Przegląd Gastronomiczny

W numerze m.in.:

Nauka

Brak dostępu

Mianem szkodnika określa się organizm, który jest szkodliwy dla ludzi, ich działalności, zasobów lub produktów wykorzystywanych bądź wytwarzanych przez ludzi, albo organizm, który jest niepożądany lub szkodliwy dla zwierząt lub środowiska [15].

Waldemar Dzwolak

str. 3

Półmisek wędlin

Wśród rozmaitych produktów wykorzystywanych w gastronomii ważne miejsce zajmują wędliny, czyli przetwory wyprodukowane z mięsa zwierząt rzeźnych i/lub drobiu, z dodatkiem (lub bez) surowców uzupełniających. Do sporządzania potraw można wykorzystywać wszystkie rodzaje wędlin: wędzonki, kiełbasy, wędliny drobiowe oraz wędliny podrobowe [10].

Dorota Czerwińska

str. 6

Technika

Na gorąco

Proces obróbki cieplnej ma zarówno pozytywny, jak i negatywny wpływ na żywność mu poddawaną. Z jednej strony następuje inaktywacja szkodliwej flory bakteryjnej oraz termolabilnych toksyn, z drugiej zaś mogą tworzyć się szkodliwe akryloamidy, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne oraz heterocykliczne aminy aromatyczne.

Wiesława Grzesińska

str. 10

Korespondencja z Portugalii

Bezbolesna zmiana sezonu

Portugalscy restauratorzy coraz mniej przejmują się zmianą pór roku. Wysoka liczba turystów w modnej w ostatnich latach zachodniej części Półwyspu Iberyjskiego sprawia, że zapanował tam „dobry klimat” dla gastronomii i turystyki, a urlopowicze szukają tradycyjnych rozwiązań kulinarnych oraz bliskości wody.

Marcin Zatyka

str. 20

Hotele

Dobre maniery

„Hospes Hospiti Sacer” – Gość gospodarzowi świętym – to starorzymska zasada i podstawa pracy w hotelarstwie. To stwierdzenie do dzisiaj jest kwintesencją prawdziwej gościnności. Jest to jeden z głównych punktów programu nauczania w wielu szkołach hotelarskich.

Arletta Kowalik

str. 23

Cocktail bar

Wina z Bierzo

Wina hiszpańskie - to w Polsce przede wszystkim Rioja. Niektórzy słyszeli jeszcze może coś o Ribera del Duero czy Prioracie, ale założę się, że apelacja Bierzo jest mało komu znana. Tymczasem, właśnie tam zaczęto niedawno robić doskonałe wina, czego potwierdzeniem była wrześniowa degustacja w Ambasadzie Hiszpanii.

winny maniak

str. 28

Prawo

Rzetelna informacja

Jakość handlową, zgodnie z zawartym w ustawie słowniczkiem, stanowią takie cechy artykułu rolno-spożywczego, które dotyczą jego właściwości organoleptycznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych w zakresie technologii produkcji, wielkości lub masy oraz wymagania wynikające ze sposobu produkcji, opakowania, prezentacji i oznakowania, nieobjęte wymaganiami sanitarnymi, weterynaryjnymi lub fitosanitarnymi.

Aleksandra Partyka

str. 30