Przegląd Gastronomiczny

W numerze m.in.:

Nauka

Zabójcza pleśń

Mikotoksyny, to szkodliwe dla człowieka i zwierząt wtórne metabolity pleśni, które rozwijają się głównie na surowcach roślinnych, jak: zboża, orzechy, owoce itp. (tabela), w wyniku niewłaściwych warunków przechowywania, tj. podwyższonej wilgotności i temperatury [2, 10, 11, 15, 22]. Zdolność do wytwarzania mikotoksyn wykazuje ponad 100 gatunków pleśni, takich jak: Mucor, Rhizpus, Claviceps, Alternaria, Byssochlamys, a zwłaszcza Aspergillus, Penicillium oraz Fusarium [2, 5, 9, 11, 21, 22].

Waldemar Dzwolak

str. 3

Nie tylko na steki

Wołowina jest mięsem pozyskiwanym z bydła w wieku powyżej 0,5 roku. Jest zaliczana do najpopularniejszych gatunków mięsa w kuchni europejskiej i amerykańskiej [1, 7]. Najbardziej znana jest wołowina amerykańska oraz portugalska. Koneserzy za przysmak uważają wołowinę argentyńską [7, 15].

 Dorota Czerwińska

str. 5

Technika

Chłodna ekspozycja

Żywność produkowana w zakładach gastronomicznych winna spełniać oczekiwania konsumentów pod względem właściwości [6, 8]: sensorycznych (smak, zapach, barwa, konsystencja oraz wygląd zewnętrzny), odżywczych (wartość odżywcza, kaloryczność, wartość dietetyczna) i zdrowotnych (bezpieczeństwo zdrowotne żywności).

Wiesława Grzesińska

str. 10

Korespondencja z Portugalii

Turystyczne żniwa na peryferiach

Ponad 20 mln spodziewanych w tym roku w Portugalii urlopowiczów zasili znacznymi kwotami 
nie tylko handel i turystykę tego kraju, ale również gastronomię.
Zyskać mają zarówno mniejsze lokale, jak i duzi gracze.

Marcin Zatyka

str. 20

Miłość jedno ma imię

Sardynka - nie jakaś mała mizerota, tylko całkiem poważna sztuka jest obiektem powszechnej sympatii. Jest propozycją numer jeden, zarówno na zaostrzenie apetytu, jak i na danie główne. W całej południowej Portugalii, od granicy z Hiszpanią po otwarty Atlantyk.

A.W.

str. 26

Cocktail bar

Wina ekologiczne z Niemiec

Maj jest w Polsce miesiącem szparagów i win niemieckich. Co roku Niemiecki Instytut Wina organizuje w tym miesiącu w Warszawie Festiwal Win z tego kraju; taka impreza odbyła się i w tym roku, ale nieco później niż zwykle - bo dopiero pod koniec czerwca. Tematem wiodącym Festiwalu były tym razem wina ekologiczne.

winny maniak

str. 28

Prawo

Zintegrowane podejście

W Sejmie prowadzone są prace nad projektem ustawy o Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności oraz nad projektem ustawy Przepisy wprowadzające ustawę o Państwowej Inspekcji Bezpieczeństwa Żywności. Zgodnie z powyższymi projektami Państwowa Inspekcja Bezpieczeństwa Żywności miałaby powstać z dniem 01 stycznia 2018 roku.

Aleksandra Partyka

str. 31