Ponad 500 liderów branży gastro z całej Polski spotkało się w kwietniu na warszawskiej konferencji Made For Restaurant „SOS dla Gastronomii”, aby opracować plan ratunkowy dla polskich restauracji. Słowem, które odmieniano przez wszystkie przypadki był rollercoaster, a najczęściej stawianym pytaniem: jak skutecznie prowadzić biznes w tych trudnych czasach?
Z jednej strony mamy dane Krajowego Rejestru Długów o rosnącym zadłużeniu naszej branży, z drugiej wzrosty sygnalizowane w ankietach restauratorów dla miesięcznika „Forbes” w ramach budowania rankingu TOP 100 Restauratorów FORBES&FOR. W danych finansowych mamy zarówno odbicie po pandemii, jak i wysoką inflację oraz słabe wskaźniki. Tymczasem w dużych miastach pojawiły się kolejki przed restauracjami, powoli wracamy do dynamiki przed pandemią. Jednak nie wszędzie i nie wszyscy radzą sobie tak dobrze. W jakiej zatem kondycji jest branża? Dr Małgorzata Starczewska-Krzysztoszek z Uniwersytetu Warszawskiego mówiła o tym, że restauratorów dotyka wysoka inflacja, wzrost kosztów, w tym cen żywności. – Produkty żywnościowe en bloc podrożały w 2022 r. o ponad 16 proc. przy inflacji na poziomie 14,4 proc. – mówiła. Zwróciła też uwagę na ważny dla branży wzrost płacy minimalnej, która z 3010 zł brutto w 2022 r. została podwyższona w styczniu tego roku do 3490 zł brutto, a w lipcu wynosić będzie 3600 zł. Za korzystne uznaje się zmiany w modelu funkcjonowania młodych ludzi, którzy coraz chętniej wychodzą do kawiarni, czy restauracji.
A co mówią restauratorzy? Jedni patrzą na branżę z umiarkowanym optymizmem, inni mówią „wciąż jesteśmy w kryzysie”. Pytani o źródła sukcesu najczęściej wskazują „ludzi” i „zespół”. A właśnie jednym z najważniejszych problemów, o którym rozmawialiśmy, jest brak ludzi do pracy. Ciężko nie tylko o fachowców, ale nawet o osoby, które mają choćby podstawowe umiejętności. Zastanawiano się również w tym kontekście jak utrzymać tych, którzy się sprawdzili. Branża restauracyjna to jednak nie tylko relacje z pracownikami, ale przede wszystkim biznes i wątek jak go zoptymalizować? Jak korzystać z coraz bardziej nowoczesnych technologii tworzonych przy współpracy z restauratorami? Czy jest sens samodzielnie otwierać nowe punkty, czy lepiej łączyć siły? Wspólnie z najlepszymi restauratorami i partnerami przygotowaliśmy i zebraliśmy podpowiedzi jak sobie dziś radzić w branży.
– To istny rollercoaster, mieliśmy pandemię, po niej wzrosty, ale zaraz wszystkie wskaźniki pokazywały, że będzie źle. Tymczasem w Warszawie, mniej więcej od wakacji w zeszłym roku, przeżywamy najazd ludzi w restauracjach. Spodziewaliśmy się, że w portfelach klientów zostanie mało, ale przychodzą klienci i wybierają towary luksusowe – droższe mięsa, wina… To dziś się sprzedaje– mówił Daniel Pawełek, TOP Restaurator 2022 i 2023 FOR&Forbes, Grupa Ferment.
Najlepsza inwestycja
– Nie boję się stwierdzenia, że branża gastronomiczna dalej jest w kryzysie – powiedział wprost Tomasz Czechowski, TOP Restaurator MFR „New generation”, BUH, Młoda Polska. – Rynek pracy jest trudny, brakuje szefów kuchni z pasją, jest walka o pracownika. W tym rollercoasterze mogą utrzymać się najwytrawniejsi gracze, którzy mają wizję i ją realizują, budują społeczność wokół restauracji. Szczycę się nie tym, że udało mi się utrzymać biznes w pandemii, ale tym, że udało mi się utrzymać cały zespół, który pracuje ze mną do dziś. Wiem, że mogę na nich polegać. Moja rada dla kolegów z branży: najważniejsi są ludzie. Trzeba w nich inwestować – dodał Tomasz.
Czy Polacy chodzą do restauracji częściej, tak samo, czy może rzadziej niż w ubiegłym roku? – Deklarują, że w porównaniu do I kwartału zeszłego roku chodzą rzadziej i wydają mniej. Oprócz jednej grupy 18-24 lata – przedstawiał najnowsze dane dr Adam Czarnecki, ARC Rynek i Opinia.
Michelin w Polsce szansą dla branży
Polska Organizacja Turystyczna i Michelin Guide podpisały porozumienie dotyczące umieszczenia polskich miast w słynnym, czerwonym przewodniku – zaanonsował Rafał Szmytke, Prezes POT. – Duńskie miasto Aarhus, po raz pierwszy wyróżnione gwiazdką Michelina w 2015 r. – dziś ma 8 takich restauracji – zwiększyło liczbę turystów o ok. 17% – opowiadał Jan Mazurczak, prezes zarządu Poznańskiej Lokalnej Organizacji Turystycznej. Jak będzie w Polsce przekonamy się już niebawem. W pierwszej kolejności oceniane będą restauracje z Warszawy, Krakowa i Poznania i ich okolic. – Dla nas to wielki game changer. Zmieńmy myślenie. Wyjdźmy z optymalizacji, idźmy do przodu. Mamy doskonałe restauracje w całym kraju. Mam nadzieję, że to będzie efekt kuli śnieżnej, a my restauratorzy będziemy coraz bardziej atrakcyjni na rynku wewnętrznym dla gości, ale też dla kucharzy, którzy wyjeżdżają do Szwecji, Norwegii, gdzie lepiej zarabiają. To dla nas wszystkich szansa, żeby uczestniczyć w czymś wyjątkowym – mówił Daniel Pawełek.
Top przepis na top skuteczność w biznesie
– Moim sukcesem jest to, że wiele osób pracuje ze mną od początku powstania restauracji od ponad 30 lat – mówi Anna Woźniak-Starak, Belvedere, Nagroda Specjalna TOP Restauratorzy MADE FOR RESTAURANT w kategorii Skuteczność Biznesowa. To wspaniałe, że pomysły, które 20, 30 lat temu przyszły mi do głowy, wciąż cieszą się takim zainteresowaniem. Ta ponadczasowość to sukces, ale…bardzo pilnie śledzimy zmiany, rozwój. Kiedyś rewolucją był zakup komputera, dziś zatrudniamy osoby od social mediów. Świat pędzi do przodu, ale nasi goście byli i są. I to jest sukces – wyjaśniał Artur Jarczyński, Der Ellefant, Otto Pompieri, Jeff’s. Nagroda Specjalna TOP Restauratorzy MADE FOR RESTAURANT w kategorii Skuteczność Biznesowa: – Staramy się uzupełniać, stawiamy sobie cele, ale przede wszystkim liczą się dla nas goście, gościnność, doskonały produkt i serwis. Szkolimy personel, aby jak najlepszy w naszych lokalach – opowiadali Agnieszka & Marcin Chmielewscy, Przystań& Marina Wrocław, Przystań TU Wrocław. TOP Restauratorzy 2023 MADE FOR RESTAURANT w kategorii Skuteczność Biznesowa.
15 WSKAZÓWEK dla Restauratorów
Pracownik skutecznie poszukiwany
Gdzie i jak szukamy pracowników? Na portalach (m.in. OLX, Linkedin, portalach lokalnych, grupach zakładanych na What’s App, FB), przez znajomych, naszych pracowników i korzystając z agencji tymczasowych. Personalizujmy ogłoszenia i określajmy kompetencje, wpisujmy kwoty. – Co jeszcze może nam pomóc zwłaszcza w sytuacji, kiedy pojawiają się trudności komunikacyjne z pracownikami ze wschodu? Albo problemy kompetencyjne, gdy pracownicy traktują pracę jako tymczasową i aplikują jednocześnie na wiele stanowisk? Pomocne mogą być agencje pracy lub nowoczesne platformy do zatrudniania pracownika – podpowiadał Łukasz Cieślikowski, Workinn. Więcej na ten temat: Aviko Food Service: Szefa kuchni zatrudnię. Mini-poradnik rekrutera.
Razem na dobre i na złe
Co zrobić, żeby pracownicy zostali z nami na dłużej? – Liczy się wiedza, kompetencja, przekaz i komunikacja z obu stron. Oczywiście pensja musi być płacona na czas. Wiemy jak ważna jest motywacja. Pamiętajmy, że inaczej motywuje się pracownika bez doświadczenia, inaczej tego, który przepracował z nami już 10 lat. Motywacja to nie tylko premie, ale całe systemy motywacyjne, zadbajmy o integracje, wyróżnienia, szkolenia. Wspólny udział restauratora i pracownika w konferencji Made For Restaurant też pokazuje jak jest on dla nas ważny. Budujmy relację z pracownikami, słuchajmy i wspierajmy ich pomysły, włączajmy w podejmowanie decyzji. Chwalmy ich, a krytykujmy z rozwagą i konstruktywnie, nie przy wszystkich. Bądźmy konsekwentni w działaniu – podsumowała Magdalena Wiśniewska-Baran, Tabaka Kulinarna.
Nasz klient, czyli kto?
– Najważniejsze, żebyśmy wiedzieli, do kogo chcemy trafić i jak naszych gości chcemy zainteresować – mówił Filip Gawryszewski, Soto Sushi. – Są miejsca, gdzie jest gigantyczna kolejka, a kiedy spróbujemy jedzenia to dla nas jest niezjadliwe. Może to miejsce jest świetne, ale nie dla nas?Trzeba mieć wizję, dla kogo i co się robi, klientów nie można zdobyć, tylko trzeba ich poznać i zrozumieć. Nie ma dobrego miejsca dla wszystkich, tylko dla konkretnej grupy ludzi. Jak to zrobić? Chociażby przez media. Dziennikarze i influencerzy podpowiadali, żeby zamiast wysyłać najnowsze menu, zainteresować ich historią swoją, szefa kuchni, ciekawymi potrawami, filozofią Zero Waste – storytellingiem. Opowiadajmy, więc historie w mediach społecznościowych i pobudzajmy zainteresowanie naszych gości, nowych klientów. Dziennikarze też chętniej o nas opowiedzą, ale nie za „darmowy posiłek”. Ważne, aby zrozumieć zasady biznesowe funkcjonowania nowych mediów.
Technologie zmieniają restauracje
Czasem podejmujemy decyzje dotyczące restauracji tylko na podstawie naszej wiedzy i przyzwyczajeń. Świat pędzi i w zasadzie w każdej dziedzinie naszego życia pojawia się coraz więcej nowych technologii. Warto sprawdzić, co dzieje się na rynku, jakie oferuje nowoczesne rozwiązania np. w kwestii serwisu. Dla restauracji i klientów to wygoda, oszczędność czasu. Na mojstolik.pl klient w każdej chwili zarezerwuje stolik w restauracji, widzi czy i jakie są dostępne miejsca, a my od razu wiemy, czy przychodzi do nas nowy, czy stały gość, jakie ma preferencje itp. A to nie wszystko, bo technologia zaczyna wyręczać kelnerów. – Dziś mamy różnych gości, wśród nich coraz więcej młodych osób. Dlatego warto dać im wybór, czy chcą korzystać z tradycyjnego serwisu, czy może bardziej im odpowiada składanie zamówień przez aplikację –zachęcał Piotr Jędras, E-waiter.
Więcej: To się dzieje. E-waiter.pl – spełnienie marzeń o kelnerze idealnym, aczkolwiek wirtualnym.
Nie tylko Excel
– Finanse i zarządzanie są bardzo ważne, ale warto do nich podejść w sposób inteligentny, tak, by nie przysłaniały naszego biznesu. Zwróćmy większą uwagę na procedury, wszystkim chodzi o to, żeby pracownicy czuli się dobrze, starajmy się odciążyć także menagerów i siebie samych – przekonywał Jakub Madej, restaurator z Gdyni, który stworzył platformę dla innych restauratorów Cheff.it. Dzięki aplikacji można kontrolować i analizować cały biznes, sprawdzić, gdzie pieniądze uciekają oraz jak rosną koszty, a jak zysk? Tego nie trzeba robić „na piechotę” zliczając faktury.
Więcej: Jak policzyć biznes gastronomiczny i unikać strat? – W końcu mamy to!
Tnijmy koszty
Płacimy rachunki za prąd i myślimy, że nic nie możemy zrobić. – Tymczasem faktura za prąd składa się z dwóch kosztów: sprzedaży i dystrybucji. Sprzedawcę można zmienić. Trzeba tylko sprawdzić zapisy w umowie. Dystrybucję możemy zmienić już w następnym miesiącu. Można przy tym spersonalizować umowę do godzin otwarcia i największego zużycia prądu – mówił Wojciech Poznański (tanszemedia.pl). – Analizę można przeprowadzić bez dodatkowych kosztów i płacić rachunki co najmniej 30% niższe – zapewniał.
Płaćmy za efekty w social mediach
Nie da się rozliczyć kogoś, jeśli nie mamy podstawowej wiedzy na temat mediów społecznościowych. Zmieńmy myślenie „płacę to wymagam” na „płacę i wiem, za co”. – Nic na słowo. Podpiszmy umowę. Jeśli do restauracji ma przyjść bloger/influencer to ustalcie, ile razy ma przyjść, co i kiedy ma zamieścić. Umowa to także zadania, terminy i obowiązki każdej ze stron– podpowiadała Aga Borek, Fika.
Mówmy o naszych potrzebach
Jeśli budujemy pozycję na rynku i czujemy swoją siłę, mamy kilka restauracji (lub zaprzyjaźnionych restauratorów) możemy stawiać warunki dostawcom. Na serwisy posprzedażowe wydaje się fortunę, a w chwili kryzysu – szczególnie w weekendy – nie macie się do kogo zwrócić o pomóc. Nie każcie im zgadywać dostawcom jak mogą Wam pomóc, podpowiadajcie, inspirujcie, wspólnie szukajcie rozwiązań. – Podczas rozmów z restauratorami powstała swego rodzaju wish list. Okazuje się, że wielu dostawców premium oferuje rozwiązania, z których można skorzystać. To są ułatwienia takie jak np. długoterminowy najem naszych zmywarek, ale także tak jak np. podczas współpracy z Nespresso Coffee, które za zakup kawy restauracji oferuje ekspres, i serwis posprzedażowy – mówiłPrzemysław Szymankiewicz, Winterhalter Polska.
Więcej: Marka, która „wyczyściła” konkurencję? – historia kultowego sukcesu.
Razem możemy więcej
Jeśli dziś otwieramy restaurację, warto zastanowić się, jaki mamy potencjał i czy działać samemu, czy połączyć siły z innymi. Liczy się pomysł, doświadczenie w branży i znajomość rynku. Ważna jest lokalizacja i oferta. – Jako food hall wychodzimy naprzeciw tym oczekiwaniom. Działamy w grupie i jako grupa zakupowa mamy większe pole manewru z dostawcami. To współdzielenie nie tylko przestrzeni przez najemców, ale także kosztów i obowiązków – wyjaśniał Łukasz Samagalski, Gastro Cookie, Montownia.
Jest potencjał rynkowy!
Ukraińcy są nie tylko gośćmi w naszych restauracjach, ale sami sobie radzą dobrze w naszej branży, w Polsce. Sofia Kolomytseva, Olga Kopylova i Dymytro Borysow prowadzą różne biznesy, mają odmienne doświadczenia, ale to właśnie w Polsce planują kolejne otwarcia. – Polska jest wzrastającym rynkiem i ma duży potencjał. Polacy już mają nawyk jedzenia na mieście– mówiła Sofia Kolomytseva. DymytroBorysow był zdania, że w gastronomii ważną rolę odgrywają emocje i nawet za 7-10 lat, nawet gdyby kryzys się pogłębił, ludzie wciąż będą chodzili do restauracji, może tylko zmieniając lokale na nieco tańsze albo zamawiając mniej.
Nadal czas na deliverkę
– Dziś pytanie brzmi nie „czy” tylko „jak” robić deliverkę. Nawet restauracje z gwiazdkami Michelina robią delivery. Zmusiła je do takiego kroku pandemia, ale po jej zakończeniu nadal to robią: bo goście się przyzwyczaili, bo to się zwyczajnie opłaca – zapewniał Marek Cynowski, Rebel Tang. Pytanie tylko czy „wirtualne restauracje” robić samemu, czy z graczami na rynku. Według raportu Stava w przyszłym roku rynek dowozu przebije granicę10 mld zł.
Trendy kulinarne w 2023 roku
Chcemy mieć więcej nowych klientów trzymajmy, więc rękę na trendowym barometrze. Korzystając z podpowiedzi 1600 szefów kuchni z całego świata, w tym 50. z Polski razem z Mateuszem Piłatem z Unilever zrobiliśmy dla Was ściągę trendów 2023:
1. Kuchnia roślinna
2. Klasyka nowocześnie
3. Menu bez marnotrawstwa
4. Powrót do natury
5. Kontrast smaków
6. Dobre samopoczucie zostało zinterpetowane na talerzu przez szefa Marcina Szachowicz – Unilever
7. Radosne ucztowanie
8. Dobre białko
Kreatywni w kuchni
Trendy, opowieści szefów i barmanów niosły smaki i … wiedzę. Dziś szef kuchni to kreator, który bierze odpowiedzialność za zdrowie gości, który nie tylko śledzi trendy, ale także wciąż poszerza wiedzę na temat produktów. Zatem degustacje przyprawione były wiedzą najlepszych szefów i znakomitych barmanów. – To rok bardzo kreatywny dla szefów kuchni, ale ze względu na rosnące koszty także dla restauratorów – mówił Adam Ciupka, szef kuchni Chefs Culinar. – Obserwuję dwa nurty, jeden z wykorzystaniem produktów do większej obróbki termicznej, które są tańsze, ale wymagają większego zaplecza kuchennego. Drugim jest niespodzianka. Sprzedają się produkty premium – trufle, kawior, mięso, które podajemy z małym dodatkiem, delikatną przyprawą, bo… prawdziwym trendem jest jakość i prostota – oceniał.
Paweł Salamon, Pałac Mierzęcin, restauracja Destylarnia zaserwował „27% białka, 13% węglowodanów, witaminy, błonnik oraz składniki mineralne”, czyli pstrąga w marynacie. I tak zwrócił uwagę wszystkich, żebyśmy w kontekście jedzenia myśleli o tym co dla nas najbardziej wartościowe. Maciej Maciejewski, KUK, zaproponował wszystkim pyszną wegańską przekąskę na bazie chlebowca imitującą kaczkę po pekińsku. Z kolei Shehab Abdelaziz, Novotel Centrum podał polędwicę wołową, foie gras, trufle i sos madera – klasykę w nowym wydaniu. A na deser Michał Iwaniuk, Belvedere Catering światowy wizjoner słodkich specjałów zakomponował czekoladę wegańską (mleko zastąpione napojem z orzechów tygrysich chufa) z malinową nutą.
Drugim śniadaniem zajęli się Piotr Kościuk i Michał Gębala – Radisson Blu Hotel Sopot i
Michał Toczyłowski z Baken, którzy udowodnili, że to może być prosty lub wykwintny, ale zawsze niezapomniany posiłek dnia. Natomiast do lunchu przygotowali nas włoskim makaronem Emiliano Castagna – Nestle Waters królewskim bulionem Tomasz Łagowski – Belvedere – restauracja i catering, a nowoczesnymi przekąskami Jakub Steuermark – AVIKO. MS Adam Pawłowski reprezentujący Niemiecki Instytut Wina podkreślił istotę właściwego doboru win, jako przyprawy nie tylko smaku, ale także dobrych opowieści o daniach.
Bajkopisarstwo na alkoholowym topie
A skoro już o alkoholach mowa, są świetnym pretekstem do storytellingu. Maraton koktajlu zaczęli Arkadiusz Białkowski-Patio (Hotel Golden Tulip) oraz Arnold Skiba – Lane’s (Hotel Bristol), którzy udowodnili, że koktajle sprzedaje nie tylko smak, ale też dobra opowieść. W autorskim koktajlu Łukasza Plewki, (Worek Kości) w słodko- kwaśnym smaku nawiązał do wiosennego ogrodu i smaku botwinki oraz szczawiu. W propozycji Kuby Sapiei i Damiana Mielniczyka, którzy przenieśli nas do Warszawy lat. 20 XX w., w koktajlu „Szwoleżer na pegazie” wyczuwalne były nuty pigwowca, mirabelki, agrestu i jabłka, a całość smakowo i wizualnie podkreślała pianka owocowa z kwiatów mirabelki.
Nie zapominajmy o sobie
Każdy ma swój sposób na ładowanie akumulatorów. Life and Work Balance jest niezbędny, żeby być zdrowym, cieszyć się pracą i życiem. – Dbajcie o swoją równowagę, znajdźcie przestrzeń, która pomoże Wam odbudować energię. Wsiądźcie na rower, idźcie na siłownię, biegajcie, zagrajcie w szachy, spędzajcie czas z rodziną, a jeśli chcecie – połóżcie się na kanapie bez wyrzutów sumienia – to też jest dobry sposób – mówiłaKatarzyna Noga, Bunge Polska. Jak? Kiedy? – Po prostu: planujcie odpoczynek –podpowiadała.
Kolejna edycja konferencji MADE FOR Restaurant pod hasłem DESIGN and EXPERIENCE odbędzie się w Sopocie 6 listopada.
„Przegląd Gastronomiczny” był partnerem medialnym wydarzenia.
Źródło: MADE FOR Restaurant
fot. Karol Stańczak
