięciu liderów, którzy wspólnie z przeszło setką gości wypracowało odpowiedzi na najważniejsze pytania nurtujące branżę. Innowacje i patenty – jak je wdrażać? Oto wnioski:
- Andrzej Herrmann – Chefs Culinar. Trend convenience w restauracji – przyszłość czy spadek jakości?
Za trendem przemawia: ekologia, zero waste, automatyzacja w odpowiedzi na rosnące koszty pracy, powtarzalność jakości, policzalność, łatwość do nauczenia się produktów, jeśli chodzi o obsługę przy rotacji pracowników, oszczędność energii i czasu, unikanie strat. Pojawi się jedna niebezpieczeństwo: trzeba uważać na początkujące firmy, które mogą mieć okresowe problemy z jakością.
- Jolanta Jurkowlaniec – Dinette. Czy warto próbować z nowymi aplikacjami, start-upami i technologiami?
Za próbami przemawia: automatyzacja procesu rezerwacji i zamówień; automatyzacja po stronie zarządzania kosztami stałymi (prąd, woda, gaz), redukcja czasu pracy pracowników, ograniczenie food cost i food waste, zwiększenie procentu gości, którzy wracają do lokalu. Na nie jest utrata indywidualnego podejścia i straty w budowaniu relacji z gościem.
- Mariusz Piórkowski – MojStolik.pl. Co wiemy o naszych gościach? Skąd czerpać wiedzę?
Tu najważniejsze są systemy IT, które pomagają w dobie zmieniającego się personelu. Wiedza płynie też z social mediów, które to wspierają w zbieraniu informacji o preferencjach kulinarnych gościa, analizach. Nowoczesne systemy technologiczne pomagają nawet odkryć restauratorom, kiedy człowiek podejmuje decyzję o pojawieniu się w danej restauracji.
- Agnieszka Borek – Fika. Sztuczna inteligencja w social mediach.
Ignorancją jest teraz nie wiedzieć nic o AI, ale przesadą jest nadawać jej nadmierne znaczenie, którego nie ma. To ona ułatwia i pomaga przyspieszyć działania marketingowe – ma nam pomóc, ale nie wykonać pracę za nas. Trzeba nauczyć się mądrze z niej korzystać, rozmawiać z nią, wydawać jej odpowiednie komendy, polecenia, bo im więcej powiemy jej o nas, o naszym miejscu, naszym lokalu, tym bardziej będzie dokładna i dedykowana dla nas. Możemy m.in. zacząć pisanie z nią scenariuszy do rolek, tekstów do postów, prostych analiz trendów, analiz marketingowych.
Czego nie zrobi: nie ma funkcji w stu procentach kreatywnej, nie odnosi się do uczuć, do emocji, co najwyżej może nas w tym wspomagać, nie ma empatii, nie umie wczuć się w daną sytuację jak człowiek, nie zbuduje relacji międzyludzkich, nie podejmie strategicznych działań marketingowych, nie ma intuicji ani moralności, co jest kluczowe w niektórych aspektach marketingu.
- Piotr Kawicki – Nespresso. Innowacyjne rytuały i doświadczenia wokół stołu – zwiększanie marżowości.
Ważny jest innowacyjny produkt i sposób jego podania (nawet szalony pomysł np. podanie drinka w wanience dla lalek); oferta ekstra dodatków; umożliwienie kelnerowi/kelnerce sprzedaży produktów generujących marżę; łączenie sklepu z gastronomią, up-selling, co dobrze wpływa wizerunkowo na spójność konceptu; zaangażowanie gościa w rytuał przy stole.
- Agata Polityło – WOLT. Delivery – Rzeczy, które mogą Cię zaskoczyć. Co sprzedawać i jak zarabiać?
Oto kilka wątków:
1. Intuicyjną metodą tworzenia menu do dostawy jest wożenie tego, co dobrze się wozi. Okazuje się, że jednak użytkownicy nie oczekują rzeczy idealnych, tylko najsympatyczniejszych i pasujących im do sytuacji zakupowej (siedzą na kanapie albo w biurze).
2. Lokalizacja: food delivery nie ma pojęcia, czy wozi zamówienia z najpiękniejszej kamienicy w okolicy, czy z sutereny. Jeśli chce się optymalizować koszty, otwierać koncepty z dostawami, warto rozważyć tańsze i mniej atrakcyjne lokalizacje. Ludzie będą oceniać nas pod kątem jakości kuchni i brandu, nie wyglądu miejsca, w którym są tworzone.
3. Testowanie nowych konceptów na platformach dostaw, zanim pojawią się w realu – pomoc w kalkulacji ryzyka przy nowych lokalach.
- Marcin Marciniuk – Dotykačka. Czas to pieniądz: optymalizacja, automatyzacja, integracja, jak?
Kuchnia jest największym wyzwaniem – ważne są narzędzia do maksymalnej powtarzalności i ułatwienia pracy kucharzy. Po drugie – automatyzacja w celu przyspieszenia czasu wydania jedzenia. Po trzecie – czytelny przepływ zamówień, automatyczne zbieranie informacji. Po czwarte – sala: jedyna szansa na pierwsze wrażenie. Ważny jest czas reakcji, prędkość pracy, eliminacja pomyłek ludzkich dzięki kodom QR, tabletom, cyfryzacji, etc. Po piąte – analizy biznesowe w formie cyfrowej ułatwiające szybkie reagowanie w prowadzeniu biznesu. Po szóste – uważność na człowieka. Korzystanie z technologii tak, ale trzeba uważać, aby nie odhumanizować restauracji.
- Marcin Smoczyński – Fromażeria. Nagrody i rankingi – chciane czy niechciane? Czy warto mieć gwiazdkę Michelin?
Tak, ale są odcienie szarości.
Plusy: To bardzo mocne wyróżnienie marketingowe, które przekłada się na wynik finansowy. Gwiazdka pomaga stworzyć silniejszy i trwalszy zespół, bo przyciąganie nowe talenty lub nie pozwoli talentom szybko odejść. Gwiazdka zostaje w restauracji, nie odchodzi razem z szefem kuchni. Nagrody Michelin przyciągają zagranicznego gościa, turystę o większym portfelu. To też okazja do zmiany segmentu, w którym się gra.
Minusy otrzymania gwiazdki zależą od nastawienia restauratora, który ją dostanie. Na pewno wzrasta presja: z jednej strony potrafi być dobra i działać motywująco, z drugiej umie mocno podkopać grunt pod stopami. Kolejny minus – tworzy się pozorna niedostępność restauracji dla części gości; luksusowa niedostępność doświadczenia.
- Marek Cynowski – Rebel Tang, Marcin Czurak – AVIKO. Biznesowe związki – jak i z kim zacząć, żeby się nie sparzyć? 5 zasad
1. Analiza – nie tylko myślimy o tym co i jak chcemy zrobić, ale dlaczego i po co.
2. Jasne określenie celów i oczekiwań dla każdej ze stron współpracy.
3. Jasne ustalenie warunków współpracy dla każdej ze stron – także warunków wyjścia ze współpracy, jeśli nie pójdzie po naszej myśli.
4. Budowanie zaufania i transparentności.
5. Elastyczność i otwarcie.
- Tomek Czechowski – Baba, Młoda Polska. Innowacyjne zaopatrzenie: rolnictwo czy dostawcy? 5 argumentów za i 5 przeciw
Za rolnictwem:
1. Kontrola jakości.
2. Dobry PR restauracji.
3. Wspieranie lokalnych rolników i producentów.
4. Współpraca na poziomie szef kuchni-rolnik.
5. Rozwijanie polityki zero waste.
Przeciw rolnictwu:
1. Problemy z zagwarantowaniem stałej oferty produktów.
2. Brak elastyczności w ofercie produktów.
3. Bardzo dobra logistyka dostaw.
4. Możliwość wypracowania z dostawcami bardzo dobrych cen.
5. Stała oferta produktów od dostawców.
SHOW KULINARNE: stworzenie talerza OdNowa
Ponieważ jedzenie nie jest bezkarne, jedna wyjątkowa szefowa kuchni i siedmiu wyjątkowych szefów, stanęło na konferencji przed wyzwaniem stworzenia talerza OdNowa. Głównym motywem show kulinarnego było odzwierciedlenie potrzeby rewolucji, do której nawołuje współczesność oraz jej wyzwania: społeczne, ekonomiczne, klimatyczne, technologiczne. To one kreują przyszłość gastronomii, jej być albo nie być. W trakcie spektaklu można było zobaczyć: comfort food przyszłości w wykonaniu Sławomira Miotka (AVIKO), restauracyjny obieg zamknięty z menu bez strat, który zademonstrował Konrad Kowalski (Let’s Nibble), demokratyzację luksusu, czyli nostalgiczny fine dining w show Łukasza Budzika (Między Mostami), łamanie kulturowego tabu w wykonaniu Pawła Biskupskiego (Kraft Heinz Foodservice), igranie zmysłami Justyny Sekundy (Sekunda w kuchni), rewolucyjną zmianę pokazaną rękami Macieja Majewskiego (KUK), wojnę wege z mięsem w interpretacji Michała Karadżowa (Chefs Culinar) oraz wodę: dobro luksusowe – tu Julian Karewicz (Nestle Waters).
Na etapie pomysłów szefów kuchni wsparła prof. Anna Królikiewicz z gdańskiej Akademii Sztuk Pięknych – artystka wizualna, malarka, rysowniczka i twórczyni instalacji, która od lat zgłębia wielozmysłowość jedzenia i fizjologię smaku. Muzykę do poszczególnych performance’ów kulinarnych dobierał Tomasz Muza – DJ i szef m.in. krakowskiej restauracji Molám Thai Canteen & Bar.
Wine pairingiem do części dań spektaklu zajął się Master Sommelier Piotr Pietras (Winkolekcja, Kontakt wino&bistro). Barmański profesjonalny pairing na bazie produktów marki Chopin prezentowali m.in. Ewelina Figiel z Food Town w Fabryce Norblina – Breakfast Corner, Arkadiusz Białkowski z Hotelu Golden Tulip i Damian Deptuła z Hotelu Nad Sandelą.
Poza spektaklem, konferencja była przeplatana innowacyjnymi degustacjami oleju rzepakowego, wprowadzanymi na scenie przez Ewę Myśliwiec z Polskiego Stowarzyszenia Producentów Oleju, oraz degustacjami przygotowanymi przez szefa kuchni Jana Kilańskiego z Saucify Catering i influencerkę Dagmarę Rosiak (Będzie Dobrze, Głodna Daga). Degustacje sfinansował Fundusz Promocji Roślin Oleistych. Z kolei w trakcie warsztatów Antonius Caviar i Wódka Chopin przedstawili nową odsłonę klasycznego duetu: kawioru i wódki, przygotowaną przez Agatę Łakomiak-Winnicką z Antonius Caviar.
Łamanie zasad
Szaleństwem jest robić wciąż to samo i oczekiwać różnych rezultatów – powiedział kiedyś Albert Einstein, a wzięli sobie to do serca budujący i wspierający markę gastronomiczną Wrocławia. Dlatego właśnie to miasto królowało w programie, na warszawskiej edycji konferencji: byli TOP restauratorzy w rankingu, szefowie, eksperci, przedsiębiorcy w debatach i FOR Datingu oraz w kulinarnym show. Na kolejną edycję wydarzenia organizatorzy zapraszają już w listopadzie do Poznania.
Organizatorem konferencji jest FOR Solutions, agencja komunikacji i kreowania wydarzeń dla branży Food & HORECA.
„Przegląd Gastronomiczny” był patronem medialnym wydarzenia.
Fot. Karol Stańczak
