Przegląd Gastronomiczny

Nauka
Podstępna fasola

Nasiona roślin z rodziny bobowatych (Fabaceae Lindl.), dawniej strączkowych, należące do takich rodzajów jak: fasola, cieciorka, ciecierzyca, groch, groszek, soczewica i soja, są bogatym źródłem pełnowartościowego białka [11].
Waldemar Dzwolak
str. 3

Technika
Przerwa na kawę

W zakładach gastronomicznych bardzo rzadko spotyka się kawę przyrządzaną w sposób tradycyjny, np. po turecku, gdy zmieloną kawę zalaną zimną wodą zagotowuje się z cukrem w specjalnym miedzianym naczyniu [1]. Najczęściej kawa parzona jest w ekspresie, czyli urządzeniu, w którym następuje wyekstrahowanie kawy za pomocą wrzątku i pary [2]. Jest to sposób parzenia kawy pozwalający wydobyć z naparu najlepszy smak i aromat.
Wiesława Grzesińska
str. 5

Nauka
Jak po maśle

Mleko i produkty mleczne są niezbędne w żywieniu człowieka. Dostarczają wielu ważnych składników odżywczych, w tym białka, wapnia i witamin. Są też źródłem tłuszczu mlecznego, który ma dużą wartość odżywczą, ze względu na zbilansowany skład oraz najlepszą strawność spośród tłuszczów pochodzenia zwierzęcego.
Dorota Czerwińska
str. 10

Dietetyka
Powrót drożdżówki

Z początkiem września br. weszły w życie znowelizowane przepisy dotyczące produktów spożywczych i napojów, jakie mogą być sprzedawane dzieciom i młodzieży na terenie placówek oświatowych, a także żywienia zbiorowego uczniów i przedszkolaków.
Wojciech Kolanowski
str. 14

Kulinaria
Kuchenne laboratorium

Ważną cechą kuchni molekularnej jest otrzymywanie zaskakujących tekstur i smaków. Do tego celu stosuje się określone dodatki do żywności. Są to głównie substancje: emulgujące, stabilizujące i zagęszczające [7].
Ewa Czarniecka-Skubina, Artur Głuchowski
str. 21

Korespondencja z Norwegii
Gdzie kupić łososia

Pogoda jest jaka jest. Zawsze, poza sztormem, dobra na rejs motorówką, łowienie ryb i grillowanie. Nie ma co nerwowo szukać dobrej prognozy w internecie. Wystarczy spojrzeć przez okno i... mieć dobry plan. Także na częste, deszczowe dni. Norwegom deszcz w niczym nie przeszkadza.
A.W.
str. 26

Cocktail bar
Marsala – zapomniany sycylijski skarb

Wszyscy chyba słyszeli o wzmacnianych winach porto i sherry, choć ich obecna popularność nie dorównuje tej sprzed wieków. Jeszcze mniej popularna jest madera, a o sycylijskiej marsali wiedzą dziś raczej tylko nieliczni. Warto uzupełnić ten brak.
winny maniak
str. 31

Prawo
Inspekcje kontrolne(II)

W Polsce organami kontrolnymi na rynku żywności są: Państwowa Inspekcja Sanitarna, Inspekcja Weterynaryjna, Państwowa Inspekcja Ochrony Roślin i Nasiennictwa, Inspekcja Handlowa oraz Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.
Joanna Obara
str. 35